古代黄酒制曲与酿造技术

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1、86酿酒科技2008年第6期(总第168期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2008No.6(Tol.168)古代黄酒制曲与酿造技术谢广发(浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312000)摘要:中国是最早掌握酿酒技术的国家,制曲、制酒在中国有几千年的历史。叙述了中国制曲、酿酒技术的历史发展过程。关键词:黄酒;制曲;酿酒技术;发展过程中图分类号:TS262.4;TS261.4;TQ925.7文献标识码:B文章编号:1001-9286(2008)06-0086-03Starter-making&BrewingTechniques

2、forYellowRiceWineinAncientChinaXIEGuang-fa(ShaoxingYellowRiceWineCo.Ltd.,Shaoxing,Zhejiang312000,China)Abstract:Chinaisoneoftheearliestcountrieswhichcouldproducewine.Starter-makingandwine-makinginChinahasthousandyearsofhis-tory.Inthispaper,thedevelopmentprocessofstarter-makingandwine

3、-makingtechniquesinChinawaselaborated.(Tran.byYUEYang)Keywords:yellowricewine;starter-making;wine-makingtechniques;developmentprocess中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。用酒曲酿代,秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。殷墟卜辞中出现酒、双边发酵是中国黄酒的特色,区别于西方用发芽的了蘖和醴这两个字,还有蘖粟、蘖黍、蘖来(麦)等的记谷物糖化自身淀粉,然后加酵母菌发酵制酒的酿造方载,说明用于发芽的谷物种类是较丰富的。《周礼·天官》式。曲是我国古代

4、劳动人民的伟大发明,19世纪传入西中有:“浆人掌共王之六饮:水、浆、醴、凉、医、酏”,表明方,奠定了酒精工业和酶制剂工业的基础,并为现代发醴是当时一种重要的饮料。后人对《周礼·天官》中的酵工业的发展作出了巨大的贡献。日本著名微生物学家“醴”解释为:“如今甜酒矣”。从发酵原理来看,蘖仅起糖坂口谨一郞认为:中国发明酒曲,利用霉菌酿酒,可与中化作用,因而醴中乙醇含量很低而糖分较高,而用曲酿国古代的四大发明相媲美。酒,则是边糖化边酒化的复式发酵,酒中的乙醇含量较关于酒曲的最早文字记载可能是周朝的《书经·说高。因此,醴是一种用蘖经很短时间酿制成的带甜味、酒命篇》中记载商王

5、武丁和傅说的对话:“若作酒醴,尔惟味较淡的饮料。说明蘖是当时酿酒的主要酒曲和原料。曲蘖”。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微为什么用蘖作醴的方法会被淘汰呢?正如明代宋应星著生物,利用自然条件选优限劣而制造酒曲,经历了漫长《天工开物》所讲:“古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,的岁月。我国最原始的糖化发酵剂曲蘖可能是谷物发遂至失传,则蘖法亦亡”。霉、发芽共存的混合物。在原始社会时,谷物因保藏不周代的酿酒技术有明显的发展。《左传·鲁宣公》中当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发记载了一段对话,申叔展问:“有麦曲呼?”答:“无”。“河酵成酒,这些发霉或发

6、芽的谷物就是最原始的酒曲和酿鱼腹疾,奈何?”答:“以麦曲也”。这段对话说明当时已使酒原料。著名的微生物学家方心芳认为:曲蘖的概念有用麦曲,麦曲还用来治病。麦曲的运用表明当时曲蘖已个发展演变的过程。在上古时代,曲蘖只是指一种东西,开始分为两种明显不同的东西。《礼记·月令》中写道:就是发霉发芽的谷粒,即酒曲。“(仲冬之月)乃命大酋,秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,随着生产力的发展,酿酒技术的进步,曲蘖分化为水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,毋曲(发霉谷物)、蘖(发芽谷物),用蘖和曲酿制的酒被分有差贷”。这里讲的是酿制黄酒时必须掌握的六大要点。别称为醴和

7、酒。“若作酒醴,尔惟曲蘖”,从文字对应关系从现代知识来看,这六大要点仍具有指导意义。酿酒技来看,可以理解为曲酿酒,蘖作醴。醴盛行于夏、商、周3术在这一时期还有一项创造,就是采用重复发酵的方法收稿日期:2008-02-19作者简介：谢广发(1969-),男,江西石城人,教授级高级工程师,硕士生导师,中国酿酒工业协会黄酒分会技术委员会委员,做出突出贡献的工程硕士学位获得者,主要从事黄酒研发工作,获省部级科技进步奖5项,发表论文60余篇,SCI收录2篇。谢广发·古代黄酒制曲与酿造技术87来提高酒的浓度。《礼记·月令》记载:“孟秋之月,天子饮的小曲较类似,推测曲中的微生

8、物根霉菌和酵母菌占优酎”