四川泡菜生产存在问题及解决措施

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1、第46卷（总第159期）FoodandFermentationTechnology第46卷（第5期）Vol.46，No.5四川泡菜生产存在问题及解决措施11112胡太健，李国斌，韦万文，孙霞，张其圣（1.四川李记酱菜调味品有限公司，四川眉山620030；2.中国李记酱脆泡菜工程技术研究中心，四川眉山620030）摘要：四川泡菜在蔬菜主要原料及辣椒、香辛料等主要辅料存在色泽、滋味、香味、成熟度等质量不稳定的问题，半成品存在盐渍度不一致、颜色变化、腐败等质量问题，成品常出现变色、变软、胀袋、发霉、防腐剂和抗氧化剂超标等质量问题。为解决上述问题主要可从

2、建立并合理管理稳定的原料基地、建立并实施科学的质量管理体系和生产规范、改进生产工艺、充足的质量管理人员、监控货架期质量等方面着手。关键词：四川泡菜；存在问题；解决措施；原料；工艺中图分类号：TS255.54文献标识码：A文章编号：1674-506X（2010）05-0011-0003ProblemsExistinginSichuanPicklesandSolvingMeasuresHUTai-jian1,LIGuo-bing1,WEIWan-wen1,SUNXia1，ZHANGQi-sheng2(1.SichuanLijiPickles&Flav

3、oringCo.,Ltd,Meshan620030；2.ChinaLijiPicklesEngineering&TechnologyResearchCentre,Meshan620030)Abstract:Qualityissuesofpicklesmaterialandrawproductsaswellaspickleswereintroducedinthispaper.Somesolutionstosolvetheproblemsinpresentproductionwerementionedhere.Therewerebuildingmat

4、erialbase、buildingandimplementingqualitymanagementsystemandgoodmanufacturepractice、improvingmanufacturingtechnique、beingenoughtechniciansaswellascontrollingqualityduringshelflife.Keywords:Sichuanpickles;existingproblems;solution;material;technologydoi:10.3969/j.issn.1674-506X

5、.2010.05-004泡菜是将果蔬等用特制盐水浸泡而成的一种发眉山召开的“中国·四川泡菜国际论坛”和“中国·四酵蔬菜制品，是最简便最经济的腌菜，泡菜品种多，川泡菜国际品鉴会”，围绕中国泡菜现状与发展趋四川泡菜以其特有的滋味而在国内泡菜独居一席，势，四川泡菜特色与产品、历史与文件、营养与健康、最受消费者喜爱。但四川泡菜在原料、半成品、成品产品标准、泡菜品鉴、泡菜精品评选等内容展开了高和生产技术方面都存在一系列问题，本文就四川泡水平、高层次的研讨，从此掀起了四川泡菜的研究[1]菜产业现状和四川泡菜目前存在主要问题及解决措热、开发热、标准热、品牌热、

6、扩能热，此会无疑是四施进行了综述。川泡菜发展史上一个新的里程碑。1产业现状为适应不断变化的消费者需求，四川泡菜行业“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，四川泡菜成功研制了如“低盐泡菜”、“早餐泡菜”、“营养泡产、销量均居全国第一，每年以15%速度递增，涌现菜”、“休闲泡菜”等等一系列新型泡菜，泡菜产品已出了全国知名的泡菜品牌，如“李记”、“新繁”、“吉香经向多元化和营养化方向发展。居”、“味聚特”、“广乐”泡菜等，主产区被授予“中国虽然四川泡菜的发展取得了很大的成效，但我泡菜之乡”的称号，为了进一步推动四川泡菜产业的们同时应清醒的认识到，与国外相比

7、，差距依然较发展，2009年7月18日、2010年7月18日分别在大，依然有很多薄弱环节。收稿日期：2010-09-09作者简介：胡太健（1978-），工程师，调味品国家评委，主要从事泡菜调味品技术方面的研究，参与国家、部、省级相关泡菜科研项目的研究。122010年第5期2四川泡菜生产存在的问题泡菜经规范的出厂检验后进入货架期，在货架2.1原料问题期泡菜常出现如褐变、胀袋、发霉、变软等系列质量2.1.1蔬菜原料质量不稳定问题。泡菜的主要原料来源丰富，品种繁多，主要包括2.3.1变色植物性原料、动物性原料和真菌类原料。植物性原料成品泡菜在货架期内因

8、光照、与包装袋反应、氧是四川泡菜的主要原料，常用的有榨菜、青菜、莴苣、化等原因，容易发生颜色变化，如出现黑色或褐色。豇豆等。四川泡菜蔬菜