加工原理教案

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1、绪论（3学时）教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时）教学方法与手段：课堂讲授教学重点难点：食品功能、基本条件、概念。我国食品工业现状。（×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域）复习思考题1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？2．我国食品工业现状和存在问题？3．食品工业的发展趋势？第1章食品的腐败变质及其控制（3学时）教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控

2、制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片讲授内容：第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法化学因素（酶与非酶作用）物理因素（温度、光、水分等）其它因素（乙烯、外源污染等）第二节食品保藏的基本原理（微生物的控制；酶和其它因素的控制）1.0学时食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理，假死原理，不完全生机原理和完全生机原理。根据食品败坏的原因和保存的原理，即可采取相应的工艺措施

3、，以达到食品长期保存的目的。各种食品保存的方法都是创造一种有害微生物不能生长发育的条件，而食品加工的重点也是在寻求食品最佳的保存方法中逐步完善。微生物控制（根据微生物生长因素控制）酶和其它因素（酶促褐变需要三个条件，即底物、酶和氧气；其它酶根据需要钝化或促进）第三节食品保藏技术简介（栅栏技术，预测微生物学）0.5学时简单介绍栅栏因子和效应、预测微生物学方法和过程复习思考题1．试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。2．试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。3．温度和水分对食品的腐败变质有何影响？4．食品保藏的基本原理是什么？5．如

4、何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？6．栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？7．预测微生物学的概念和基本方法？第2章食品的干制保藏教学目的：介绍食品干制保藏原理、干制原理及常见的干制方法。教学目标：掌握食品干藏的原理；了解食品的干制过程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制过程中发生的变化；了解干制食品贮藏方法及贮藏过程中的变化。教学重点和难点：食品干藏原理，水分活度概念；食品干制过程、干制曲线及影响干制速度的因素。教学方法与手段：课堂讲授和实验结合讲授要点：第一节食品干藏原理－

5、2学时水分活度与微生物的关系；水分活度概念、水分存在状态水分活度对酶活性的影响；水分活度对其它因素的影响。第一节食品干制原理－2学时食品干制过程，干制曲线；给湿过程；导湿过程；影响湿热传递因素。第二节合理选择食品干制工艺方法－1学时干制条件选择原则；食品在干制过程中的变化；食品干制方法。第四节干制品工艺、包装和贮藏－1学时包装前干制品的处理；干制品的包装；干制品的贮藏，制品的干燥比和复水性思考题1．水分活度与微生物的发育和耐热性的关系？2．水分活度与酶活性和酶耐热性的关系？3．水分活度与氧化、非酶褐变的关系？4．影响食品湿热传递的因素

6、？5．什么是干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线？它们有什么意义？6．常见食品的干燥方法有哪些？7．食品干制过程中发生哪些变化？8．你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术？第3章食品的低温保藏（6学时）教学目标：介绍食品低温保藏原理、冷冻过程、低温保藏对食品质量影响以及冷冻和解冻方法。教学重点和难点：低温保藏原理；冷冻过程、冻结曲线及冻结方法；低温对食品质量的影响；冷冻食品的质量及控制。教学方法与手段：课堂讲授讲授要点：第一节食品低温保藏的原理－2学时低温对微生物的影响：低温导致微生物死亡原因和影响因素；低温对酶活性的影响；

7、低温不能破坏酶活性，冷冻前最好钝化酶活性。低温对其它变质因素的影响：低温减缓化学反应、减缓变质速度第二节食品冻结过程－2学时食品的冻结过程－冰点（冻结点）、过冷现象和过冷点冻结曲线（冻结速度曲线、冻结时间曲线）－冻结率、最大冰晶生成带、冻结速度食品常用的冻结方法－冻结速度与品质；直接和间接第三节食品冷冻过程中的变化－1学时冻结食品的包装、贮藏冻藏过程中的质量变化－干耗、冻结烧、汁液流失、化学变化、冻结食品TTT和PPP第四节冻结食品工艺简介－1学时冷冻前处理；肉类、水产、植物性食品冷冻工艺简介；解冻过程、常用的解冻方法：①空气和水以对

8、流换热方式对食品解冻；②电解冻；③真空或加压解冻；④上述几种方式的组合解冻。解冻过程中的质量变化－汁液流失及影响因素。复习思考题1.食品低温保藏的原理是什么？2.低温对微生物和酶的影响？3.食品的冷却目的和方法有哪些？4