配麦和配粉在专用粉生产中的应用

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1、圆园10年第1期现代面粉工业Modern云造燥怎则酝蚤造造蚤灶早Industry制粉技术配麦和配粉在专用粉生产中的应用刘鑫王晓曦史建芳河南工业大学粮油食品学院郑州450052摘要配麦和配粉是小麦加工中基本的工艺措施，在专用粉生产中起着至关重要的作用。本文就专用粉的生产现状、配麦和配粉技术在专用粉生产中的应用以及配麦和配粉的研究现状进行综述。关键词配麦配粉专用粉应用研究中图分类号：TS211.4文献标识码：A文章编号：1674-5280（2010）01-0001-04随着人民生活水平的提高和小麦加工技术的不在国外，部分专用粉生产使用的是专用小麦。早断进步，人民对专用粉需求的数量

2、和质量日益增加。在20世纪20年代，欧洲等一些发达国家就率先开我国对于专用粉的研究和开发起步较晚，再加上种始了小麦品种的培育及专用粉的生产研究。1945年植方式、地域环境的制约和长期以来育种工作的导以前，国外已经出现自发粉、饼干粉，弱筋粉和强筋向，使我国小麦品质长期处于以中筋为主的境地，高粉等专用粉[4]。进入20世纪90年代以后，世界各筋不高，弱筋不弱，以单一小麦品种生产专用粉较为国，特别是一些发达国家，对小麦加工研究更为深困难。因此，要生产符合食品制作要求的专用面粉，入，小麦粉加工实现了专粉专用和市场供应品牌化，配麦和配粉等面粉品质改良技术的应用起着非常重同时利用改良剂技

3、术和面粉后处理工艺改善和提高要的作用，配麦和配粉方法的研究也越来越受到制专用粉的加工品质和食用品质。英、美、日、德等发达粉工作者的重视。国家都拥有较为完善的制粉业，专用面粉的品种已有100多种，产量占面粉总量的95%以上，其可食1专用粉生产和研究现状资源的加工产值为农业总产值的2倍以上（我国只所谓“专用粉”，相对普通小麦粉而言，是指为了有20%）。目前，专用粉的研究向更细、更专业化方满足不同面制食品的加工特性和品质的不同而生产向发展，作为发展型产品的预混合粉已成为专用面的小麦粉，即指那些具有不同内在品质特性，专门适粉开发研究的热点，发展迅速，品种多，使食品生产合制作某种（类）

4、食品（如馒头、面条、水饺等），以及广泛化、家庭化、方便化成为可能[5]。专门用作某种特殊用处（如专门为某一特殊群体提我国专用粉研究起步较晚，许多具有传统特色供特殊营养或食疗作用）的小麦粉[3]。专用小麦粉的的面制食品原料的研究有的刚刚起步，有的还没有质量是针对某种食品所要达到的最佳食用品质而触及，因国产专用小麦研究的滞后，制约了我国专用制订的，特别强调小麦粉的内在品质特性，这一点粉的发展。当前，国内许多专用粉的生产厂家须使用恰恰是普通小麦粉质量指标所没有的，用其生产面进口小麦，由于进口小麦价位较高，使专用粉生产的制食品，可以简化食品的制作工艺，减少影响产品质发展大多集中于面包

5、粉、饼干粉、糕点粉、高档方便量的工艺调整，达到优良的食用品质，并使其质量保面粉等利润丰厚的食品上，而我国人民传统食品馒持稳定。头、面条和水饺等用量较大的食品专用粉发展缓慢，收稿日期：2009-10-22作者简介：刘鑫渊1983要冤袁河南商丘人袁硕士研究生袁研究方向院谷物品质与加工遥1制粉技术现代面粉工业圆园10年第1期且各地发展也不平衡。3）润麦后搭配。即在润麦仓下进行搭配的方法。将不同品质的小麦分别进行清理和水分调节，然2配麦和配粉技术在专用粉生产中的应用后在润麦仓下搭配，能使小麦更符合制粉工艺的要目前世界各国专用粉的种类已达数十种乃至上求。但润麦后搭配需要较多数量的润麦仓

6、，操作管理百种，如此繁多的品种，依靠传统的制粉方法已不能较困难[7]。满足需要，配麦和配粉技术便应运而生[6]。配麦是将2.2配粉的方法不同类型的小麦按一定配比混合加工的方法；配粉优质的原料小麦是生产专用小麦粉的基础，配是指经过配麦以后生产出的几种不同组分和性状的粉则是生产专用小麦粉的关键。配粉生产工艺与配基础粉,经过合适的比例（配方）混配制成符合质量麦生产工艺的一个显著差别在于专用小麦粉不是在要求的专用粉,在混配过程中也可加入添加剂进行制粉过程中形成的，而是各路小麦粉先按不同质量修饰,也就是按各类食品的专用功能及营养需要重组成各种基础面粉，再经配粉形成各种专用小麦粉。新组合

7、、补充、完善、强化的过程[7]。通过配粉，可以将有限种类的等级粉配制成各种专配麦法生产专用粉：配麦法生产专用粉是根据用小麦粉，以满足食品专用粉多品种的需要，可充分目标专用粉的关键品质指标（如蛋白质、淀粉的含量利用有限的优质小麦资源，是生产食品专用粉和稳和质量等）要求，将不同品质的小麦按一定比例搭配定产品质量最完善、最有效的手段。绝大部分专用小加工，以实现目标专用粉的品质要求。配麦法生产专麦粉可通过以下四种方法获得：淤在面筋质量基本用粉既可以实现品质互补，又可以降低成本，因此该相同的情况下，根据面筋含量配