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1、第35卷第2期酿酒Vol.35.№.22008年3月LIQUORMAKINGSept.,2008文章编号:1002-8110(2008)02-0012-03论白酒人工催熟崔德宝,徐军,罗惠波(四川理工学院,自贡643000)摘要:介绍了白酒贮存老熟的机理以及加速白酒贮存老熟的意义。介绍了高电压脉冲电场、低频超声、高锰酸钾与活性炭联合、臭氧、微波、光磁、YS-Ⅱ生物催熟原理和方法,并从白酒胶体溶液角度出发介绍了金属离子催熟,提出利用生物技术来发展白酒催熟技术的新方向。关键词:白酒;人工老熟;机理;生物技术中图分类号:TS262.3;TS261.4;TS20
2、1.2文献标识码:BManualAgingMethodofWhiteWineCUIDe-bao,XUJun,LUOHui-bo(SichuanTechnicalInstitute,Zigong,Sichuan643000,China)Abstract:Themechanismofliquormanualagingandsignificanceofaccelerateliquoragingwasintroducedinthispaper.Weintroducedmechanismandmethodofhighvoltagepulseelectricfiel
3、d、low-frequencyultrasonic、KMnO4andactivecarbon、Ozone、microwave、photomagnet、YS-Ⅱagingofwhitewineandagingofmetallicionsfromcolloidliquorofwhitewine.Itisanewwaytodeveloptechniqueofliquoragingbyusingtechniqueofbiology.Keyword:whitewine;manualaging;mechanism;biologytechnique白酒是中国特有的传统
4、酒种,也是享誉世界的蒸馏酒,为调,这个变化一般称为老熟,也叫陈酿。白酒的质量与风味与世界七大蒸馏酒之一,历史悠久,源远流长,工艺独特。白酒生贮存老熟有密切关系。贮存是为了老熟,老熟可以除杂增香,产所采用的原料、地域环境、微生物区系、制曲酿酒工艺、蒸馏使酒体柔和具有绵甜爽净的老熟风味。贮存、勾调技艺等操作的复杂性,是其他蒸馏酒无法比拟的。1[2]白酒贮存老熟机理新蒸馏出来的酒一般比较辣、暴冲、有刺激性较强的酒精味、我国名优白酒的质量与风味,除酿造原料和生产工艺外,糟味、泥味、苦涩味,不醇和,也不绵软,含有硫化氢、硫醇、硫是与贮存老熟分不开的。新酒在贮存过程
5、中产生一定的变化,醚等挥发性物质,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味主要是酒的口味方面,经过老熟作用,使酒体柔和,增进酒的陈物质。这些物质与其它沸点接近的物质组成新酒杂味的主体,酿风味。白酒的老熟作用,可分为化学反应和物理反应两大类。这些物质若减少,新酒味、杂味就少,通过一段时间贮存,可以1.1化学反应包括酒的氧化、还原、酯化、缩合反应,化学成促使低沸点臭味物质大量挥发,减少酒中的异杂味[1]。白酒在分的氧化、还原、酯化和缩合等作用,增加酒中有机酸和酯类贮存过程中,还会发生一系列的氧化、还原反应,醇氧化成醛、等物质,使香气浓郁,口味醇厚。O醛氧化成酸
6、、醇和酸酯化成酯、醇和醛生成缩醛,所以酸酯等醇经氧化成醛:RCH2OH→RCHO+H2O呈香呈味物质会有所增加。新酒需要经一定时间贮存,才能使O醛经氧化成酸:RCHO→RCOOH杂味消失,酒体柔和,香味增加,酒体醇和绵软,口味更加协-H2O醇酸酯化成酯:RCOOH+R'OH→RCOOR'收稿日期:2007-11-17作者简介:崔德宝(1982-),男,吉林人,硕士研究生,研究方向:酒类醇醛生成缩醛:2R'OH+RCHO→RCH(OR')2+H2O图1白酒老熟过程中的主要化学变化发酵工程。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
7、!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![4]李树永,白超,等.从黑加仑果渣中提取天然色素-花青素;从黑[8]于守洋,崔鸿斌,石华.中国营养保健食品指南[M].黑龙江科学技术加仑果籽中提取籽油--亚麻酸的研究[R].黑龙江省轻工科学研究出版社,1996.5.院研究报告,1989年.[9]白超,等.具有中国特色的保健食品-三乐源复合生物功能饮品[5]陶建新,邢远翔.黑加仑系列保健饮料问世[N].健康报,1987.3.22.的研究与开发[J].首届《饮料工业》国际饮料科学技术报告会论文[6]白超.一个有发展前途的饮料资源-黑加仑[J].软饮料工业,1
8、987(1):集,1999年.18-21.[10]白超,等.天然保健饮料-中国黑
