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1、华南理工大学学报(自然科学版)第35卷第4期JournalofSouthChinaUniversityofTechnologyVo.l35No.42007年4月(NaturalScienceEdition)April2007文章编号:1000-565X(2007)04-0035-04*微波辐射下蜡质玉米淀粉性质的变化罗志刚扶雄罗发兴于淑娟(华南理工大学轻化工研究所,广东广州510640)摘要:采用微波对含水量为30%的蜡质玉米淀粉进行处理,运用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及布拉本德
2、粘度仪等对微波辐射前后淀粉的物化性质进行了研究.结果表明:经微波辐射的淀粉颗粒表面会出现小孔和凹坑;微波辐射增强了对应的X射线衍射峰的强度,降低了玉米淀粉的膨胀度、溶解度、冻溶稳定性以及焓值,提高了糊化转变温度及其范围;蜡质玉米淀粉经处理后,其糊化起始温度升高,粘度降低,但粘度曲线不改变.以上结果表明,在淀粉颗粒内无定形区和结晶区的直链淀粉与直链淀粉之间、直链淀粉与支链淀粉之间会发生交互作用,产生新的不同稳定性的结晶体,从而使淀粉内部出现更加有序的结晶排列.关键词:微波;蜡质玉米;淀粉;性质中图分类
3、号:TS236文献标识码:A微波是一种频率从300MHz至300GHz的电磁发现其糊化温度升高,溶解度降低.目前,国内深入波,基于其高效、节能等特殊的加热特征,微波已经研究微波加热对原淀粉性质的影响的报道较少,大开始作为一种方便、节时的加热能源,广泛应用在食多是将微波作为一种合成化学反应的强化手段来研[3]品、化工领域中.在食品加工中,常应用于食品加热、究.本研究中考察了低水分含量下蜡质玉米淀粉灭酶焙烤、解冻、膨化和杀菌消毒等方面.随着/快在微波加热后性质的变化,以期为微波处理淀粉的餐食品0的盛行,
4、微波技术在食品工业中的应用仍工业化应用提供理论支持.有进一步发展的潜力.淀粉是食品的主要有效成分之一,研究微波加热对淀粉性质的影响具有重要的1材料和方法意义.国外对微波加热影响淀粉性质的研究较多,如1.1材料和仪器[1]Ndife等把质量比分别为1B1、1.5B1和2B1的小蜡质玉米淀粉(美国国民淀粉(化学)有限公麦、玉米和米淀粉放在微波炉中加热15~30s,发现司);WD800D微波炉(广东省顺德市格兰仕电器实微波加热15~25s时玉米淀粉明显比小麦和米淀粉业有限公司);800型离心机(上海手术器
5、械厂);的糊化速率低且慢,而加热超过25s后,三种淀粉的[2]LEO1530VP扫描电子显微镜(德国LEO公司);糊化速率没有明显的区别;Lewandowicz等考察了D/Max-ÓAX射线衍射仪(日本Rigaku公司);微波对水分含量低于35%的块茎淀粉性质的影响,DSC-2C差示扫描量热仪(美国PERKIN-ELMER公司);BrabenderViscograph-E布拉本德粘度仪(德国收稿日期:2006-03-27Brabender公司).*基金项目:广东省科技攻关项目(2005B204010
6、06);广东1.2方法省自然科学博士启动基金资助项目(5300170);广东省粤1.2.1微波加热淀粉港招标项目(2005A20302003);华南理工大学自然科学基金资助项目(E5051040)将蜡质玉米淀粉含水量调到30%,放在专用微作者简介:罗志刚(1975-),男,讲师,博士,主要从事碳水波炉器皿中密封平衡一段时间,然后置于微波炉中化合物化学与工程研究.E-mai:lzhgluo@scut.edu.cn加热一定时间,功率按每克干淀粉1W计算.取出后36华南理工大学学报(自然科学版)第35卷冷
7、却到室温,干燥、粉碎.变得粗糙,出现小孔,部分颗粒脐点表面呈现凹坑.1.2.2淀粉的显微结构研究淀粉的脐点是淀粉颗粒生长的起始点,脐点处一般将一定量的待测样品充分分散于无水乙醇中,取是由链淀粉构成的无定形结构,分子间排列杂乱,没适量涂于玻璃片上,晾干后用导电双面胶将附有样品有规律性,该区的结构较弱,容易受到外界环境的影[4]的玻片固定在载物台上,真空下进行镀金处理,然后响.在微波辐射过程中,颗粒内部产生的热量使将处理好的样品台放入扫描电子显微镜(SEM)中观表面受到由内到外的强大作用,由于脐点部位的
8、结察,并拍摄具有代表性的样品颗粒形貌.构比其它部位弱,容易被破坏,故颗粒脐点出现凹1.2.3淀粉的结晶性质研究坑,而其它部位表面则变得粗糙.采用连续扫描法,扫描速率为12b/min,扫描范围衍射角(2H)为4b~60b,步长为0.08,管压管流分别为30kV和30mA.1.2.4淀粉的膨胀度和溶解度配制2%(质量分数,下同)的淀粉乳,取50mL在一定温度下搅拌加热30min,置于离心管中以3000r/min离心20min,将上层清液置于烘箱中蒸图1蜡质玉米淀粉的扫描电
