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1、2008年第10期肉类工业产品开发∀试验研究总第330期MEATINDUSTRY虾肉调味酱的研制李艳青黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319摘要实验以鲜虾肉酶解液和糊化的淀粉为原料来制作海鲜类调味酱。实验采用双酶解法对虾肉进行水解,通过正交试验确定了鲜虾肉的最适的酶解条件,还利用单因素实验确定了调味酱的最佳配方组合。关键词虾肉酶解调味酱StudyonshrimpseasoningsauceAbstractThisexperimenttookshrimpenzymehydrolysissolutio
2、nandgelatinizedstarchasrawmateria,lobtainedtheshrimpseasoningsauce.Theexperimentadoptedtwokindsofenzymestohydrolysistheshrimp.Andtheoptimalhydrolysisconditionswasstudiedbymeansoforthogonalexperiment.Theexperimentusedsinglefactorexperimentconfirmingtheoptimumflavorp
3、rescriptionoftheseafoodseasoningsauce.Keywordsseafood;enzymehydrolysis;tartarsauce目前发酵的海鲜调味品的生产大多数为家庭作下调节pH值为6.5,底物浓度50%,酶解时间6h进坊式的自然发酵法,工艺落后,方法粗放,生产周期行酶解,测定酶解率,确定最佳酶解温度。(2)在时一般都比较长,质量不稳定,不易保存和远销,并且间分别为3h、4h、5h、6h、7h下调节pH值为6.5,底[1,2]含盐量较高,限制了其食用范围和数量。本试验物浓度50%,温度5
4、0!进行酶解,测定酶解率,确定在传统调味酱的工艺上进行了改进,以糊化的淀粉最佳酶解时间。(3)在底物浓度分别为30%、40%、液为主料添加酶解的鲜虾肉及辅料进行调味,通过50%、60%、70%下调节pH值为6.5,温度50!,时实验确定虾肉酶解工艺条件,通过感官评定确定主、间6h进行酶解,测定酶解率,确定最佳底物浓度。[3]辅料添加的最佳配方。根据以上试验结果,选择三因素三水平作正交试验,确定最佳酶解因素。1实验材料与方法1.2.3虾肉调味酱配方确定实验1.1实验材料与设备(1)虾肉酶解液添加量的确定。虾肉酶解液的淀粉、鲜
5、虾、水、白砂糖、食盐、食用植物油、味添加量分别取10%、15%、20%、25%做感官评定,确精、香辛料、复合稳定剂(卡拉胶、CMC)、环状糊精、定最适添加量。1250胰蛋白酶、中性蛋白酶(10U/g)。(2)淀粉的添加量的确定。取淀粉添加量分别磁力搅拌器、恒温水浴锅、天平、751型分光光度为2.5%、5%、7.5%、10%做粘稠度评分,确定最适计。添加量。1.2实验方法(3)黄酱添加量的确定。黄酱的添加量分别取1.2.1实验工艺5%、10%、15%、20%做感官评定,确定最适添加量。原料选择虾肉酶解酶解液煮沸淀粉糊化(4)
6、环状糊精添加量的确定。环状糊精的(添加水解液)原辅料调制、混合杀菌罐装添加量分别取0.5%、1%、1.5%、2%做感官评定,确检验成品。定最适添加量。1.2.2虾肉酶解条件单因素及正交实验(5)稳定剂的影响。选取卡拉胶、CMC为稳定(1)在温度分别为40!、45!、50!、55!、60!剂,做感官评定,确定稳定剂的添加量。25肉类工业2008年第10期产品开发∀试验研究MEATINDUSTRY总第330期由图3可以看出底物浓度为40%、50%、60%2结果与分析时,酶解率较高,底物浓度为70%有降低,主要是因2
7、.1虾肉酶解条件确定为底物浓度过高,虾肉没有全部被酶解造成的。因此,我们选择40%、50%、60%三个水平作为正交试2.1.1酶解温度的确定验的因素水平。2.1.4正交试验根据以上试验结果,选择三因素三水平作正交试验,确定最佳酶解因素。表1正交试验因素水平表ABC水平酶解温度/!酶解时间/h底物浓度/%150440255550图1酶解温度与酶解率关系图360660随温度增加酶解率增加,60!酶解率值达到最表2试验方案及试验结果高,在后三个温度下酶解率上升趋势较平缓。因此,ABC空酶解率试验号酶解温度/!酶解时间/h底
8、物浓度/%列/%我们选择50!、55!、60!三个水平作为正交试验的11(50)1(4)1(40)184.9因素水平。212(5)2(50)287.22.1.2酶解时间的确定313(6)3(60)389.342(55)12394.95223193.962312
