餐饮部新人入职培训--餐厅部交接班制度标准

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1、餐饮部新人入职培训--餐厅部交接班制度标准餐厅部交接班制度标准1.餐厅接班人员必须10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录；3.2客人的预定；3.3重要客人的情况；3.4客人的投诉；3.5未办完的准备工作；3.6客人的特别要求；3.7餐厅工作的变化情况；3.8经理

2、（主管）交办的其它工作。4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗。5、午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员做好工作交接，之后进入值班状态；期间应做好后期服务监督，有客人不满或投诉时及时处理，如有不能解决的问题应及时上报；做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源，值班结束时与接班人员做好交接。餐厅一日工作规范1、一日工作时序1.1AM09:20集合点名，召开班会，布置卫生清

3、理工作；1.2AM09:40前完成早操或文娱活动，之后开始卫生清理、物品领用；1.3AM10:30前完成卫生清理工作，管理人员开始卫生、设备检查；1.4AM11:00召开班前会，传达当日工作重点和《菜品营销单》，检查员工上岗前仪表仪容；1.5AM11:10值班人员站位迎宾，同时开启电器设备，其他人员参加培训；1.6AM11:30全体人员上岗站位，开始午餐对客服务及现场管理工作；1.7PM02:00客人走后做好卫生清理，留好值班人员，做好收尾工作；1.8PM04:30集合点名，开班会；1.9PM04:45开始清理卫生，检查设备，之后管理人员进行检查；1.10PM05:

4、10上岗站位，开启相关电器设备，准备迎宾；1.11PM05:40开始晚餐对客服务及现场管理；1.12PM09:00对未离店客人做好后续服务，完成部分卫生清理工作，至关闭餐厅与保安交接；1.13餐厅经理（主管）每周应召开两次部门大班会，一次部门管理人员会及定期参加酒店各种例会；1.14以上作业时序及工作安排可随季节和特殊情况适当调整。2、注意事项2.1各岗位服务员要总结当餐工作情况，做好工作日记 ；2.2在接受检查和填写完工作记录后方可下班或与下一班交班； 2.3领班要填写《领班汇报单》，交主管；2.4吧台要完成当天的营业日报表和客户档案储存工作；2.5主管要检查当天

5、的营业日报表及一天内出现的问题（以备布置工作，开好班前会）；2.6当日营业结束后，领班要进行安全检查。餐厅服务不合格分类1.目的：使餐厅员工了解服务中的一些不合格服务规则，以确保每个员工能按岗位要求和服务规范做好服务工作，使餐厅服务达到标准，杜绝不合格服务的出现。2.范围：餐厅部员工的仪表仪容、服务态度、服务规范的不合格表现。3.分类3.1一般不合格：3.1.1仪表仪容不合格，发型不合标准；留长指甲、染指甲；上岗戴饰物；3.1.2不注意个人卫生，吃葱蒜、上班有口臭；3.1.3对客无笑容、无敬语，仪态呆板、站位不端正；3.1.4在通道上行走妨碍宾客，与客人抢道穿行，不

6、向客人致意、问好；3.1.5客人入座后，10分钟内没上一道热菜；3.1.6撤换餐具时，发出过大声响；餐具的摆放店徽不正对客人，拿杯子时抓杯身、碰杯口；不及时、正确的更换烟缸（超过三个烟头）；3.1.7递送物品不使用托盘，使用托盘时用单手抓盘边操作，并将托盘放在客人的台面上； 3.1.8打扰宾客时，不讲“对不起”； 3.1.9对告别结账离座的客人，未说“谢谢”；3.1.10翻台时，影响周围宾客。3.2严重不合格：3.2.1衣冠不整，不扣钮扣、丢了也不钉回；不穿工鞋，鞋袜不整；3.2.2对客不理睬、态度冷淡、语言生硬；倚物靠椅，在客前搔首弄姿；3.2.3工作时服务员三三

7、两两交头接耳，闲谈聊天；3.2.4在餐厅内奔跑，嬉笑打闹；3.2.5在餐厅内有下列行为：挖鼻、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吵架、吹口哨、插手入袋、叉腰、坐客椅；3.2.6对进入餐厅的宾客不表示欢迎和问候；不协助宾客入座，对入席的宾客不按规范进行服务；3.2.7接受客人点菜时，不仔细聆听未向客人复述一遍，伏在客人桌上开菜单；3.2.8没根据菜单准备好必要的餐具；上菜时，不报菜名，盘子叠盘子，落菜声音过大；3.2.9斟酒时，不按操作规程进行，出现杯中无酒，斟倒时左右开弓；3.2.10当客人对某个菜提出疑问或认为错时，与之争辩；对客人的投诉置之不理，或与之辩解；3.2.