酶解鱿鱼蛋白的制备_夏松养

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1、第*’卷第!期浙江海洋学院学报)自然科学版+H27I*’F2I!第*$!$期"年3月1234567289:;<=65>?@;65A5=B;4C=DE)F6D3467G@=;5@;+8D)IJ*$$"文章编号!"#$%&%’$()*##"+$#&$#%&&$’!研究简报!酶解鱿鱼蛋白的制备夏松养"罗红宇"罗国立"张毅#浙江海洋学院海洋科学与技术学院"浙江舟山!&($$’$摘要%探讨了中性蛋白酶&木瓜蛋白酶&胃蛋白酶&风味蛋白&酶菠萝蛋白酶以及复合蛋白酶对鱿鱼蛋白的酶解效果’实验结果表明"在相同水解条件下"复合酶对鱿鱼蛋白的水解效果优于单酶"确定了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶为水解鱿鱼蛋白的适宜水

2、解酶"两种酶量的比例为&,&"正交实验得出最佳水解条件为%温度"$-&)*%&时间+,&加酶量($$$-./0(关键词%鱿鱼)中性蛋白酶)木瓜蛋白酶)复合蛋白酶)酶解中图分类号%123#"45#文献标识码%6!"#$%&’()*(+,-’(."./012(345.’,("7-689:0;<=:0">.?*9:0;<@">@9A@9;BC"DE=BFG=HC:D8ICD:ID=:J1DI,:9B90

3、D=PD")=)=C:")D)PC:"TH9SDBC:"LB=O9@HR

4、)H9)9HEC9:9LU,CI,U=P&.&W1,DHDP@BEP9LE,D9HE,909:=BDV)DHCSD:EC:JCI=EDE,=EE,D9)ECS@SI9:JCEC9:P9L,

5、位"而且鱿钓技术也越来越成熟"因此鱿鱼钓获量居高不下"是国内主要的远洋渔捞品种(鱿鱼的肌肉组织与普通鱼类有较大差异"其肌肉组织中"既存在着横纹肌"也存在着斜纹肌和无纹肌*平滑肌$"加热后的质构变化也与普通鱼类不同"其肌肉组织受热后会变得非常紧密+纤维性强(鱿鱼肌肉中蛋白质含量高&脂肪低&并含有丰富的牛磺酸"营养价值很高(用酶解的方法将大分子蛋白质水解成短肽和氨基酸"以制备鱿鱼水解蛋白制品"以进一步提高鱿鱼的精深化利用"无论从营养价值还是经济价值上都有极其重要的意义(&实验材料舟山海洋渔业公司冷冻钓鱿鱼)木瓜蛋白酶*酶活&W"0&$""-./0$&中性蛋白酶*&W#0&$-./0$&胃蛋白

6、酶*&W$0&$"""-./0$&风味蛋白酶F"0&$-./0Q&菠萝蛋白酶F+W"0B$-./0Q(实验仪器%电热恒温水浴锅&组织绞收稿日期%#$$";$%;$"基金项目%浙江省教育厅科研项目*#$$!&$&’$作者简介%夏松养*&3"3;$"女"浙江舟山人"高级工程师"研究方向%水产品加工(343浙江海洋学院学报!自然科学版"第#!卷碎机#大容量低速离心机#微量凯氏定氮装置等$3实验方法30*水解蛋白酶的选择鱿鱼肌肉组织液在恒温水浴锅中加热至预定温度%调节至所需;$值&分别以木瓜蛋白酶#中性蛋白酶#胃蛋白酶#菠萝蛋白酶#风味蛋白酶和复合酶为水解酶%进行酶解’*%3()结束后取出于1-

7、$水浴中灭酶*-:=?%!3..<":=?离心*-:=?%取上清液%测定蛋白水解率)303最佳酶解条件的确定以选用的水解酶对鱿鱼肌肉进行水解%综合考虑温度#;$值#酶量#酶解时间四因素%设计I!JK2L正交试验%以水解度为指标%确定水解酶的最佳水解条件’2()302水解物脱苦3020*脱除方法采用活性炭法进行脱苦处理%综合考虑用量#时间#温度因素%进行正交试验%确定脱苦条件’2()30203水解液苦味评价将原水解液的苦味定为*.分)