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《预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、上海理工大学学报第22卷第3期J.UniversityofShanghaiforScienceandTechnologyVol.22No.32000文章编号:1007-6735(2000)03-0202-05预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响晏绍庆,彭海柱,华泽钊,刘宝林(上海理工大学动力工程学院,上海200093)摘要:质地特性是评估冻制马铃薯片质量优劣的重要指标.本文研究了漂烫速冻和玻璃化贮藏对马铃薯片质地特性和细胞结构的影响,发现65漂烫3min对马铃薯片质地影响较小,其细胞结构保持较
2、完好;速冻过程会大幅度地降低马铃薯片的质地,其细胞结构受损严重;在玻璃化温度以下(-25)贮藏的马铃薯片质地有小幅下降,其细胞结构也会进一步遭受破坏.本实验发现速冻过程是引起冻制马铃薯片质地下降的主要原因,在速冻和贮藏过程中马铃薯片质地下降与其细胞结构的受损密切相关.关键词:马铃薯片;漂烫;冻结;玻璃化贮藏;质构特性中图分类号:TS255.1文献标识码:A果蔬的质地特性是评估其质量优劣的重要指烫和速冻实验.漂烫是在恒温水浴锅内进行的,[8]标之一.随着菜篮子工程的全面推广和厨速冻则通过液氮程控快速
3、自动降温仪来完成.房工程的启动,蔬菜的冻制半成品化消费必将成用热电偶采集马铃薯片速冻过程的中心温度变化,为未来城市消费的主流.但如何保持冻制果蔬良冻结初温为13.94,冻结终温为-31.89,平均降好的质地特性一直是困扰其整个加工过程的难题温速率为3.79K/min;穿刺实验和光镜及电镜制片[1~5].马铃薯是一种常见的家常菜,消费量大,易前均使用4的冰箱复温4h,再在15室温复温于大批量加工成方便卫生的冻制半成品,在欧美1h.和日本冻制蔬菜市场上占主导地位,而且冻制能质地测定采用加拿大进口的质地
4、测定仪更好保存其维生素和其他营养成分.此外因其质(OttawaTextureMeasuringSystem).测定条件如地均匀,具有代表性,是研究冻制加工和冻藏对果下:穿刺探针型号D-1452,探针直径4mm,穿刺[6,7]蔬质量影响的理想原料.对绝大多数果蔬来速度10cm/min.,底部间隙1mm.选取穿刺过程说在冷加工之前要进行漂烫处理,目的是为了钝的峰值压力pmax(行业内也称峰值力Fmax)作为评化酶的活性,防止冻结和贮藏过程中果蔬质量的估食品质地的综合性指标.下降.本文将研究前处理速冻和
5、玻璃化贮藏对因为冻制马铃薯片的最大冻结浓缩玻璃化转[9]马铃薯片细胞结构和质地特性的影响,以探索食变温度(Tg¢)范围为-16~-12,所以本实验选品原料细胞结构的损坏与质地下降之间的相关性,取-25的温度来贮藏冻制马铃薯片.为果蔬冻制成品加工和保存提供基础研究资料.[10]1.2光镜电镜切片制作及观察1材料和方法样品用质量分数为2.5的戊二醛固定1.5h,经磷酸缓冲液冲洗后,再用质量分数为2的锇1.1原料处理与质地测定酸作后固定,然后用梯度酒精脱水,环氧树脂812取外观完好新鲜度良好的马铃薯用水
6、清洗包埋.经半薄切片光镜观察定位,用LKB超薄切干净,切成4cm3cm1.3cm的片后立即进行漂片机切片.超薄切片用醋酸钠及柠檬酸铅双染收稿日期:2000-03-15基金项目:国家自然科学基金资助项目(59776012);霍英东青年教育基金资助项目作者简介:晏绍庆(1969-),男,博士研究生.第3期晏绍庆等:预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响203色,JEM100B透射电镜观察(以上过程在中科院上片质地影响较小.速冻过程会大幅度地降低马铃海细胞生物学研究所进行).薯片的质地,这主要因为其细
7、胞膜在此过程严重受损,胞内汁液流失,膨压下降.经65漂烫3min2实验结果与分析再速冻的马铃薯片质地明显较未经漂烫直接速冻2.1前处理和玻璃化贮藏对马铃薯片质地特性的的下降幅度大,这说明虽然漂烫过程对马铃薯片影响质地影响不大,但却加剧其在速冻过程中质地的漂烫速冻漂烫+速冻和在玻璃化温度下贮下降,原因可能与漂烫过程马铃薯片细胞构架(细藏(-25)2个月对马铃薯片质地的影响如图1和胞壁和细胞膜等)的组分改变有关.在玻璃化贮图2.从图中明显看出,65漂烫3min对马铃薯藏2个月后,马铃薯片的质地有小幅下
8、降.图1漂烫速冻等对马铃薯片质地的影响图2玻璃化贮藏(-25)2个月马铃薯片的质地变化Fig.1Effectsofblanching,quick-freezingFig.2Thechangeofpotatoslicestextureduringtwoonthepotatoslicestexturemonthsglassstorage(-25)2.2漂烫对马铃薯片细胞结构的影响依附于细胞膜的细胞器结构完整.图4是65漂图3是新鲜马铃薯片的细胞结构的光镜和电烫3min的马铃薯片细胞结构
