卡拉胶的流变性能

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1、《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.3(总81)中图分类号：TS26；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)03-00153-058卡拉胶的流变性能徐志丽吴晖（华南理工大学食品与生物工程学院，广州510640）摘要：本文重点对卡拉胶的流变学性能进行说明。包括卡拉胶溶液浓度、温度、恒温时间、转速、搅拌时间、pH值、离子等对卡拉胶溶液粘度、凝胶强度等的影响；卡拉胶的流变特性；卡拉胶与其他高分子物质的相互作用。关键词：卡拉胶；流变特性；粘度；凝胶强度TheRheologyProperties

2、ofCarrageenanXuZhili,WuHui(FoodandBio-engineeringCollege,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640)Abstract:TheRheologypropertyofcarrageenanisintroduced.Itincludestheinfluenceofconcentration,temperature,time,pH,andicon.Andtheinteractionbetweenthecarrageenanandtheotherhighmolecular

3、substancesisdescribed.Keywords:Carrageenan;Rheology;Viscosity食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微在面包中加入卡拉胶，能增加其保水能力，从而有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，延缓变硬，保持新鲜防止老化。无味，口感粘滑，溶于60℃以上的热水中，形成粘性在果酱和鱼、肉等罐头中，用卡拉胶作凝结剂，透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，可获得良好效果。由于卡拉胶在酸性、中性、碱性条在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、件下均能形成凝胶，可不受产品所含的可溶性物的pH丙二醇相溶，但与清

4、洁剂、低分子量胺及蛋白质不相值限制，因而其应用范围比果胶广。溶。由于卡拉胶大分子没有分支的结构及阴离子特性，在牛奶凝胶中卡拉胶起胶凝赋形作用；在脱脂牛它们可以形成高粘度溶液；另外，卡拉胶还可以在低奶和有植物油的脱脂牛奶中添加卡拉胶制作牛奶制温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。品，则可起稳定和改善口感的作用。正是基于卡拉胶具有以上所述的性质，在食品工在水果冻中添加卡拉胶，可制成室温下凝固而不业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳融化的低热值胶冻食品。化剂和稳定剂等。在医药、精细化工中，卡拉胶也有在有花样和文字、图案装饰的蛋糕中，在奶油中着广泛的应用：加入

5、卡拉胶，可使花纹成型好，且不易变形或压塌。加可可粉制成的可可牛奶，其可可粉常发生沉淀，以上所述卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性即使可可粉磨的很细也不行，但加入卡拉胶作悬浮剂有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及和稳定剂，则能使可可粉均匀地分散在牛奶中，防止其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。可可粉下沉。1粘度冰淇淋的制作中，加入卡拉胶作稳定剂，使脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳浆分离，防止冰晶由于卡拉胶大分子没有分支的结构及聚阴离子特在制造与存放时增大，使冰淇淋组织细腻，结构良好，性，它们可以形成高粘度溶液。例如，2％的水溶液（不润滑适口，放置时不

6、易融化。含金属例子）的平均粘度分布未500～1000厘泊间。有些水果汁当放置时间稍长时，其中所含的细小果肉影响溶液粘度的因素很多，如分子量、浓度、温度、粒便下沉，影响外观和质量。加入卡拉胶作悬浮剂和卡拉胶的类型及溶液中的阳离子。稳定剂，能使细小地果肉粒均匀地悬浮在果汁中，并1.1卡拉胶分子量对溶液粘度的影响能改进饮用时的口感。卡拉胶的粘度随胶体分子量的增大而显著增大。收稿日期：2004-5-25食品级卡拉胶分子量分布于约200000道尔顿左右。153《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.3(总81)1.2

7、卡拉胶浓度对溶液粘度的影响卡拉胶的一个重要特性就是它们可以在低温下在溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，这是线水中和奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。凝胶作性荷电分子的典型特点，也是高分子间的相互作用随用是卡拉胶的基本功能。卡拉胶浓度，温度，凝胶时浓度升高而增强，在中性PH值下带阴离子的多糖链间，pH值以及电解质种类及浓度对凝胶均有影响。强烈的排斥电子所致的结果。2.1卡拉胶浓度对凝胶强度的影响1.3温度对卡拉胶溶液粘度的影响在一定范围内凝胶强度随卡拉胶浓度的增大而线卡拉胶的溶液粘度随温度升高呈指数规律下降。性的增大。这是因为浓度增大，卡