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1、第31卷/第4期/河北师范大学学报/自然科学版/Vol.31No.42007年7月JOURNALOFHEBEINORMALUNIVERSITY/NaturalScienceEdition/Jul.2007-环状糊精去除蛋黄中胆固醇1,232412潘风光,于师宇,柳增善,赵宝华,罗翔丹,周玉(1.吉林大学农学部,吉林长春130062;2.吉林大学人兽共患病研究所,吉林长春130062;3.福建出入境检验检疫局,福建福州350001;4.河北师范大学生命科学学院,河北石家庄050016)摘要:
2、研究了不同条件下对蛋黄中胆固醇去除率和-环状糊精(-cyclodextrin,-CD)残留率的影响.结果表明,蛋黄经20MPa均质,添加质量分数为8%的-CD,经35混合10min,4000r/min离心10min,胆固醇的去除率能够达到85%,此时-CD的残留率为14.3%.关键词:蛋黄;胆固醇;-环状糊精;去除率中图分类号:TS252.52文献标识码:A文章编号:1000-5854(2007)04-0518-04胆固醇(cholesterol)具有多种生理功能,为人体所必需,但饮食中
3、摄取过多的胆固醇,会使血液中的胆固醇浓度提高,对人体健康可能会造成不良的影响.国际食品界和医学界激烈辩论了30余年,现在专家们比较一致的看法是,人体血液中胆固醇水平升高,极易导致动脉粥样硬化、高血压和冠心病,因此必须积极采取包括饮食控制、药物治疗等在内的措施进行预防和干预.因此,低胆固醇食品存在巨大的潜在市场,国内不少学者正努力研究各种工艺,以制造低胆固醇或不含胆固醇的产品.[1]目前可以脱除食品中胆固醇的有效方法主要有物理、化学和生物的方法.其中蒸气提馏法可以脱除[2,3]93%的黄油胆固醇,产品回收率超过95
4、%.另外,超临界流体抽提法和分子蒸馏法也可脱除黄油中[4]90%的胆固醇.目前,用-环状糊精包埋法去除食品中胆固醇已成为国内外食品专家的热门研究课题.-环状糊精(-CD)是由7个葡萄糖残基以-1,4糖苷键连接而成的环状化合物,其分子中心为空穴,含疏水性基团,因而可吸附非极性的物质,如胆固醇,其内径刚好可容纳1个胆固醇分子.其原理主要是利用胆固醇具有微弱的界面活性,会聚集油-水界面,利于水相中-CD之包接,形成既不溶于水也不溶于油脂的-CD-胆固醇复合物,经离心可将其由食品中分离出.1材料和方法1.1
5、实验原料-CD由陕西省微生物研究所生产.自制蛋黄液:将鸡蛋打破,分离出蛋黄,置于双层纱布上,以除去蛋黄上残留的蛋白及系带;再用刮勺端刺破蛋黄膜,使蛋黄膜内的蛋黄液徐徐流出;待蛋黄液收集完成,用低速搅拌器搅匀,再经杀菌(65,30min)后,迅速降温,置4冷藏备用.1.2实验方法1.2.1样品处理-CD包含法制造低胆固醇蛋制品的简要流程:蛋黄低压均质,加热搅拌,调节pH值,用盐水稀释至匀浆,加入不同量的-CD,搅拌后离心并除去工艺残渣得到低胆固醇蛋黄浆,电渗析脱盐并喷雾干燥得到低胆固醇蛋制品.1.2
6、.2胆固醇含量的测定采用文献[5]的方法.1.2.3-CD残留率的测定准确称取10g样品,置于250mL分液漏斗中,用100mL石油醚除去脂肪,水相移到250mL容量瓶中,收稿日期:2007-01-04;修回日期:2007-03-24基金项目:吉林省教育厅2005年资助项目(430505010241)作者简介:潘风光(1973-),男,山东莱西人,讲师,博士,主要从事食品生物技术的研究.通讯作者:周玉(1969-),男,副教授,主要从事食品安全研究.E-mail:zhouyu69@sohu.com51
7、960水浴放置30min,冷却,加5.0mL乙酸锌溶液和5.0mL亚铁氰化钾溶液,定容混匀,用干燥滤纸过滤,除去初滤液,滤液备用.吸取50mL滤液置于100mL容量瓶中,加入15mL11(体积比)的盐酸,沸水浴水解30min,冷却后加入1滴甲基红指示剂,用氢氧化钠中和溶液至透明的橙黄色后定容.1.3数据处理每组数据测定3次,按统计学的方法处理.2结果与讨论2.1-CD添加量对胆固醇去除效果的影响实验样品经20MPa压力均质后,添加不同量的-CD,在10下搅拌10min后,4静置30min,40
8、00r/min离心10min后,测定去除沉淀物的稀奶油中胆固醇含量和-CD的残留率,结果见图1.由图1可以看出,添加质量分数为8.5%-CD时,胆固醇的去除率最高;胆固醇的去除率随-CD质量分数的增加而提高,但添加过多的-CD,因其分子间彼此竞争,而使胆固醇的去除率降低,即使更多的-CD也会使食品的产率减少,并残留较多的-CD.胆固醇的残留率则是随添加量的增加
