炉台实战技艺

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1、课题炉台实战技艺课时数授课日期第周星期第节目的要求重点难点重点：难点：授课方式作业课后小结教学内容：项目一勺工勺法学习目标1．了解各种锅、勺的种类规格及用途。2．熟悉各种锅、勺的保养方法。3.掌握临灶翻锅的基本姿势。4．学会各种翻锅的方法。5．掌握手勺在翻锅过程中的各种用法。任务一勺工技术一、勺工姿势（一）基本站姿第一，面向炉灶站立，人体面应与灶台边缘保持一定距离（可根据身高保持在5～25厘米）。第二，两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50厘米（可根据身高适当调整）。第三，上身保持自然正直，自然含胸

2、，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。不可弯腰曲背，以免造成职业病。临灶操作时，面向灶台，两脚自然分开站立，上身略向前倾，不要弯腰曲背，身体与灶台保持一定的距离，这样既方便操作，又有利于提高工作效率，减少身体疲劳。操作中，左手紧握勺柄，右手持手勺，目光注视勺中食物的变化，两手有节奏地颠勺搅拌，动作要灵活、敏捷、准确、协调。（二）握勺的手势1．握炒勺的手势（1）握单柄勺的手势：左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°，合力握住勺柄。（2）握双耳勺（广勺）的

3、手势：用左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四指微弓朝下，右斜张托住锅壁。2．握手勺的手势具体方法是：食指前伸，紧贴勺柄右侧，大拇指伸直与食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端顶住手心。要求持握牢而不死，施力、变向均要做到灵活自如。手勺操作方法：拌法、推法、搅法、拍法、淋法三、技能训练（一）、小翻勺训练训练原料：砂子1500克。操作过程：将砂子放入炒勺，然后按小翻勺技术要领进操作要求：第一，晃、翻要领掌握得当。第二，不撒、不溅，动作连贯，完整自如。第三，时间：2分钟（连续不间断）。课题课时数授课日期第周星期

4、第节目的要求重点难点重点：难点：授课方式作业课后小结一、炒锅、炒勺的类别炒锅。亦称煸锅，通常是用熟铁制成的(也有用生铁制成的)。根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。炒锅的外形特征为：锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻。主要用于炒、熘、爆等烹调方法的制作。炒勺。炒勺是烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢制成。炒勺的规格分为大、中、小三种型号。应根据烹调的需要，选择使用相应型号的手勺。漏勺。漏勺是烹调中捞取原料或过滤的工具，用熟铁或不锈钢制成。漏勺的外形与炒勺

5、相似，只不过表面积较大，且漏勺内有许多排列有序的圆孔。二、勺的保养第一，新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食用油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹调时原料不易黏锅。第二，炒菜勺每次用完后应以炊帚擦净，再用洁布擦干，以保持勺内光滑洁净，否则再使用时易黏锅。如炒勺上芡汁较多不易擦净，可将炒勺放在火源上把芡烤干后，再用炊帚擦净，也可撒上少许食盐用炊帚擦净，最后用洁布擦干。烧菜勺、汤勺等每次用完后，直接用水刷洗干净即可。第三，每天使用结束后，都要将炒勺的里面、底部和把柄彻底清理、刷洗干净。三、技能训练（一）、小

6、翻勺训练训练原料：砂子1500克。操作过程：将砂子放入炒勺，然后按小翻勺技术要领进操作要求：第一，晃、翻要领掌握得当。第二，不撒、不溅，动作连贯，完整自如。第三，时间：2分钟（连续不间断）。课题课时数授课日期第周星期第节目的要求重点难点重点：难点：授课方式作业课后小结任务二翻勺翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴在受热成熟、入味、着色、挂芡、造型等方面达到质量要求的一项技术。一、小翻勺（一）拉翻勺是将炒勺底部依靠着灶口边沿的一种翻勺技法

7、。操作方法：手握住勺柄（或锅耳），炒勺向前倾斜，先向后轻拉，再迅速向前送出。以灶口边为支点，使炒勺底部紧贴灶口边沿呈弧形下滑，至炒勺前端还未触碰到灶口前沿时，将炒勺的前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻转。技术要领：拉翻勺是通过小臂带动大臂的运动，利用灶口的杠杆作用，使勺底在上面前后呈弧形滑动。炒勺向前送时速度要快，先将原料滑送到炒勺的前端，然后顺势依靠腕力快速向后勾拉，使原料翻转。这“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。适用范围：这种翻勺方法在实践操作中应用较为广泛，单柄勺、双耳锅均可使用，

8、主要用于熘、炒、爆、烹等烹调方法的制作。（二）悬翻勺悬翻勺是指将炒勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。操作方法：左手握住勺柄，将勺端起，与灶口保持一定距离（为20～30厘米），使炒勺前低后高，先向后轻拉，再迅速向前送出。当原料送至炒勺前端时，将炒勺的前端略翘，快速向后拉回，使原料做一次翻转。技术要领：向前送时速度要快，同时炒勺向下呈弧形运动；向后拉时，炒勺的前端要迅速翘起。适用范围：这种翻勺方法单柄勺、双耳锅均可使用，主