我国葡萄干质量分析

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1、中外葡萄与葡萄酒2005,6酿造加工SINO-OVERSEASGRAPEVINE&WINE我国葡萄干质量分析晁无疾1，管仲新1，路苹1，王家彬2，崔永峰3（1.北京农学院，北京102206；2.新疆吐鲁番科技局，吐鲁番838000；3.新疆哈密农十三师科技局，哈密839000）葡萄干是世界性的葡萄加工判定方法仍缺乏系统的研究。2测定与分析产品，在国外，葡萄干主要作为食为了全面掌握我国葡萄干的样品测定与分析在北京市农品工业的原料，用于制作各种糕质量状况，并为各地今后开发葡业新技术重点实验室进行。点和食品。全世界每年葡萄干总萄干产品和制定葡萄干质量标准2.1产品外观：包括

2、色泽、整齐产量约110万吨左右，由于葡萄干提供参考，从2003年起，我国连度、皱缩状况，判定用目测法。制作对葡萄品种和产地气候要求续两年对全国有关葡萄干产区的2.2理化测定十分严格，因此葡萄制干仅分布葡萄干产品进行现场征集和系统2.2.1葡萄干单粒重量测定于美国加州、土耳其、伊朗、希腊、测定分析，初步了解了不同地区、随机取不同种类葡萄干各30澳大利亚及我国新疆等部分葡萄不同品种和不同加工方法所生产粒，用电子天平进行称量，精确产区。随着葡萄营养保健功能愈的葡萄干的质量情况，同时在实到0.1g。来愈被人们所认识，国际市场上际测定过程中也发现以往报道的2.2.2葡萄干纵横径

3、测定对葡萄干的需求量也日益增多。一些测定方法有值得修订和改进对进行称重的30粒葡萄干用我国是世界葡萄干的主要生之处，现将测定结果予以整理，供游标卡尺分别测定的纵径、横径，产国之一，尤其是新疆吐鲁番、哈各地参考借鉴。精确到0.1mm。密等地生产的碧绿色葡萄干，一1样品采样2.2.3含水量测定直是国内外市场上的抢手产品。2003年、2004年两年分别在采用真空干燥烘干法，仪器改革开放以来，我国葡萄制干产新疆吐鲁番、哈密、乌鲁木齐、甘为DZF-6020型真空干燥箱，称取业发展很快，新的制干品种和加肃敦煌等产地现场采集13种葡萄每个种类的葡萄干20g，切碎后在工工艺广泛推广，

4、葡萄干花色品干产品，其中用无核白干燥箱内恒温65℃±2℃、压强0.种不断增加，产量由原来每年约3（Thompsonseedless）品种制作的01Mpa～0.06Mpa的条件下，真空万吨，提高到2004年的10万吨左8种，用琐琐葡萄（BlackCorinth）烘干到恒重，然后计算含水百分右。除新疆外，甘肃敦煌也成为一制作的1种，用幻想无核（Fantasy率。个新的葡萄干生产地区，目前葡seedless）制作1种，用美丽无核2.2.4还原糖测定萄干的生产仍在不断的发展之中。（Beautyseedless）制作的1种，用采用硫酸－蒽酮比色法，称葡萄干和其他加工产品一样，马

5、奶子有核葡萄制作的有核葡萄取1g葡萄干，加少量水磨碎，然其商品质量对其生产效益高低有干1种，每个样品取样0.5kg，带后定容进行测定，每个样品重复3着十分重要的作用。关于我国葡回实验室进行分析测定，同时对次。萄干的质量以往曾有过一些报道，北京地区用无核鸡心（Centennial2.2.5滴定酸测定新疆吐鲁番等地也曾制定过无核Seedless）和红宝石无核（Ruby采用氢氧化钠滴定法进行，白葡萄干的质量标准，但对全国Seedless）晾干制作的葡萄干进行称取1g葡萄干加水磨碎，定容后，葡萄干的质量状况及相应的测定测定，以资对比。吸取浸提液进行滴定，每个样品49中外葡萄与

6、葡萄酒2005,6SINO-OVERSEASGRAPEVINE&WINE酿造加工重复3次。绿色葡萄干的色泽随保存时素处理有密切的关系。3结果与分析间延长而逐渐氧化变色，在一般一般有核品种果粒鲜重大于3.1葡萄干色泽常温条件下，经过2～3个月左右，无核品种，所以用有核葡萄品种从所采集的样品分析，我国葡萄干色泽由绿色变为黄绿色或马奶子制作的有核葡萄干的粒重葡萄干从色泽上可分为绿色葡萄黄褐色。（0.87g）就明显大于用无核品种干、黄色葡萄干、棕色葡萄干、黑黄色葡萄干和金黄色葡萄干所制作的葡萄干。色葡萄干等几类，葡萄干色泽的多为采收后经熏硫处理，受熏硫在无核品种中，不同品种由

7、形成和品种、加工方法、产地环处理的浓度和时间影响，色泽深于其制干前果粒大小和粒重不一，境等有直接关系（表1）。浅也有一定的变化。因此所制成的葡萄干大小和粒重以充分成熟的无核白葡萄不棕色葡萄干多为果实采收后也就有所不同，其中用幻想无核经熏硫处理，在晾房中自然晾干晒制而成，色泽过于深暗时，则（Fantacyseedless）制作的葡萄干的为绿色葡萄干，其色泽碧绿，是对商品价值产生较大的影响。粒重最大，平均重为1.23g，用无国际葡萄干产品中的上乘产品。黑色葡萄干是采用幻想无核鸡心制作的葡萄干粒重可达0.新疆马奶子品种不经熏硫处理也核、红宝石无核、美丽无核