果蔬冰温保鲜冷库的设计要点

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1、万方数据果蔬冰温保鲜冷库的没计要点赵金龙·，关俊2(1．天津市天商冰源科技发展有限公司。天津300122；2．广州东浣冷气安装有限公司，广东广州510100)工程设计●●。●-。-----------------●●---_●_-●-------●-●--。。。。。。。’。。。。。。。。-。。。’。。。。。’。。。。。●●摘要：阐述了果蔬冰温保鲜冷库的结构设计，并与传统的冷库送风方式进行了比较；介绍了冷库的制冷系统设计、气调设备配置等设计要点。实践证明，此种冰温库能更好地保持果蔬的新鲜度，并延长储存时间。关键词：果蔬；冰温；冷库设计；送风方式‘

2、●●_●●--------●--●-_--------●--------●●-●-●-●●●-------●---●-----●--●●--------●●●中图分类号：TB657．1文献标识码：A文章编号：1006-8449(2009)06-0040—040引言日本的山根博士最早提出了把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”，简称“冰温”。从而，我们把库温维持在冰温区域内的冷藏库就定义为“冰温库””1。不同的产品具有不同的冰点，这是由产品内部各种成分浓度所决定的，因此在冰温保鲜贮藏中一个重要的前提是如何使产品在尽可能的低温下保持

3、生命特征，同时提高品质。冰温贮藏(ice—temperaturestorage)是将食品贮藏维持在冰温区域的保存，这是继冷藏、冷冻后的第三代保鲜技术。贮藏温度高于00C(通常为0～lOoC)时称为冷藏，低于00C(通常为一18℃以下)称为冷冻。长期的应用表明：冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，而且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味；冰温贮藏可以抑制果蔬的新陈代谢，使之处于活体状态弘’，能够长期有效地保持适熟果蔬的固有风味和新鲜度，较长时间保持果蔬的色、香、昧以

4、及口感。冰温贮藏果蔬的效果远远优于冷藏，这主要有以下几点原因：1)冰温贮藏能够抑制果蔬的呼吸作用，推迟果蔬的呼吸高峰期，减少各种营养成分的损失；2)冰温贮藏不仅不破坏果蔬的细胞，同时能够提高果蔬的品质，因为在冰点温度附近，为阻止体内冰晶形成，动植物会从体内不断地分泌大量的不冻液，其主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等，以降低冰点，生物细胞内释放水溶性分子而切断蛋白质，此时蛋白质会以氨基酸形式释放，或是分解淀粉变成糖分，而这些生理变化都在不同程度上提高了果蔬的品质；3)冰温贮藏可有效抑制微生物的生长。在水产品保鲜中，冰温可有效地抑制凶微生物和酶的

5、作用而引起的鲜度下降。冰温贮藏保鲜技术在国内由于实验设备的原因，大多数研究还只是处于理论和实验室研究阶段。天津市天商冰源科技发展有限公司与天津商业大学共同开展的应用型“果蔬冰温保鲜关键技术研究”通过了科学技术成果鉴定，具备比较完备功能和显著效果的“果蔬冰温保鲜冷库”已经在天津等地投产应用。现对该冷库的设计要点进行简要介绍。1冷库结构设计如何控制冷藏库的气流分布，使整个库内的流场尽量均匀是冰温冷藏技术研究中的一个难点和热点问题。作为传统冷库送风，是将冷风机吊装在库体顶部，冷风向前吹出，再由冷风机后部回风。结构形式如图1所示。传统送风方式的库内流场

6、分布如图2所示。从图2中可以看出，温度场存在着明显的分区，温度在靠近冷风机送风中心位置较低，而在两侧较高；速度场则是在冷库的两端较高，中间区域较低。这里，冰温库的维护结构采用了外层保温结构和4。卜嬲第埔万方数据工程设计b)图1传统冷库结构形式a)侧视图b)俯视图1一外层保温库体2-气漉方向3一冷风机4一库内空阅5一保温门图2传统送风方式库内温度场和速度场分布a)温度场b)速度场图3有空气夹层的冷库双层结构图a)侧视图b)俯视图卜外层保温库体2一内层库体3一回风顶层4一蒸发器5一送风孔板6一静压箱层7一回风口8-空气夹层9一气调门图4夹套送风方式

7、库内温度场和速度场分布a)温度场b)速度场枷捣一J130卷IIq一-·1墓簟I姗内层非保温结构的双层结构。内、外层库体间有空气夹层；送风方式采用顶送风，库内底部四周风口回风，气流沿空气夹层上升回到蒸发器，送风口下面设有静压箱层，气流在静压箱层中形成较大的压力，使空气非常均匀地往下送人库内，形成活塞流，如图3所示。库内速度场非常均匀，因此温度场也非常均匀，没有死角产生，而且库内风速非常小，一般小于0．1m／s，小的风速可以大大减小果品的干耗。通过对库内实际流场的测试，这样的送风布置方式是较为合理的，能保证库内流场的均匀度。采用夹套送风方式时，其库

8、内流场分布如图4所示。为了减少冰温库温度波动，对库体围护结构而言，最主要是要提高围护结构的蓄热能力，提高围护结构的抗干扰能力，这可以通过增加围护结构的