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1、中国调味品第11期No.11CHINACONDIMENT2003年11月Nov.200391文章编号:1000-9973(2003)11-0019-04大蒜加工对其SOD活性的影响张晓燕,郭海风(扬州职业大学,江苏扬州225002)摘要:比较了不同烹饪、加工方法对大蒜SOD活性的影响,结果表明,生食大蒜,可有效摄入SOD;经一般加热烹饪处理后大蒜SOD损失70%以上;长时间用醋腌渍,SOD完全损失。选择合适的烫漂脱臭条件,可使SOD的损失率控制在30%以内。关键词:大蒜;烹饪;加工;SOD活性中图分类号:TS25
2、513文献标识码:BAbstract:ThispapergivesacomparisonbetweentheeffectsofdifferentcookingandprocessingongarlicSODactivity.Theresultshowsthatifthegarliciseatenraw,theSODofitcanbeeffectivelytakenin;thatafterthegarlicisnormallyheat-cookingprocessed,theSODcanbelostmorethan
3、70%;andthatwhenitissaltedun2deracidcondition,itsSODcanbelostcompletely.Theauthorsuggeststhattochoosetheproperheating,wash2ingandoff-odorsconditionsduringtheprocessing,thelossrateofSODshouldbecontrolledwithin30%.Keywords:garlic;cooking;processing;SODactivity大蒜
4、是人们喜爱的一种香辛蔬菜和调味食用受到很大的限制,因此近年来研究大蒜料,历来被认为具有保健和治疗作用,现代研脱臭方法的文献较多,其中大多数从脱臭效究发现,其活性物质主要是蒜氨酸和超氧化果上进行试验,少数就各种脱臭方法对大蒜[225]物歧化酶(SOD)。SOD是生物体内产生的超中普通营养成分(包括大蒜素)的影响和[6]氧阴离子自由基的清除剂,具有抗衰老,提高抑菌效果进行了比较。虽然目前对SOD机体对多种疾病的抵抗力;增强机体对外界(特别是动物SOD)功能、结构、性质的研究环境的适应力;减轻肿瘤患者在放疗、化疗过已较
5、为深入,已知SOD对热、对酸都具有一程中的严重毒副作用等生理功能。大蒜中定的稳定性,但对于经过一般的烹调、加工[1]SOD含量较高,其活性是一般果蔬的数倍,处理后,大蒜及其产品中是否仍含有具有效被认为是人类重要的SOD来源。生理活性量的SOD方面的研究尚未见报大蒜在食用前都需要经过不同烹饪、加道。本文就常见的大蒜烹饪、加工以及其贮工处理,由于大蒜受损后位于不同部位的蒜存方法对SOD的影响进行了比较,为有效酶和蒜氨酸反应生产大蒜素和一系列含硫地食用大蒜和研究更好的脱臭、加工方法提化合物,产生令人不适的蒜臭味,使大蒜
6、的供实验依据。收稿日期:2003-08-14基金项目:扬州职业大学立项资助项目(No211)作者简介:张晓燕,女(1963～),扬州职业大学讲师,主要从事食品营养、食品分析等方面的教学科研工作。02中国调味品总第297期加柠檬调节pH值至4.5,放入脱皮蒜瓣,3℃1材料和仪器下,浸泡7天后,漂洗数次。111实验材料21117微波加热脱臭鲜大蒜:市售,当年出产;腌制大蒜:市脱皮蒜瓣用自来水清洗后放入微波炉售,保质期内成品。所用试剂均为国产,分析中,在设定的工艺参数下处理至设定时间,迅纯;所用食品调料为市售。速冷却。
7、112仪器212SOD活性测定751G紫外可见光分光光度计(上海分析将60g蒜瓣样品,加入120mL的仪器厂)、高速组织捣碎机、离心机、水浴锅、50mmol/LpH7.8磷酸缓冲溶液,匀浆后浸提家用微波炉等。3小时,经四层纱布过滤,滤液于60℃水浴加热10分钟后冷却,经4000r/min离心20分2方法[8]钟,上清液为粗酶液,用邻苯三酚自氧化法选择在实际生活中常用烹饪方法、文献测定SOD活性。中几种脱臭方法对大蒜进行处理,比较各种经腌制处理的大蒜先经自来水充分漂方法的SOD活性损失率。洗,离心后所得的粗酶液再经
8、50mmol/L、211大蒜处理方法pH7.8磷酸缓冲溶液透吸24h。21111凉拌蒜泥3结果和讨论将大蒜脱皮洗净,切成蒜末或捣成蒜泥,加入适量食盐、蔗糖、食醋、味精等调料,放置311粗酶液的制取[9]1小时。根据文献报导的方法用鲜蒜瓣制得的粗21112腌制蒜瓣酶液在测定时出现了粗酶液对邻苯三酚自氧化2111211糖醋蒜:将脱皮蒜瓣浸入含10%蔗速度的负抑制现象,即粗酶液
