鲜味核苷酸在食品调料中的应用

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1、鲜味核苷酸在食品调料中的应用周秀琴(310003)我国的鲜味调料从以谷氨酸钠一味精为主的第一代味精进入到强力味精，特鲜味精第二代味精复合鲜味调料、第三代味精鸡精等丰富多采多风味的调味品时代，第二代味精以后的鲜味调料其主要原料除谷氨酸钠以外，离不开鲜味剂的核苷酸一5’一肌苷酸钠(5’、IMP)，57鸟苷酸钠(5'-GMP)和IMP+GMP三种，它们有强烈的鲜味，能以几何级数程度增加食品原料的鲜味。随着我国食品工业的发展及调味食生活的提高，呈味核苷酸食品调料中的开发日新月异，产品及应用范围、功能作用也越来越广宽，又大大促进了核苷酸产业的发展，成为生物工程产业的重要支

2、柱。本文就呈味核苷酸特性及在食品调料工业中的应用略作介绍。一、呈昧核苷酸的特性1、生理功能性呈味核苷酸本身是一种营养品，对人体健康有重要功能，适当补充核苷酸营养有提高肝功能，抗肿瘤，抗疲劳，提高免疫力，延缓衰老，保护胃肠粘膜，调节肠道菌群，维持正常代谢等多功能，可作为食品健康添加剂，为提高人类身体素质提供“核心的物质基础”。2、呈味性(1)增加食物滋味，改善食物基本味与抑制食物不良味。在家禽、鱼、蔬菜、肉、酱油，酱料或大多数制成的食物中，使用5'-IMP、5’．GMP或5’I+G中的任何一种，就可改善其原有天然鲜味和增加香味，5’IMP与5'-GMP味质相近，而

3、5'-GMP更具备均匀的浓度与稠度。呈味核苷酸还能使一般食品的成熟期提前，进而改善基本味觉，可抑制食物中的不良气味，如淀粉味、硫味、水解蛋白味等，可除去罐头蔬菜及罐头肉所留下的铁腥味等不良气味。(2)强化肉类香味一般肉类中添加少许IMP、I+G或GMP，口感充满肉香滋味，有强化肉类香味效能，特别在牛肉、鸡汤、肉类及蒸笼食品更为有效。·120·(3)与味精的协同作用用少量5'-IMP、I+G或5'-GMP与味精混合在一起添加在食物中，有显著的协同增鲜与加强佳味的效果，胜过单独使用任何一种调味品。特别GMP与MSG(味精)，有更强烈的协同作用。这样呈味效果的显著提高

4、可大大提高鲜味剂的品位。用IMP、I+G、GMP与味精增鲜的协同效应如下表1、表2所示：表1呈昧核苷酸与味精调味倍增度调味倍调味m口％MSG％(I+G)％MSG％GMPMSG％增程度倍增度12886．712888．412889．98925．78927．18928．46945．06946．36947．85954．75955．95956．84964．34965．34966．23973．83974．73975．52983．22984．O2984．601001表2复合味精相当于单一昧精的克数MSG(g)5’一(I+C)g制成复合味精(g)相当于单一味精(g)99l100

5、290982100360973100430964100520955loo6003物理性质(1)一般性质及溶解度Y-IMP分子是527．25，无色或白色晶体及粉末，溶于水，少量溶解于乙醇，几许不溶于乙醚。5'-GMP分子量为533．26。两者在水、酱油、食盐水、酒精中溶解度不同。5t-IMP比GMP易溶于水、酱油、醋中及盐水中，因此更适合于调制以酱油、醋为基质的液体调味料。核苷酸溶解度见表3·121·表320℃时核苷酸在100克不同物质中的溶解度酱油I％食盐水50％酒精鲜味剂水1009醋1009溶解速度比1009IMP24305．622．7O．520GMP201．

6、25O．515．8O．21I+G24．12．760．918．5O．42MSG66．71．0(2)物理稳定性水分稳定性。5'-IMP实际含水量不超过28．5％，5’．GMP实际含水量25％，水分相当稳定。即使暴露在大气中两星期或在湿度93％条件下，其物理性质亦相当稳定。耐热稳定性。核苷酸的耐热稳定性取决于其含水量、PH、温度。在干燥条件下，无论同酸性或碱性物质混合时，耐热性都是稳定的，从在醋、罐装牛肉、油炸鱼中的稳定性也可说明这一点(表4)表4罐装碎牛肉中I+G的稳定性罐封条件I+G罐封条件I+G温度时间(分)保留率(％)温度时间(分)保留率(％)0分100O10

7、030分98110℃120℃309460分906078120分88注：100克碎牛肉中含有I+G100mg在油炸鱼中核苷酸的稳定性为：油炸条件170"(2～180'1230分钟，100克鱼中含IMP100mg、IMP保留率99．7％，含GMP43rng，GMP保留率99．3％。IMP在20"t2醋中保存30天，保留率96．7％，保存60天，为95．6％。核苷酸的耐热稳定性因PH而不同，在PH7时最稳定(见表5)表5100。C条件下保持1—2小时的核苷酸的耐热稳定性n伊GMPI+G核苷酸<浓度0．25％><浓度0．11％><浓度0．15％>保存时间(h)l2121

8、2PH值与保留率％5．6