GB12313-1990 感官分析方法 风味剖面检验.pdf

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1、中华人民共和国国家标准GB12313一90感官分析方法风味剖面检验Sensoryanalysismethod一Flavourprofiletest本标准等效采用国际标准ISO6564一1985《感官分析方法学—风味剖面检验;o主题内容与适用范围本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。本标准适用于：a．新产品的研制和开发；b.鉴别产品间的差别；c.质准控制；d．为仪器检验提供感官数据；e.提供，气u：特征的永久记录；f．监测产品在R...存期间的变化。2引用标准（出10221.1一10221.4感官分析术语GB10220感官

2、分析方法总论3方法提要本方法基十下述概念：产品的风味是由可识A的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复介体，两部分组成。本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。集别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强度，从而建立一个描述产品风味的方法。4设备检验负责人根据产品性质和样品数U等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验要求的标准化设备。s抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。6检验的一般条件6.1环境应满足GB10220所要求的条件。6．2评

3、价员6.2.1条件应满足GB10220所需条件。国家技术监督局1990一04一10批准1990-12一01实施.www.bzxzk.com.GB12313一90所有评价员应具有同等的资格和检验能力。选择的评价员应经过培训，见6.2.2认定。对于特殊食OIIr：的检验可以请专家。6.2.2i'l=价员的培训应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家组成的（只有任一类型食品风味的描述

4、能力），培训时间可长到一年或更长些。对十特定类型食品，培训时间可短些。新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。‘．2.3评价员数需要5一8位培训过的优选评价员或专家。7检验方法7.1完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。7.2一致方法，｝，的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而｝．作，目的是对产品风味描述达到一致。评价小组负责人组织讨论，直至对每个结沦都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致的描述。如果不能达到一致，可以引用参比

5、样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最后由评价小组负责人报告和说明结果。7.3在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨沦产rrl7r；风味，然后单独记录他们的感觉。由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。8检验步骤不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖面，在正式小组成立之前，需有一个熟悉情况的阶段。此间召开一次或多次信息会议，以检验被研究的样品，介绍类似产品以便建立比较的办法。评价员和一致方法的评价小组负责人应该做以下几项I：作：a.制定记录样品的特性目录；b．确定参比样

6、（纯化合物或具有独特性质的天然产品）；c．规定描述特性的词汇；d．建立描述和检验样品的最好方法。8.1方法的组成部分进行产品风味分析，必须完成下面几项」；作。8.1.1特性特征的鉴定用叙词或相关的术语规定感觉到的特性特征。8.1.2感觉顺序的确定记录显现和察觉到各风味的特性所出现的顺序。8.1.3强度评价每种特性特征的强度（质量和持续时间）由评价小组或独立」：作的评价员测定。特性特征强度可用几种标度来评估：a．标度A：用数字评估0二不存在，1二刚好可识别或阑2二弱3二III等4=强5＝很强.www.bzxzk.com.GB123

7、13一．Ob．标度B：用标度点“0”评估弱CCCO①00强在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“e”上写出的1一7数值，符合该点的强度。c．标度C：用直线评估例如在l00mm长的直线上，距每个末端大约lomm处，写上叙词。评价员在线上作一个记号表明强度，然后测量评价员作的记号与线左端之间的距离(mm），表示强度数值。＿＿＿一一一一一一一L一一一一一一－一一一－－Jwees一－－－一一一－一弱强二1.4余味审查和滞留度测定样品被吞下之后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经

8、被吞下（或吐出后），继续感觉到的同一风味称为滞留度，参见GB10221.某些情况下，可能要求评价员鉴别余味，并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。二1.5综合印象的评估综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性、强度、相一致的背景风味和风味的混