【背面尚有試題】

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1、中餐廚藝、西點烘焙、餐飲管理、旅館管理、西餐廚藝專業科目(一)教育部97年專科學校畢業程度自學進修學力鑑定考試准考證號碼：□□□□□□科別：中餐廚藝、西點烘焙、餐飲管理、旅館管理、西餐廚藝科目名稱：專業科目(一)考科：餐旅概論※注意事項：(一)本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，答錯不倒扣，複選作答者，該題不予計分。(二)本科目共50題，每題2分，須用2B鉛筆在答案卡上依題號清楚劃記，於本試題上作答者，不予計分。(三)請先在試題卷首准考證之方格內填上自己的准考證號碼，考完後將「答案卡」及「試題卷」一

2、併繳回。1.負責酒類、飲料之調配及銷售、服務等工作的是哪一個部門？(A)採購部(B)餐務部(C)飲務部(D)宴會部的2.盒餐中發現有毛髮，是屬於何種危害？(A)原因不明(B)物理性(C)生物性(D)化學性的3.一個主管所能有效督導指揮的部屬人數，指的是(A)統一指揮(B)工作分配(C)賦予權責(D)指揮幅度的4.指揮者屬顧問性質，屬於下列何種餐飲組織形態的敘述？(A)直線式(B)垂直式(C)混合式(D)幕僚式的5.協助主廚監督指導廚房食物製備及工作的進行的是(A)SousChef(B)BusBoy(C)Barte

3、nder(D)Sommelier的6.為了確保餐廳及廚房的設施、設備機具能夠正常運作，餐飲部需要哪一個部門的協助？(A)業務行銷部(B)工程部(C)人力資源部(D)房務部的7.餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱30分鐘以上？oooo(A)80C(B)90C(C)100C(D)110C的8.下列有關餐飲組織型態的敘述，何者錯誤？(A)產品型的組織架構，主要是以工作內容與性質作為其部門劃分的依據(B)功能型的組織架構，又稱為專職式或分職式組織架構(C)產品型的組織架構，主要是以餐飲產品作為其部門劃

4、分的依據(D)功能型的組織架構，主要是以工作內容與性質作為其部門劃分的依據的9.負責製作各式西點蛋糕的是下列何者的職責？(A)Bartender(B)BusBoy(C)PastryCook(D)Manager的10.a下列何者不是撰寫工作說明書的主要目的？(A)讓部屬了解工作項目和工作要求標準(B)了解員工的工作情緒及私生活狀況(C)幫助新進員工了解工作任務，以增加新進員工安定度(D)說明任務、責任與職權的【背面尚有試題】第1頁共4頁中餐廚藝、西點烘焙、餐飲管理、旅館管理、西餐廚藝專業科目(一)11.a所謂「毛利

5、」指的是(A)銷售總額－材料成本(B)銷售總額－勞務成本(C)銷售總額－固定成本(D)銷售總額－總成本的12.a餐廳廚房中建議使用四種顏色的砧板，下列哪一種顏色的砧板是分切肉類時使用？(A)藍色(B)紅色(C)白色(D)綠色的o13.a抹布採用煮沸殺菌法做消毒，需使用100C之沸水煮沸幾分鐘以上？(A)5分鐘(B)3分鐘(C)1分鐘(D)30秒的14.a黃麴毒素是由下列何者所分泌？(A)病毒(B)細菌(C)酵母菌(D)黴菌的15.a下列何種溫度計量測時不必與食物直接接觸？(A)金屬柱溫度計(B)水銀溫度計(C)熱

6、電偶溫度計(D)紅外線溫度計的16.a依照清潔度的劃分，烹調區是屬於(A)一般作業區(B)非食品處理(C)準清潔作業區(D)清潔作業區的17.a現代餐飲業的經營強調QSCV，Q指的是(A)Question(B)Quality(C)Quantity(D)Quotient的18.a餐廳推出養生餐以滿足顧客健康的需求，是屬於行銷組合的哪一個策略？(A)Price(B)Place(C)Product(D)Position的19.a台灣地區食品中毒的案例，以下列哪一種類型比例最多？(A)天然毒素食品中毒(B)細菌性食品中毒

7、(C)化學性食品中毒(D)類過敏食品中毒的20.a「Allyoucaneat!」是屬於下列哪一種服務方式？(A)BuffetService(B)TableService(C)Drive-inService(D)Take-outService的21.aHACCP指的是(A)食品危害分析重要管制點(B)食品衛生管理法(C)空氣污染防制法(D)良好作業規範的22.a下列何者不是連鎖餐廳經營的優點？(A)採購量大且集中，價格較低廉(B)可以依自己的餐飲專長理念，調整餐飲的菜單行銷策略及公司的裝潢與設備(C)採集資方式，財

8、力較雄厚(D)餐飲產品由中央廚房統一生產的23.a傳統的行銷組合策略不包括下列哪一項？(A)Pleasure(B)Product(C)Price(D)Promotion的24.a下列何者不是餐飲經營管理的特點？(A)個別訂製生產(B)產品具有腐敗性(C)生產與銷售之兼營性(D)銷售預測容易的25.a負責標準菜單的製作及菜色的研發，是下列何者的職掌？(A)Apprentic