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1、我国饮茶方法的演变江西省中国茶文化研究中心陈文华有关我国古代饮茶方式的记载,最早见于西汉,从王褒《僮约》“烹荼尽具”之句,可知当时饮用茶叶是采用烹煮方法。但到底是如何烹煮不得而知。有可能是和原始煮茶法一样,将摘下的新鲜野茶树叶直接放到锅里去煮。如唐代杨华《膳夫经手录》记载:“茶,古不闻食之,近晋宋以降,吴人采其叶煮。”直到唐代的江南还有人采叶煮茶,汉代当亦如此。当然也有可能是采用原始“烧茶”法,即像云南傣族、佤族那样,将鲜茶叶放在火上烧烤至叶色焦黄再投入壶中煎饮。烧茶的优点是可降低新鲜野生茶叶的苦涩和草青味,使其芬芳。还有一种可能是将
2、茶叶在太阳光下晒干,再用干茶来煮饮。不过它还是会有苦涩和草青味,并不可口,因此需要加进一些佐料(如花椒、生姜、桂皮之类)才好喝。唐代樊绰《蛮书·云南管内物产第七》记载:“茶生银生城界诸山,无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”推测汉代时期也是如此饮法。大约在汉代时期可能出现饼茶,因为三国时的《广雅》已记载:“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之。若饮,先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜(掺和之意)之。其饮醒酒,令(1)人不眠。”朱自振先生认为:“饼茶大致是秦汉以前在原始散茶的工艺基础上,仿效饼食制作(2)的某些方法发展起来的一种
3、新的茶类。”其饮用方法是将茶饼放在火上烘烤到呈赤红色,将它捣碎成粉末状,放到瓷壶或瓷罐中,再冲上开水,还要加入生葱和生姜。《三国志·吴书·韦曜传》:“(孙)皓每飨宴,……坐席无能否率以七升为限,虽不悉入口,皆浇灌取尽。曜素饮酒不过二升,初见礼异时,或密赐茶以当酒。”既然以茶代酒,可见其饮用方式与饮酒无甚差别,其煮茶的方法可能和上述《广雅》一样也是捣末置瓷器中冲泡,并加入葱姜桂皮之类的佐料。这种方法与唐代的“茶”法基本相同。陆羽《茶经·六之饮》:“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之茶。”这“瓶缶”自然也是瓷器烧成的。根
4、据关剑平先生研究,在南北朝时期后魏贾思勰《齐民要术》卷七《白醪曲第六十五》记载:“取鱼眼汤沃浸米泔二斗,煎取六升,著瓮中,以竹扫冲之,如茗渤。”意思是在加工白醪时,有一道工序是把用鱼眼汤浸泡的米泔水煎煮浓缩后,放在陶瓷盆罐里,用竹帚击打搅拌出像茶那样的泡沫。可见当时人们对于使用竹扫搅拌茶汤,可以有效地搅拌出泡沫已经有了明确的认识。(3)因此可以推论至少在南北朝时期人们饮茶时已经使用竹扫搅拌茶汤,使之产生泡沫。如是,则宋代的点茶法可以远溯至南北朝时期。也许,上前述《广雅》记载三国时荆巴间饮茶“捣末置瓷器中,以汤浇覆之”以后,还要用竹帚击
5、打搅拌使之产生泡沫后才饮用,只是没有明白记载而已。因为杜育《赋》中有“惟兹初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔如春。”等句,描写的也是茶汤泡沫的状况。所以我们的推测并非是毫无道理的。唐代的茶叶的种类较多,《茶经·六之饮》就说:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”茶类不同,其饮用的方法自然也不同。不过唐代最盛行的还是饼茶,其饮用方法是煮茶法。煮茶即烹茶,118也称煎茶。唐代的饼茶制法,据《茶经·三之造》记载:“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”即在晴天将茶叶采下,先放在甑釜中蒸一下,然后将蒸软的茶叶用杵臼捣成茶末,放在铁制
6、的模中拍压成团饼,将茶饼穿起来,将它烘干,最后封存。饮用时,据《茶经·五之煮》记载,先要将饼茶放在火上烤炙,去掉水分,然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末状,再用筛子筛成细末,放到锅里去煮。煮茶的水最好用泉水,其次用江水,再次用井水。煮时,水刚开,水面出现细小的水珠像鱼眼一样,并“微有声”,称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时,为二沸,此时要用瓢舀出一瓢开水备用。再用竹夹在锅中心搅打使开水成旋涡状,然后将茶末从旋涡中心倒进去。稍后,锅中的茶水“腾波鼓浪”,“势若奔涛溅沫”,称为三沸。此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里,
7、一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮,陆羽认为“水老不可食也。”最后,将煮好的茶汤舀进茶碗里饮用。“凡煮水一升,用(茶)末寸匕。若好薄者减,嗜浓者增。”“凡煮水一升,酌分五碗,乘热连饮之。”前三碗味道较好,后两碗较差。五碗之外,“非渴其莫之饮。”陆羽《茶经》中只说煮茶要放盐,反对掺和其他佐料。但是民间还是按老习惯,“和用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”被陆羽视为沟渠弃水的这种饮茶法,就是《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法,从汉至唐数百年间一直在民间流传着。这是古代以茶作为菜羹
8、到以茶作为单纯饮料之间的过渡形态,即古代以茶为菜羹时,可能也是和一些佐料放在一起煮,而且既然作为菜食,一定也会加盐才好下饭。后来不再做菜食,而是煮成茶汤作为饮料,但还是和一些佐料一块熬煮,以减轻茶叶的苦涩和草青气,保持原
