稻谷干燥品质质量变化及评价方法研究进展

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1、稻谷干燥品质变化及评价方法研究进展成军虎周志强郭帅超刘诺阳河南工业大学粮油食品学院（郑州450052）摘要：介绍了稻谷干燥研究的目的和意义，阐述了稻谷干燥品质变化以及评价方法的研究状况，提出了建立较为合理的稻谷干燥评价方法体系，这对改进干燥设备、提高稻谷干燥品质、提升企业效益具有重要意义。关键词：稻谷干燥；品质变化；评价方法1引言稻谷是我国重要的粮食作物之一，种植面积为3294万公顷，占全国耕地总面积的1/4，占世界总产量的22.8%，居世界第二。我国稻谷年产量约为1.8亿千克，约占世界稻谷总产量的40%左

2、右。我国稻谷种植历史悠久，种植地域辽阔。但主产区在南方各省，产量约占全国粮食总产量的1/2。在我国南方，夏季稻谷收获时，常阴雨绵绵且气温高，收获后稻谷水分较高，可达25%左右。高水分稻谷在这种高温高湿环境中存放很快就会发芽霉变；而在北方，稻谷收获季节，尽管秋高气爽，但稻谷收获时水分也高达20%左右。高水分稻谷过冬时容易受到冻害，严重影响其生活力和发芽率。稻谷发芽率与米饭食味相关性很大，发芽率降低，食味也会随之变差。水分高于安全水分(15%)的稻谷在第二年春天气温上升时，很容易发热霉变。因此，随着稻谷种植面积

3、的扩大和机械化收获程度的提高，无论是在南方还是北方，对收获后的稻谷进行干燥是必要的处理环节。粮食干燥是一个复杂的热质传递过程。在干燥过程中，还会发生物理、化学和生物等方面的变化，如产生应力裂纹、淀粉和蛋白质变性等。在人工干燥条件下、干燥强度增加，干燥后谷物会出现不同程度的品质损伤，如应力裂纹、热损伤、发芽率和生活力降低等，这些都降低了粮食品质，并对粮食的后续处理过程如运输、贮藏、碾米和磨粉等造成不良影响。其中谷物在干燥过程中发生的有害应力裂纹是影响干燥质量的一个重要因素，存在应力裂纹的谷粒，由于内胚乳破碎，

4、胚芽所能得到的养分相应减少，发芽率和生活力都有不同程度的下降。谷物发生应力裂纹，不但会在贮藏时容易产生霉变等质量问题，而且还会影响到谷物深加工。稻谷干燥后若产生应力裂纹，就会增加脱壳时的碎米率。因此，加强对稻谷干燥特性及干燥过程品质变化的研究，系统全面研究干燥后稻谷碾米及食味品质特性及其评价方法，为选择合理的稻谷干燥和加工技术参数提供依据，对提高稻米的市场价值有十分重要的意义。2国内外研究现状2.1稻谷干燥品质变化研究进展国外尤其是日本稻米品质研究起步较早，主要集中在对稻米外观、碾米、蒸煮食味品质及其相关理

5、化指标测定与分析，在稻米品质性状相关性方面做了相当系统的研究。日本、泰国、澳大利亚和美国等国家分别制定了较为完善稻米品质相关标准，甚至在商品包装袋上标出部分米质信息，在商品稻米加工及品质评价与控制技术方面远领先于我国。与此同时，美国和日本学者在干燥对稻谷品质影响方面做过大量研究工作。Chen等分析了稻谷品种、收获后存放时间、初始含水率在不同干燥条件（温度、湿度、时间）下对整米率变化的影响，并建立了干燥条件与整米率变化之间的数学模型，并认为品种与干燥介质温度是影响整米率下降的主要因素。Elainet等研究了干

6、燥条件、最终水分和精米白度对稻米气味的影响，结果表明：随干燥温度升高，没有观测到（采用专家模糊评判方法）米饭气味变化；最终水分为15%时，米饭的气味浓度要比最终水分为12%时气味大；精米白度对稻米气味浓度的影响与水分和品种有关。Chouw等研究了干燥温度对大米食味的影响，认为在稻米最高干燥温度达50℃的情况下，测定大米直链淀粉和碱消值等理化指标，没有发现食用品质的显著变化。日本学者在稻谷干燥后的稻米食味变化方面做了大量研究，证实干燥时谷温是影响稻米食味品质的主要因素，干燥后稻谷的发芽率与食味变化率呈正相关，

7、相关系数为0.865。同时该研究表明，稻谷原始水分越高，干燥温度越高（当谷温超过40℃后），干燥后稻米的食味劣变越快。我国稻米品质研究与国外相比起步较晚，过去重点研究放在高产上，取得了很大成效，但忽视了对稻米品质的研究，从而出现了一些高产低品质的稻米品种。随着人们生活水平的不断提高，稻米品质需求日趋严格，稻米品质的变化逐渐得到重视并进行研究。近年来，我国水稻工作者分析测定了数千份水稻品种的碾米、外观、蒸煮（糊化温度和胶稠度）、食味及蛋白质含量、直链淀粉含量等指标，由我国农业部制定了优质食用稻米标准，很多省份

8、也制定了“优质食用稻米”地方标准。同时，在稻米品质性状相关性，稻米胚乳细胞构型，品质性状的数学评价方法等方面也开展了研究。郑先哲通过试验研究初始含水率、干燥温度、降水速率等干燥条件对稻谷爆腰的影响，并建立了稻谷干燥后爆腰率与整精米率的关系，严重爆腰的稻谷其整精米率有显著下降趋势。很多著名学者专家对干燥稻谷的应力裂纹进行了系统的研究。应力裂纹（爆腰）是稻谷干燥过程中品质损伤的主要形式之一。带有应力裂纹的稻谷机械强度