葡萄酒的酿造

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1、葡萄酒的酿造发布时间:2008-10-2817:14:00   喜欢葡萄酒，首先必须了解如何酿造葡萄酒，也就是如何将葡萄变成葡萄酒。从理论上讲，一颗成熟的葡萄落在地上，葡萄皮外面的酵母因为与空气有了接触，便能使这颗葡萄氧化成酒。但在具体操作上，要将葡萄酿制成葡萄酒是十分复杂、十分讲究的。这种复杂的程序保证了酒的品质及其出色的口感。对葡萄酒酿造过程的了解，是认识葡萄酒的基本入门课程。发酵前的四道基本工序1.筛选：这是保证酿造优质葡萄酒的一个必须的工序。葡萄采摘下来之后，一定会带有葡萄叶和茎，这些会影响葡萄酒的味道，所以必须在酿造前将葡萄进行筛选。2.破皮：对于红葡萄酒来说，这

2、道工序是重中之重。因为葡萄皮中含有丰富的单宁、红色素及香味物质等元素，发酵以前必须挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮亲密接触，以便让单宁、色素以及香味物质都溶解到酒中，各种物质中和以后就会产生化学作用，酒产生了变化。破皮过程必须极其仔细，为避免葡萄梗以及葡萄中的油脂或者劣质单宁进入酒中，破皮的程度不能过于深入，以适中为好。这样好的物质今后便会与酒相融，劣质的东西不会影响酒的品质。3.去梗：破皮的同时，不要忘了去梗，这道工序是对一款顶级酒品质的保证。如果不去梗，酿造出的葡萄酒品质就会大打折扣。因为葡萄梗中的单宁收敛性十分强烈，不完全成熟时会带有草泥味，如不去除会严重影响酒的品质。

3、4.榨汁：红葡萄酒必须在发酵后榨汁，白葡萄酒则必须在发酵前进行这道工序。有些白葡萄酒不需要经过破皮去梗的过程，直接压榨即可；但红葡萄酒绝不能省略。压榨是十分讲究的，压力既不能过大，也不能太小，最好适中。如果压力过大，葡萄梗的苦味就会全部溶解于酒中。对白葡萄酒来说，榨汁结束后，还必须将混杂的葡萄碎屑、泥沙等容易引发其变质的杂物去除，一般用沉淀方式进行。而红葡萄酒则浸皮与发酵同时进行。红葡萄酒酿制方法发布时间:2008-10-2817:18:00发酵前：采摘葡萄后，将运至发酵室的葡萄除茎，然后压榨。压榨过程是通过轻度挤压果实，使之破皮、释放出果肉、果汁。发酵过程是关键，它可以短

4、时间完成，新酒只十多小时即可，但大部分葡萄酒发酵时间通常为一至三个星期。酒精发酵：生物酵母在发酵过程中，将糖份转化为酒精。葡萄皮的色素逐渐溶于酒液，所谓的浸泡过程是为了让果汁与其他组成物质充分接触，这对红葡萄酒的风格形成至关重要。这一过程与发酵同时进行，其时间因红葡萄酒酒精含量的不同而各有不同，至于那些清新几乎不含鞣酸的新酒，浸泡过程的持续时间只是片刻功夫。相反，那些色泽较深厚、鞣酸含量高的酒品，浸泡过程又会延续很长。乳酸发酵：酒精发酵完成以后将酒转换到另一酒器后，红酒就进入了所谓的乳酸发酵过程，桶中所剩下的葡萄渣经挤压清渣，酒质变纯，这些操作过程称为出桶（或抽水）和挤压。

5、澄清：葡萄酒在灌瓶前，有的需要澄清，用蛋白或粘土或其他具有相同功能的物质，除却酒中悬浮的固体颗粒；另外，也可以通过温度的控制（加热或冷凝），使酒自动澄清。储存：葡萄酒酿造之后储存在橡木桶或不锈钢桶期间，有机物质的生化作用可令酒品各自的风格极其香醇逐渐脱颖而出。灌瓶后，酒进入了漫长的进化过程，直至最终酒质达到顶峰状态。此后，如果过久地陈放葡萄酒便会物极必反，酒质走向下坡路。白葡萄酒酿制方法发布时间:2008-10-2817:18:00红、黑、白葡萄均可酿造白葡萄酒，葡萄的色素实际上来源于葡萄皮，因而在酿造无色的白葡萄酒时，只要确保果皮与果肉分离就可以了。而要保证果皮不被果汁在

6、发酵过程消融，就必须省去红葡萄酒酿制中的浸泡过程。葡萄运至发酵窖中，即刻将之挤压以待发酵，这样，发酵了的果汁来不及融化果皮上的色素或染上鞣酸。干白葡萄酒不需要很长的陈年期，因而它们要迅速装瓶。发酵中的两次转变发布时间:2008-10-2817:15:00   在葡萄酒配置过程中，必须经过两次发酵，这两次发酵分别是酒精发酵和乳酸发酵，酒农称之为发酵中的两次转变。1.酒精发酵：这是发酵过程中最为重要的一个转变。我们知道，葡萄本身是含有酵母菌的，酵母菌必须在特定温度下才能产生作用，温度太低不起作用，温度太高又会被杀死。由于酒在发酵过程中温度会随之升高，所以对于酵母菌来讲，温度的控

7、制十分重要。从理论上推算，要酿成酒精浓度为1度的葡萄酒，每公升葡萄汁的含糖量必须达到17.5克。一般葡萄酒的酒精发酵会持续到所有糖份都转化为酒精为止。2.乳酸发酵：经过酒精发酵后的葡萄酒，自身便开始乳酸发酵的过程。乳酸的酸味比苹果的酸味还低，且耐存不易变质。但对于一些要在酒龄还年轻时喝的酒，便不适合乳酸发酵，因为这类酒必须要有高酸度的果香味。影响葡萄酒质与味道的因素发布时间:2008-10-2817:12:00   主要有五大因素影响着葡萄酒的味道和质量，其中若任何因素不妥当都产不出优质酒。这五个因素分别是：天气条