虾类产品鲜度判定方法

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1、技术虾类产品鲜度判定方法指南王四维（江南大学食品学院，无锡!%5"$6）!"#"$%&’(#&)’*"#+),-)’.$"-+’"--)/0+$&%12$),34#7(289:1;<:（=>??<@<>A->>B9C:?>@G+9>HIF

2、程中常常需要对虾的鲜度的应用中受到一定限制，在采用感官评定方法判定虾类产品质量进行评价。目前，对虾类产品鲜度判定方法包括感官评鲜度时，应同时结合其他检验方法来进行补充与验证。价、化学、微生物方法等。随着水产科学研究的深入和人们!,!化学评价对虾类产品卫生安全要求的提高，对虾类产品鲜度的各种!,!,%吲哚吲哚是虾产品中重要的腐败代谢物，是由蛋判定方法也有长足的发展，特别是一些快速简便的判定方白质中色氨酸经细菌脱羧酶的作用分解产生，虾产品从新法更值得关注。笔者拟对虾的鲜度变化规律、有关虾类产品鲜到腐败的变化范围内，吲哚含量呈正相关变化，其测定方鲜度判定方法和未来发

3、展趋势进行综述，以期为虾类产品法有气相色谱法、高效液相色谱法和分光光度法。美国-.(生产加工者提供理论依据。已在实践中应用检测各级虾中吲哚含量作为判别虾产品等!""#年第#期级的鲜度指标，对一级虾和三级已腐败虾判定时不存在分保鲜%变化规律歧。徐春对等采用气相色谱法对舟山口岸出口的冻虾仁产与品进行吲哚含量检测，将结果与感官评分和)/012值进行加工与其他水产品相类似，虾死后可大致分为死后僵硬、自比较。实验结果表明，吲哚含量与)/012值有良好的正相（总第$"期）溶和腐败变质$个阶段。在开始阶段，虾体内血液循环停关性，相关系数达到",3$以上，应用吲哚含量检测结果

4、来止，体内氧供应亦随即停止。此时，糖原经酵解途径分解为判别虾仁的鲜度是可行的［%］。然而吲哚检测方法的操作比乳酸在体内蓄积，肌肉&’值下降，同时肌肉中()*分解释较复杂且操作时间长，再加上吲哚本身具有不稳定性，大大放出能量使体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩+使影响了检测结果的平行，所以目前在国内广泛采用吲哚含肌肉失去弹性而变硬。量的检测作为虾产品鲜度指标还有一个过程。当虾体内()*分解完毕后肌肉逐渐软化而解硬，进入!,!,!挥发性盐基氮（)/012）挥发性盐基氮（)/012）是自溶阶段，此时蛋白质在体内酶的作用下分解成一系列中动物性食品在腐败过程中，由于

5、酶和细菌作用使蛋白质分间产物及氨基酸和可溶性含氮物。这时，虾体内及其体表沾解产生的氨以及低级胺类+因其沸点很低并具有挥发性而染上的各种微生物分解作用也逐渐活跃，产生了各种酶，在得名［$］。目前已被我国和世界上大多数国家作为鉴定肉、水这些酶的作用下，虾的成分进一步被分解，产生腐败分解产品腐败程度的标准。在食品卫生检验中常采用半微量蒸物，发出异味，同时虾体变黑，体表失去光泽，呈现腐败状表%几种虾产品感官指标［%，!］态，不堪食用。名称感官指标虾体具有各种河虾固有的色泽+外壳清晰透明+虾!鲜度判定方法河虾头与虾体连接不易脱落+尾节有伸展性+肉质致密无异臭味!,%感官

6、评定虾体完整+体表有光泽；头胸甲与体节间连接紧密+对于消费者来说，虾类产品感官特征清晰可见，并且其海虾允许稍松弛+壳允许有轻微红色或黑色；眼球饱满检验方法简单易行，能够快速提供产品质量的信息。几种虾突出+允许稍萎缩；肌肉纹理清晰+有弹性+不易剥产品的感官检验指标概括如表%。在大多数情况下，虾类产离；具有海虾固有气味+无任何异味品的鲜度主要是基于感官，检验人员通过对虾产品的气味、虾体完整+呈现自然色泽，甲壳无黑变和红变，虾头体表、肉质等进行评价来判定，然而这种方法有其局限性，如冻有头对虾与颈部连接紧密，尾肢不得残缺，气味正常，水煮后有对虾鲜味，肉质口感有弹性作者

7、简介：王四维（%34%—），女，汉族，四川人，硕士，主要从事单冻虾仁色泽正常+气味正常无异味+组织紧密有弹性水产品加工与贮藏研究工作,鲜冻虾仁色泽正常+气味正常无异味+组织弹性良好!"馏法和微量扩散法测定。在判定虾类产品鲜度时总要测定体内"74的变化规律，发现该值仅在虾完全腐败时有一定技"#$%&值，并且我国也已给出了虾类产品的该指标域值，参考价值，在贮藏过程中不能反映虾的鲜度等级。术根据’$()*+%,*和’$()*-%,*，河虾和海虾的"#$%&值丙二醛（74）是水产品体内脂肪氧化的产物，虾体内的指分别应!(+./0-++/和!1+./0-++/，然而，由

8、于大多数脂肪含量较少（还不到-<），但