蒸谷米留胚米

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1、蒸谷米、留胚米和发芽糙米一、稻米营养成分及分布规律：（一）稻米营养成分稻谷是地球上重要谷物之一。据统计：世界人口食物热量的21%取自稻谷。世界三大产稻谷国也集中在亚洲，它们分别是中国、印度和印度尼西亚。全球大约一半左右人口以稻米为主食。整个东南亚地区的人民，稻米供给的能量占全部食物能量的60%以上。因此，稻谷在许多产稻国是一种供给人们蛋白质和热量的主要来源。稻谷及其各组成部分的化学成分见表1.表1.稻谷籽粒各组成部分的化学成分/%项目水分粗蛋白质粗脂肪无氮抽出物粗纤维灰分稻谷11.688.091.8064.528.895.

2、02糙米12.169.132.0074.531.081.10胚乳12.407.600.3078.800.400.50胚12.4021.6020.7029.107.508.70皮层13.5014.8018.2035.109.009.40稻谷8.493.560.9329.3839.0518.59要指出的是，大米蛋白具有优良的营养品质。①米蛋白的组成中含赖氨酸高的碱溶谷蛋白占80%，因此，其赖氨酸含量比其他一些谷物高。②米蛋白的氨基酸组成本比比较合理，仅赖氨酸和苏氨酸欠缺。③蛋白质的利用率高。对于蛋白质营养价值的评价，不仅要注意

3、蛋白质含量和氨基酸组成，而且要了解它的利用率。稻米蛋白质与其他谷物蛋白质相比较，生物价（BV值）和蛋白质交用比率（PER值）都比较高。④米蛋白相对于其它谷物蛋白具有更低的抗原性（即过敏性）。（一）稻米营养成分分布规律　　研究大米营养成分分布的方法有：组织学研究法、手工剖割法、碾削碾制法。常用的是碾削碾制法，它是用实验室碾削型碾米机连续地除去米粒的外层，每次碾去米粒总重的1%～3%，碾削达12道时，总共可碾去20%。　　大米外部各层的蛋白质含量比整粒米高出很多。大米周缘的几层中，蛋白质含量最高，靠近米粒中心则减少。大米2%～

4、3%外层的蛋白质含量约为整粒米的2倍，淀粉是唯一的一种在胚乳周缘部分含量最小、靠近颗粒的中心则增加的成分。大米中，总糖的含量为0.37%～0.35%，还原糖含量为0.05%～0.08%。总糖的百分数随品种和碾白程度而异。大米陈化时，还原糖增加，非还原粮减少。脂肪在胚乳中的分布是不均匀的，外层中含量最高，中心部分最低，整粒米中的脂肪范围为0.2%～0.92%。　　维生素主要集中在糙米的皮层、糊粉层和胚中，碾米时随着皮层、糊粉层和胚的除去，大部分维生素都转入到米糠之中。以维生素B1为例，每百克糙米中一般含0.35～0.45mg

5、，而每克成品米中仅含0.11mg左右。　　碾米时，一部分蛋白质及脂肪随碾下的糊粉层转入米糠中。大米的精度愈高，蛋白质及脂肪的损失愈大。目前，糙米碾白几乎全部采用机械方法，因此不可避免地对胚乳有一定程度的伤害，从而造成淀粉的损失。糙米的沟纹越深，淀粉的损失越大。因此，为了保证大米的营养，大米的精度不宜太高。大米越白（精度越高）越有营养，这种说法是缺乏科学依据的。二、蒸谷米（一）概述　清理后的稻谷经过水处理后，再进行蒸谷、碾米所得到的成品米称为蒸谷米，也称作半煮米。全世办有1/5数量的稻谷，经水热处理后制成蒸谷米。印度稻谷产量

6、的一半以上被加工成蒸谷米。目前，不仅亚洲一些国家，西欧、中美、南美等地区一些国家也进行蒸米加工。我国生产蒸谷米已有2000多年历史，大规模的现代化生产始于60年代，生产的蒸谷米主要出口至海湾地区和阿拉伯国家。　　蒸谷米优点如下：　　①营养价值比普通大米高，糊精含量（1.80%～2.20%）是普通大米（0.40%）的5倍左右，故容易被人体消化吸收，特别适于婴儿、康复病人和老年人的食用。蒸谷米比普通大料胀性好，出饭率高，蒸煮时残留在水中的固形物少。此外，米粒表面有光泽。　　②加工时碎米率明显降低，出米率提高。副产品米糠的出油率

7、高于加工普通大米时米糠的出油率。　　③不易生虫，不易霉变，易于贮存。　　但是，蒸谷米加工成本较高，米色较深，米饭粘性较差，这也是蒸谷米在国内始终未能被广大消费者普遍接受的原因。如偉进一步提高蒸谷米质量，使其色泽浅、谷味轻方面更受消费者欢迎，是今后研究蒸谷米的重要课题之一。（二）蒸谷米的营养成分　蒸谷米的营养成分见表2.表2.蒸谷米和普通大米营养成分对比/mg.100g-1稻谷品种大米精度水分/%灰分/%粗脂肪/%粗蛋白/%钙磷铁硫胺素核黄素尼克酸粳稻谷生谷88白米11.581.511.508.4946.501502.30.

8、180.0611.47粳稻谷蒸谷88白米11.860.901.638.5955.972642.40.500.0657.85籼稻谷生谷88白米10.990.721.169.3853.131832.10.250.0602.46籼稻谷蒸谷88白米11.321.242.069.9757.963002.60.40