资源描述：
《红薯白酒的制备工艺及甲醇的控制方法 发表定稿》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、红薯白酒的制备工艺及甲醇的控制方法郝萍萍1黄玉莲1张楷正21张文学基金项目：四川统筹城乡发展科技行动专项（2009NZ0077-006）；泸州老窖科研奖学金项目（09ljzk11）作者简介：郝萍萍（1987-），女，河南安阳人，在读硕士，主要研究方向为食品生物技术。Email:haopp917@126.com。*通讯作者：张文学，男(1963-)，教授,博士生导师，研究方向为食品生物技术。Email：foodbiotech@126.com。*宋宝珠3郑天力3邹光友3(1四川大学轻纺与食品学院四川成都6
2、10065;2四川理工学院生物工程学院四川自贡643000;3四川光友薯业有限公司四川绵阳621000)摘要：本文介绍了红薯白酒的主要制作工艺，并总结了红薯酒生产中甲醇产生的原因，同时阐述了控制和减少甲醇的主要方法。关键词：红薯白酒；制备工艺；酒母；感官评定；甲醇Technologyof SweetPotato Liquor andControlofMethanol HAOPing-ping1,HUANGYu-lian1,ZHANGKai-zheng21,ZHANGWen-xue1*,SONGBao-
3、zhu3,ZHENGTian-li3,ZOUGuang-you3(1CollegeofLightIndustry&Textile&FoodEngineering,SichuanUniversity,Chengdu610065;2CollegeofBiotechnologyEngineering,SichuanUniversityofScienceandEngineering,Zigong643000;3SichuanGuangyouSweetPotatoandFoodProductsCo.,Ltd.,
4、Mianyang643000)Abstract:Thisarticledescribes themain productionprocess of sweetpotatoliquor,thecause ofmethanolduring theproduction , italsoillustratesthe controlandreductionof theprimarymeans ofmethanol.Keywords:sweetpotatoliquor;makingprocess;yeastcul
5、ture;sensoryevaluation;methanol;红薯（学名：Ipomoeabatatas），又名甘薯、番薯、白薯、地瓜、山芋、红苕等，在我国分布较广，除西藏和东北的部分地区外，其他各省都有栽培，在四川、山东、河南、安徽、河北等省产量较多。红薯抗旱耐旱，适应性比较强，管理粗放，来源广，种植成本低。红薯属高产作物，含有丰富的淀粉，还含有膳食纤维、多种维生素、胡萝卜素以及钾、钙、铜、铁、硒等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值非常高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。红薯具有减肥、健美、
6、防止亚健康、通便排毒、补虚、益气、健脾、强肾等功能，对白血病、糖尿病等多种疾病有较好的辅助治疗作用。红薯中的活性物质去雄酮，能有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生。红薯是真正的绿色保健食品，深受广大消费者的青睐[1]。在日本，用红薯做酒早已非常风行，而且自20世纪80年代以来，由于红薯烧酒的保健功效作用得到不少学者的实验证实[2,3]，饮用红薯烧酒一度成为时尚；但是在我国，红薯主要用来作为人们的辅助食物和动物饲料，还没有形成大规模的红薯酿酒行业。用红薯烤酒，酒醇味香，在市场上非常受欢迎。红薯酿酒的工艺简单，
7、投资少，收益大，既可以进行大规模生产，又适合家庭和小作坊酿制，是一个既经济实惠，风险又少的“短、平、快”致富项目[1]。因此，用红薯做白酒是一项非常有潜力和有价值的投资。1红薯白酒的制备工艺1.1红薯的预处理首先对红薯进行挑选，要求红薯个体新鲜、干净、无霉变、无病虫害，并尽可能选择含杂质较少的红薯，以减少设备磨损和防止输送管道堵塞[4]。用清水充分将红薯洗干净，削皮，切成小块，红薯切块是为了更好地蒸熟煮透。1.2原料的蒸煮预处理之后进行加热处理。热处理可起到三个作用，一是红薯原料表面附着大量的微生物，
8、如果不将这些微生物杀死，会引起发酵过程的严重污染，使生产失败，高温蒸煮下可以对红薯原料起到灭菌的作用；二是红薯蒸煮之后变软，有利于之后的粉碎和混合；另外蒸煮可以使红薯的组织细胞彻底破裂，在高温下大分子的淀粉颗粒吸水膨胀破裂被破坏，从而使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液，利于下一步的糖化和液化作用[5]。以红薯熟透为标准，蒸煮温度不可太高，控制在100℃以下，否则容易使果胶分解产生甲醇。将薯块放在蒸锅内用均匀的火蒸煮熟透，蒸煮30-40分钟，至熟而不烂即可。1
