燕麦发芽过程中淀粉及其相关酶活性的动态变化_徐建国

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1、2012年4月中国粮油学报Vol．27，No．4第27卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr.2012燕麦发芽过程中淀粉及其相关酶活性的动态变化11121徐建国郝艳芳闫华娟田呈瑞介琳霞1(山西师范大学食品科学与工程系，临汾041004)2(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安710062)摘要研究了裸燕麦发芽过程中淀粉及其相关酶活性的动态变化。结果表明，发芽过程中，燕麦还原糖和可溶性糖含量及α－淀粉酶、β－淀粉酶和总淀粉酶活力明显地先增加后降低;直链淀粉、支链淀粉和总淀粉的含量均随着发芽

2、的进行呈下降趋势，发芽72h分别降低了25．86%、11．08%和17．31%。相关性分析表明，燕麦发芽期间还原糖、可溶性糖含量分别与α－淀粉酶、β－淀粉酶及总淀粉酶活力呈显著正相关，而直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量均与淀粉酶活力呈显著负相关。关键词燕麦发芽淀粉淀粉酶中图分类号:Q946文献标识码:A文章编号:1003－0174(2012)04－0025－04网络出版时间:2012－03－2213:49网络出版地址:http://www．cnki．net/kcms/detail/11．2864．TS．20120322．1349．002．html燕麦(Av

3、enaL．)作为一种人类和动物消费的谷区，于2008年秋天收获;葡萄糖、3，5－二硝基水杨物，营养丰富，且富含酚类物质、甾醇、植酸、维生素E酸、可溶性淀粉、麦芽糖等药品或试剂均为国产。［1－2］等多种生物活性成分，具有抗氧化、降血压、降血1．2主要仪器与设备［2－5］脂和降血糖等多种生理功能。淀粉是燕麦的主5840R冷冻离心机:Gene公司;TU－1900紫外要营养成分，其质量分数一般在43%～64%，其中直分光光度计:北京普析通用有限公司;SC－5A超级链淀粉质量分数约25．2%～29．4%。另外燕麦淀粉恒温槽:上海比朗仪器有限公司;F80型高速粉碎机

4、:中含有1．0%～3．0%的脂质，燕麦淀粉与蛋白质、脂金坛市金城国胜实验仪器厂。［6］肪等物质连接紧密。淀粉的组成及含量显著地影1．3试验方法响着淀粉在食品中的作用效果。研究表明，种子萌1．3．1燕麦的浸泡和发芽发利用外界条件激活内源酶，并在酶的作用下使其干燥的燕麦籽粒挑选除杂后，用1%的次氯酸钠营养物质和植物化学成分发生一系列的生理生化变溶液浸泡30s消毒，用去离子水反复冲洗干净，在25［7－8］化，可以改善其营养品质和提高消化率。淀粉在℃下用去离子水浸泡12h，每4h换水通气1次。浸淀粉酶的作用下水解产生还原糖、低聚糖等，其含泡结束后取部分样品记作S

5、12，其余样品沥干水分后量、结构及加工性质也会随之发生变化。但有关发平铺在滤纸上，置于25℃的培养箱中发芽72h，发芽燕麦食品的开发利用及燕麦发芽过程中淀粉及其芽过程中保持相对湿度95%以上，每间隔12h取样，相关物质的动态变化研究目前仍未有详细报道。本样品分别记作G12、G24、G36、G48、G60、G72。所有文以山西产裸燕麦籽粒为材料，主要探讨了发芽过样品取样后立即冷冻干燥，－20℃保存直到样品分程中燕麦淀粉的组成、含量及其相关酶活性的动态析。变化，以期为燕麦资源的进一步开发利用提供参考。1．3．2还原糖和可溶性糖的测定还原糖和可溶性糖的含量采用

6、3，5－二硝基水1材料与方法［9］杨酸比色法测定。以葡萄糖含量(mg/mL)为横坐1．1试验材料及试剂标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。得到回归方裸燕麦(AvenanudaL．):来自于山西吕梁地2程为:y=0．4499x－0．0018(R=0．9996)。基金项目:山西省高校科技开发项目(2010112)1．3．3淀粉及组分含量的测定收稿日期:2011－07－06作者简介:徐建国，男，1971年出生，副教授，食品科学燕麦中直链淀粉和支链淀粉含量的测定采用双26中国粮油学报2012年第4期［10］波长比色法，总淀粉含量为二者之和。燕麦的主要成分，发芽后

7、，燕麦中淀粉、直链淀粉和1．3．4淀粉酶的提取及活性测定支链淀粉含量均发生一定程度的变化。因此，可以燕麦淀粉酶的提取及其活性测定参照文献［11］通过适当的发芽改变燕麦中直链和支链淀粉的含量进行。酶活力单位定义:在上述反应条件下，每克燕及比例，从而改善其加工适性及食品品质。麦每分钟从1%的可溶性淀粉中释放出1μmol麦芽糖的酶量定义为1个酶活力单位(U)。2结果与分析2．1燕麦发芽过程中还原糖和可溶性糖含量的变化燕麦发芽过程中还原糖和可溶性糖含量的变化结果见图1。由图1可以看出，燕麦在浸泡期间还原糖和可溶性糖含量稍有降低，这可能是因为浸泡使得燕麦种子外层的

8、部分可溶性糖溶于水中而损失;在发芽过程中二者含量均先上升后下降。发芽24图2燕麦