泡菜制作习题

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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练习目标聚焦1．了解现代食品安全性六个方面的问题2．掌握测定泡菜及食品中亚硝酸盐含量的鉴定方法3．了解食品卫生的标准精例点拨【例1】以下不属于发酵的是A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜【解析】解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳

2、酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。答案：B【例2】下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是()A．亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为无色无味的结晶或粉末状物质B．亚硝酸盐使用后积累在人体内，但对人体无害{　}Ｃ．亚硝酸盐进人人体以后，若在人体中长期积累，适宜的条件下，可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D．一次误食用亚硝酸盐0．3～0．5g就会引起中毒，并导致死亡【解析】亚硝酸盐是在自然界中普遍存在的一种物质，少量的亚硝酸盐不会

3、在人体内积累，但一次误食亚硝酸盐0．3—0．5g，就可能引起中毒，当一次食用超过3g，则可能导致死亡。在体内长期积累，可转变成致癌物质——亚硝胺。答案：C。【例3】下列关于食品的检测做法，正确的是　()Ａ．日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测Ｂ．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C．泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量【解析】亚硝酸盐在

4、我们的日常食品中广泛存在，对很多食品都需要检测。泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，需要对食品进行检测，对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害，亚硝酸盐不是唯一的检测指标。答案：D。基础过关1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④版权所有@中国教育考试资源网2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡

5、萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料3．在日常生活中，下列做法不正确的是()A．市民们首先应该从选购食品开始，选择正规的渠道购买食品D．不要购买国家明令禁止的食品，如腐败变质的食品等C．买来的食品要妥善保管，在保质期内食用。烧熟煮透，隔顿隔夜的食品应该重新回烧，不吃不洁、腐败变质等的食品D．腌制的泡菜放置时间长了，用热水洗一洗即可食用4．在测定泡菜中亚硝酸盐含量的过程中，以下操作正确的是()A．配制氨基苯磺酸溶液时，称取10．0g对氨基苯磺酸，溶于1000mL蒸

6、馏水和300mＬ冰醋酸内，储存于棕色试剂瓶内，避光保存Ｂ．配制氯化铵缓冲液时，在1L的容量瓶中，加入500mL蒸馏水，然后加入20mL盐酸混匀。再加人500mL氨水，pH调至9．6～9．7，定溶至11C．显色剂在使用前，将对氨基苯磺酸溶液和盐酸苯乙二胺溶液等体积混合Ｄ．比色观察时，将样品处理得到的颜色和标准液的颜色比较，从它们中找出最相近的颜色，差别最大的亚硝酸盐的含量最多5．某卫生检验部门对某品牌的鲜乳进行检验，其结果如下表所示。根据国家食品卫生标准，其中哪一项指标超标?()食品某品牌鲜乳理化指标总砷(mg／L或kg)0．08铅(mg／L或kg)0．03黄曲霉(mg／

7、L或kg)0．48亚硝酸盐(mg几或kg)－微生物指标菌落总数(cfu／g或mL)400000大肠杆菌(MPN／100g或100mL)－致病菌不得检出A．总砷B．菌落总数　C黄曲霉D．大肠杆菌6．在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是()Ａ．乳酸菌D．白菜Ｃ．蚯蚓　　D．蘑菇7．乳酸杆菌的全部遗传信息存在于它的A．细胞核中　　B．DNA分子中Ｃ．细胞核和细胞质中Ｄ．DNA和RNA分子中8．乳酸菌细胞壁与植物细胞壁相比，其特有的成分是()A．纤维素B．果胶C．肽聚糖D．纤维