挤压对荞麦淀粉及其混配淀粉理化特性的影响

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1、淀粉工程·Technique技术挤压对荞麦淀粉及其混配淀粉理化特性的影响张洁张国权罗勤贵（西北农林科技大学食品科学与工程学院）【摘要】采用布拉本德双螺杆挤压机对荞麦淀粉及其与玉米、红薯淀粉的混合淀粉进行挤压处理，并对挤压后淀粉的形态、组成、糊化及糊特性进行分析。结果表明：挤压可较大程度地改变淀粉颗粒的形貌和质地结构，荞麦淀粉比例增大使混配淀粉挤压后的质地有逐渐疏松的趋势。挤压后荞麦淀粉的直链淀粉含量、抗性淀粉含量、膨胀势和糊透明度降低，溶解性和冻融稳定性增强，起始糊化温度、峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化

2、阻力和恒温结束糊化阻力均明显下降，淀粉糊的热稳定性和凝胶形成能力明显变差。混配淀粉挤压后的直链淀粉含量、抗性淀粉含量、溶解度、冻融稳定性和糊透光率均明显高于纯挤压荞麦淀粉；随荞麦淀粉比例的减少，混配淀粉挤压后的起始糊化温度、糊透光率呈上升趋势，峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和恒温结束糊化阻力则明显降低，并分别趋向纯玉米淀粉或红薯淀粉挤压后的黏度参数值。【关键词】荞麦淀粉；挤压；混配；理化性质中图分类号：TS235．1文献标识码：A文章编号：1000-9868(2011)11-0097-05挤压技术是

3、集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀1．2试验方法菌、膨化及成型为一体，能够实现一系列单元同时并连1．2．1淀粉挤压处理续操作的高新技术，在极短时间内形成高温、高压及高采用BradenderDSE－25型双螺杆挤压机，挤压参数剪切，从而实现天然高分子聚合物直接或间接的化学形设定Ⅰ－Ⅳ区温度为80、75、70和65℃，螺杆转速60r／态转变，是实现淀粉、蛋白质和膳食纤维等功能改善的min，喂料转速10r／min，物料水分30％，模头直径3mm。有效方法之一。淀粉是荞麦籽粒的主要营养成分，约占荞麦淀粉与玉米淀粉、红薯淀粉按不同比例混合挤

4、籽粒的70％，淀粉品质对荞麦健康营养食品有着直接的压，混配比例分别为100％荞麦淀粉，75％荞麦淀粉＋影响，有关荞麦淀粉理化特性的研究国内外已有较多报25％玉米淀粉，50％荞麦淀粉＋50％玉米淀粉，25％荞麦道，但挤压对荞麦淀粉理化特性的影响分析还未见报道。淀粉＋75％玉米淀粉，100％玉米淀粉，75％荞麦淀粉＋本文以荞麦淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉为材料，利用德25％红薯淀粉，50％荞麦淀粉＋50％红薯淀粉，25％荞麦国布拉本德双螺杆挤压机对荞麦淀粉及其与玉米淀粉、淀粉＋75％红薯淀粉，100％红薯淀粉。红薯淀粉的混配淀粉进行挤压处

5、理，分析挤压对荞麦淀1．2．2淀粉颗粒形态观察粉及其混配淀粉的淀粉构成、黏度特性及淀粉糊特性的将待测样品均匀涂洒在粘有导电双面胶的样品台上，影响，为荞麦等淀粉的深加工提供依据。放在HVS－SGB喷金机上，真空条件下喷金，测试时将喷金后的样品固定在载物台上，置于日本JSM－6360LV1试验材料与方法扫描电子显微镜下观察，加速电压15kV，观察并拍摄淀1．1试验材料粉颗粒形貌。荞麦淀粉，由宁夏泽发荞麦制品有限责任公司提供；1．2．3直链淀粉含量玉米淀粉（一级商品淀粉）和红薯淀粉（一级商品淀粉），根据GB／T15683－2008，稻米

6、直链淀粉含量的测定。北京超市发连锁超市购买。直链淀粉标准工作曲线为，y＝0．2089x＋0．0422，R2＝0．9998。2011.11·97技术Technique·淀粉工程1．2．4抗性淀粉含量测定后的黏度值（F），F－E反映淀粉糊的冷黏度稳定性，差抗性淀粉含量测定采用丰凡等人的方法。值大则低温稳定性差，黏度单位用布拉本德单位BU（即1．2．5淀粉溶解度测定BrabenderUnits）表示。淀粉溶解度测定采用张国权等人的方法。1．2．8冻融稳定性1．2．6膨胀势测定冻融稳定性测定采用于颖等人的方法。膨胀势测定采用McCormi

7、ck等人的方法。1．2．9淀粉糊透明度1．2．7黏度参数淀粉糊透明度的测定参照周小理等人的方法。使用Brabender微型糊化黏度仪（BrabenderMicro－1．2．10数据处理Amylo－Viscograph）测定。淀粉乳液浓度6％，从30℃开采用Excel2003软件进行数据处理。始升温，升温速度为7．5℃／min，至93℃保温10min，然2结果分析后以同样的速度降温至50℃保温5min。黏度曲线上的关键指标为：起始糊化温度（A），曲线开始上升时的温2．1挤压荞麦淀粉及其混配淀粉的扫描电子显微镜度；峰值黏度（B），升温

8、期间淀粉达到的最高黏度值；（SEM）观察起始恒温糊化阻力（C），升温至93℃时的黏度值，C－B荞麦淀粉颗粒呈多角形或球形，颗粒小且较为均匀，表示淀粉糊化的难易，差值越大表示淀粉易于糊化；起玉米淀粉和红薯淀粉颗粒为球形和多角形，颗粒较大且始降温糊化阻