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1、旅仓与油脂2000年第7期文章编号:l0()8一9578(2000)07一(X)36一03麦芽糊精Maltodextrin:AReview,徐良增许时婴杨瑞金(无锡轻工大学食品学院无锡214036)、、滴要本文简要介绍了麦芽糊精的生产、组成测定功能性质以及其在食品工业中的应用。关键词麦芽糊精生产工艺应用中图分类号:TS263.9文献标识码:0简介性炭脱色一过滤‘蒸发,喷雾干燥‘包装淀粉通过热、酸或具有特异性的酶处理时可产生一大双阶段法的优点在于可以精确控制产品的DE值,因,、、、类主要由D一葡萄糖麦芽
2、糖麦芽二糖三糖等一系列为研究发现液化后的产品酶解时DE值与作用时间在一。,。定范围内呈线性关系〔6〕但也有相关研究表明第二阶低聚糖和多糖组成的降解产物由于降解过程中还原端,,D。,基的增加其降解程度可以用E值表示因此高DE段的高温灭酶处理可能会导致副反应的增加影响产品值的降解产物比低DE值的降解产物水解程度大。从理论质量;同时由于设备的增加也导致费用的增加和操作的,。〔上讲,纯淀粉的DE值接近于0,而葡萄糖的DE值为100。复杂性可能弊大于利l6j工艺类型的选择往往取决于。,DE20的。原料的性质一般
3、而言对于较易处理的淀粉质原料可选麦芽糊精为值小于淀粉水解产物〔6〕它用单阶段工艺,、脂肪等其它成分的粗粮介于淀粉和淀粉糖之间,是一种没有任何味道的营养性面对于含蛋白质。,多糖,可以呈白色粉末,也可以是浓缩液体。与淀粉相比,则采用双阶段法选择的生产工艺需流畅合理避免不必。,要的滞留;同时生产过程中还需防止物料冷却造成结块麦芽糊精可溶于水早在上世纪50年代人们便开始研··究麦芽糊精。wJwhelan〔6〕将由a一l,4糖普键连以免影响得率。.接而成的低聚糖称为麦芽糊精。1957年,美国玉米工业12酸法工艺
4、与酶法工艺比较研究基金会〔6〕将麦芽糊精定义为玉米淀粉的不完全水在早期麦芽糊精的生产过程中酸法一直占据主导地,。解物。现在公认的麦芽糊精的定义是由FDA午1983年位采用的酸有柠檬酸和盐酸当徒粉悬浮液在高于糊化,。提出的,已不局限于玉米淀粉的水解产物。麦芽糊精属于温度下与酸一起加热时就会发生迅速水解一般操作条、一种多糖类型的大分子替代剂,被广泛使用于食品、纺织件为:135~150℃下处理5一8分钟。随后进行中和过、。,,,。不同,a一l4a一16行业DE值的麦芽糊精具有不同的功能性质如增滤脱色及浓缩酸
5、法工艺中和键被。。稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、随机打断水解的速度仅与操作温度和体系浓度有关由,代替脂肪、减少热能、改善质构以及用作喷雾助剂或干燥于这种随机机制酸法工艺可生成不同程度的淀粉水解,。载体等。产物生产者无法控制产品水解度的分布而且酸法生产本文将简要论述麦芽糊精的生产、组成、测定、物的麦芽糊精在静置时由于长链线性大分子的聚集,易于、。,,化性。老化混浊在现代工艺中应使反应时间尽可能短以质及其应用以及最新研究进展减少副反应导致的不良色泽与风味。目前,酸法工艺主要1麦芽糊精
6、的生产适用于DE>20的葡萄糖浆的生产。最早的商品化麦芽糊精产品是由美国玉米公司〔6〕。1roex,oex。酶法生产工艺基本上都已申请专利所用的酶主要于959年生产的Fd15后来称为L一Dls因。a一为甜度不高,其主要功能在于控制产品中的蔗糖用量。是来自于芽抱杆菌的常温或高温淀粉酶工艺流程,:麦芽糊精生产,按照工艺流程来分,有单阶段加工工如下淀粉浆与酶混合后在糊化温度以上保温一定时间,,,再升温灭酶或加酸灭酶中和后离心除去不溶性纤维浓艺和双阶段加工工艺;按照作用机理来分分为酸法和酶缩干燥即可。最佳操作
7、条件通常与酶的来源有关(详见第。法两种三小节)。酶的特异性与专一性使产物分布较为均匀,由1.1单阶段加工工艺与双阶段加工工艺比较a一a一1,,于淀粉酶是一种内切酶仅水解4键所得产品1.1.1单阶段法分子高度支链化,聚合度高的分子数目很少,线性大分子,。,淀粉浆十酶/酸、液化,反应至合适DE值,灭的长度不足以产生老化现象没有混浊同酸法相比酶酶/中和,加硅藻土真空过滤*活性炭脱色,过滤‘蒸发法更易于产生低转化率的淀粉水解产品或适合于进一步,,,,喷雾干燥,包装处理的淀粉液化产物而且副反应少条件温和易于控。
8、,1.1.2双阶段法制但淀粉酶法水解并不是一个完全连续的工艺可尝试,,淀粉装+酶/酸,液化至较低DE值、灭酶/中和、调使用固定化酶其中的困难在于淀粉需糊化而糊化后的pH值‘二次酶解‘灭酶/中和‘加硅藻土真空过滤确活,。浆料粘度大不易处理:2000一09一22收稿日期2000年第7期雄食与油脂.13中a,温与高温一淀粉酶的比较麦芽糊精组成和性能也各不相同例如几乎完全由支链、显而易见,在麦芽糊精的生产过程中,中温与高温分子组成的蜡质淀粉水解得到的麦芽糊精也基
