葡萄酒品尝重点

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1、葡萄酒工艺学与品尝学重点内容1、白葡萄酒用皮红肉白或皮肉皆白的葡萄去皮发酵而成，使之成为以黄色调为主的葡萄酒。2、香槟葡萄酒根据法国政府规定，只有在法国香槟地区（位于法国东北部，距巴黎约145公里的一个地方。该地区肥沃的土壤、适宜的气候产出独特的名贵葡萄品种）出产的气泡葡萄酒。3、冰酒用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。4、气泡葡萄酒在法国香槟地区以外，经传统方式（Methodechampenoise）酿制而成。或以人工方式将二氧化碳加进葡萄酒桶中，然后装瓶而成。5、加强葡萄酒在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。6、葡萄酒品尝学研究关于葡萄酒

2、品尝的理论、方法的一门科学。7、感官分析利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量。8、浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。9、葡萄酒产生浑浊的原因。1、如何区别葡萄酒品尝过程中的感觉分析与总体辨别，请说明。感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。2、根据葡萄酒品尝目的不同，请介绍有哪些品尝方法。分级品尝、质量检验品尝、市场品尝、好恶品尝、分析品尝3、请介绍呈香物质的气味分类。动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、（厨房

3、用）香料气味、花香、果香、植物与矿物气味4、请简述芳香与醇香的区别。芳香一类香气：源于葡萄浆果，具果味特征。二类香气：源于发酵，具酒味特征。醇香氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。还原醇香：在还原条件下形成的香气。（包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）1、假如一小型葡萄酒厂想建立葡萄酒研发中心，需要设计葡萄酒研发实验室，请你提供完整的实验室设计方案。答：试样准备室：不同种类的样品要进行不同的处理，如加热、编号等均在试样准备室进行的。品评实验室：品评人员按照要求进行品评、记录和评分。讨论室：品评人员进行讨论和培训的场所。仪器室：仪器进行定性、定量分析。其它：数据处理室、休息接待室、

4、储藏室、会议室等。15、有两个葡萄酒产品，现需要对这两者进行鉴别分析，①请问可以采取哪些品尝方法；②利用所学的品尝技术对这两者进行品尝，请写明每一种品尝技术的步骤。答：鉴别分析的方法：三角品尝、对比品尝、二-三品尝、A-NONA实验等。外观分析：观察酒的流动性观察酒的气泡。观察液面。.观察酒体。观察酒柱。香气分析：第一次闻香第二次闻香第三次闻香口感分析：喝酒　　轻轻向口中吸气，并控制吸入的酒量；使葡萄酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。为使品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量应一致(6-10ml)。进行口腔分析　　酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动

5、葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气。这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄酒在口内保留12秒。鉴别尾味(余味)　　咽下少量葡萄酒，将其余部分吐掉，以鉴别尾味(余味)。最后，在结束第一个酒样后，应停留一段时间；只有当这个酒样引起的感觉消失后，才能品尝下一个酒样。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借“酺”与“醄”两字，叫做葡萄德国酒标：1.葡萄酒产区名称2.酿酒葡萄采收的年份3.葡萄品种(至少使用85%的Riesling品种)4.采用晚收成葡萄酿的酒

6、5.半乾口味6.葡萄来自的庄园7.属特级良质酒,简称Qmp,比Qba等级高8.政府检定的号码9.装上10.葡萄酒庄11.酒精浓度12.容量13.装瓶者及其地址西班牙酒标：1.酒厂名2.酒名3.葡萄品种4.酒厂自行生产装瓶　5.生产者的名称及地址6.酒精浓度　7.酒产区名称　8.容量9.酿酒葡萄采收的年份10.表示已经过一年橡木桶两年瓶中储存匈牙利酒标1.德文的匈牙利　　2.酿酒葡萄采收的年份3.是酒名也是产区名　　4.正常的采收期5.德文的甜味　　6.酒精浓度　　7.容量8.英文的甜味美国酒标1.酒厂名2.酿酒葡萄采收的年份3.葡萄品种4.产地名称5.酒精浓度`法国香槟酒标：1

7、.表以特级葡萄园在好年份时制造的2.法国香槟区产的葡萄酒3.酒商名称　4.产区名称　5.容量6."乾"型口味　　7.酒精浓度8.生产者名称地址及许可号码南非酒标：1.酒产区是Stellenbosch2.酒庄的标记　3.私人酒庄的名称4.酿酒葡萄采收的年份　5.葡萄品种6.私人酒庄生产的酒7.Bergkelder公司的标记8.由南非生产及装瓶9.说明该瓶酒由Meerlus私人酒庄生产及酿造却是由Stellenbosch酒区Bergkelder公司贮存.装瓶.销售10.容量11.酒精浓度