辐照技术在食品中的应用

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1、第26卷　第1期延　边　大　学　农　学　学　报Vol.26No.12004年3月　JournalofAgriculturalScienceYanbianUniversityMar.2004辐照技术在食品中的应用周丽萍,　牛广财,　李铉军,　李春花(延边大学农学院食品科学系,吉林龙井133400)摘要:对辐照技术进行了概述,综述了该技术在肉类、水产品、干鲜果蔬和粮食等方面的应用及辐照食品的市场接受性等情况.关键词:辐照技术;食品;应用中图分类号:TS205.9文献标识码:A文章编号:100427999(2004)01200

2、542041　辐照技术的概述辐照技术是运用X射线、r射线或电子高速射线辐射食品,使食品中生物体产生物理或化学反应,抑制或破坏其新陈代谢和生长发育,甚至使细胞组织死亡,从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏销售时间、减少损失的目的.自从18世纪初,法国科学家阿陪尔发明了食品热处理法之后,低温、干燥、糖渍、盐渍、熏蒸等方法相继问世.但这些方法都有不足之处,如冷冻法耗能高;加热、干燥、浸渍等方法易改变食品原有风味;熏蒸后食品致癌物明显增加等.而与此相比,辐照技术则有如下优点:(1)辐照技术几乎不产生能量,是一种“冷灭菌”方法,可保持食

3、品在感官和品质方面的特性,并适合对冷冻状态的食品进行杀菌处理;(2)能源消耗低,经济效益高.据1976年IAEA(国际原子能机构)通报估计,冷藏食品能耗为90KW/(h.t),巴氏加热消毒能耗为23KW/(h.t),高温加热杀菌能耗为300KW/(h.t),辐照能耗为6.3KW/(h.t),而辐照巴氏消毒能耗仅为0.76KW/(h.t);(3)辐照杀菌是一种物理方法,它是在产品完成最终包装后进行的,没有再污染的可能,因此处理后的食品无残毒、无污染、安全可靠.辐照技术是对传统的食品加工和贮藏技术的重要补充和完善.据1990

4、年统计,已有38个国家和地区批准了200多个单位对肉类、水产品、干鲜果蔬、粮食、土特产品、中成药等200多种食品进行辐照研究,通过省级技术鉴定的有果蔬、粮食、肉类、酒类等18种食品.一般辐照过程是把食品连同包装放入自动旋转的传送带上,由入口进入辐射室,自动在运输装置上环行一周接受辐射,由出口送出.辐射室墙厚2m,并以重晶石处理以防射线外60泻.辐射源Co装在不锈钢盒中,盒上开孔,射线由此射出.辐射源置于辐射室中央深井中,用时提升至地面,辐照完毕由升降机自动放回深井.整个过程由计算机控制,操作人员远离现场,安全准确.收稿日

5、期:2004-02-05作者简介:周丽萍(1976-),女,吉林长岭人,延边大学农学院食品科学系助理实验师.　第1期周丽萍,等:辐照技术在食品中的应用552　辐照肉及肉类制品畜、禽经宰杀、分割等一系列加工工序而制得的新鲜肉中,分解酶的活性较高,会出现自我消化现象,使僵直的肉发生软化;肉内的病原微生物、寄生虫(如猪旋毛虫等)对人体非常有害;还有加工过程中污染的细菌,生长繁殖很快,会造成肉的腐败.而辐照可解决上述问题,它对杀虫、灭菌、保鲜、延长货架期的效果相当明显.目前为止,正式批准的辐照食品中,肉及肉类制品占总数的22%.

6、全国各地的很多风味肉制品,如北京烤鸭、南京板鸭、盐水鸭、山东德州扒鸡等,风味、口味具佳,营养价值又高,深受广大消费者喜爱.但它们一般都不耐贮存,新鲜产品的货架寿命仅2～3d.但经过辐照后,不仅可保持原有的风味特征,而且可延长贮存期.如山东德州扒鸡经6.0～8.5KGy辐照后,贮存期在常温下可延长至40d.3　辐照水产品鱼、虾、蟹等水产品含有丰富的蛋白质和其它营养成分,但它们极易腐烂,同时还含有一些病原微生物和寄生虫,食用不当会危害人们的健康.利用辐照技术,可在保持其原有风味的基础上,延长贮藏期且安全高效.此外,鱼粉是国际

7、市场上畅销的养鸡饲料,以前10%～15%被沙门氏菌感染,而经15万拉德剂量的射线辐照受污染的鱼粉,可彻底消毒.4　果蔬类食品及其加工品4.1　果蔬类食品的辐照保鲜应用电离辐照可使新鲜果蔬的货架寿命延长.一般青果物用0.5～5KGy剂量的r射线辐照时,会发生复杂的生理变化和组织软化,从而调节成熟度.如用1.0～4.0kGy剂量辐照香蕉、梨和番茄,可抑制其成熟,延长保鲜期.低剂量条件下辐照青椒会加速其中一些酶体系活性的形成,加速其成熟过程,而高剂量条件下辐照青椒会引起一些基础酶体系的损伤,减缓其熟化过程.所以一般使用剂量较低

8、,如在1.0kGy以下辐照苹果、草莓、板栗等.另外,对根茎类产品,如大蒜、洋葱、马铃薯等,在休眠期对其进行辐照,可阻止分生组织中蓄积的脱氧核糖核酸等的代谢,抑制发芽所必需的荷尔蒙的合成,既抑制发芽,又保持该类产品的原有特性.4.2　果蔬加工品的辐照果蔬的糖制品、盐制品的含糖量、含盐量过高,其对人体的危害已被广大消费者