食品卫生与食物中毒二

《食品卫生与食物中毒二》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品卫生与食物中毒二食物中毒的机制及防治【案例】2008年2月5日，南阳市方城县张某一家3口人，吃完自己包的饺子后，相继出现了抽搐、头痛、头晕、呕吐、昏迷症状，治疗期间张某的妻子马某经抢救无效死亡。经调查确认是由毒鼠强污染食物造成。【提醒】毒鼠强含有剧毒，中毒后也没有特效解毒药。从外观上看，此药是白色粉末，无味，也不溶于水，可以造成二次中毒。比如鸡吃了毒鼠强污染过的饲料就会中毒致死，而人如果吃了这只鸡以后，也会中毒。国内外已严禁将毒鼠强用做杀鼠剂，但是由于一些不法商贩违禁生产销售，我省已发生多起毒鼠强恶性中毒事件。郑州52中的5名学生就是食用了被毒鼠强污染的乌梅，发生食

2、物中毒。因此，广大市民不要使用毒鼠强灭鼠，更不要食用散落在街头的没有来源的食物。【案例】2信阳市罗山县东铺乡二中发生细菌性痢疾暴发流行，先后有464名学生发病。经调查，该学校食堂操作间狭小，地面污水横流，无防蝇防尘设施。柘城县第二实验小学发生学生食物中毒事件，有47名学生出现食物中毒症状。经调查，该校食堂卫生条件不符合要求，食品加工与储藏不分。【提醒】学校食堂大多承包给个人，由于利益驱动，对卫生设施和从业人员的素质要求较低，容易诱发食物中毒和食源性疾病。按照规定，学校承包食堂时必须把食品卫生安全列入承包的重要指标，学校有义务监督食堂卫生，一旦卫生安全出了问题责任由学校承

3、担。为安全起见，中小学食堂还不得制售冷荤凉菜。【案例】34月26日，民权县胡集乡孟楼村村民举办家宴，有170个人就餐，其中71人出现发热、头痛、腹痛、腹泻等症状，诊断为细菌性食物中毒。经卫生监督人员调查，发现厨师和工作人员没有健康证明，加工过程不符合卫生要求，造成食品二次污染并最终导致食物中毒。【提醒】家宴中一定要对冷荤凉菜加热，生熟食品案板要分开。食物中毒之祸首：细菌2005二季度，我国食物中毒共报告67起，中毒2129人，死亡59人。如果按漏报率为95％估算，我国二季度至少发生了1340起食物中毒。　　食物中毒高发期：夏秋季节在夏秋季节，细菌性食物中毒处于高发期

4、。这是因为此时细菌适宜繁殖，加上此时人们聚餐活动、生吃蔬果、吃凉的或未彻底加热饭菜的情况较多。最易发生食物中毒的场所家庭近年来，我国发生重大食物中毒事件的主要场所，已由原来的个体摊贩转变为家庭（占42％），居第一位。其次是集体食堂、餐饮服务单位。究其原因，这与农村居民在家举办婚宴和生日宴的现象比较普遍、家庭聚餐是《食品卫生法》管辖盲区、家庭聚餐定义不规范（如购买个体摊贩出售的熟食在家聚餐引起的食物中毒）等因素有关。最常见的有毒食物动物性食物动物性食物一直是国内外最常见（占41％）的易引发食物中毒的有毒食品。因为家畜、家禽和鱼贝类的生活环境，都可以使它们在生前、宰后、储存

5、、加工等各个环节中遭受污染的几率增加。稍有不慎，就容易引起细菌性食物中毒。居第二位的有毒食品是谷类和蔬果类，约占27％。其他食品占10％。还有22％的食物中毒尚未找到原因。最常见的致病菌肠道致病菌在所有的食物中毒中，由肠道致病菌引起者最多。在1992～2001年发生的食物中毒中，细菌性食物中毒所占比例高达50．9％，化学性的占28．6％，原因不明的占11．9％，其他占9．6％。 在肠道致病菌中，沙门氏菌为我国食物中毒病原菌之首。(二)细菌性食物中毒的发病机制致病菌繁殖二、细菌性食物中毒感染型：活菌内毒素毒素型：肠毒素（外毒素）混合型：活菌肠毒素（一）细菌性食物中毒的流

6、行病学特点1.发病率高，以夏秋季为主；2.病程短，病死率低，预后好；3.引起中毒的食品主要是动物性食品发病机制1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒肠(外)毒素：急性胃肠炎改变细胞分泌腹泻3.混合型：感染型和毒素型协同作用沙门菌食物中毒(一)病原1.分类A～F9组少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌2.特性(1)不耐热100℃立即死亡70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛

7、(4)产生内毒素、肠毒素(二)流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主生前感染：原发、继发3.进入食物途径生肉污染熟制品污染(三)发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素：肠腔水钠潴留腹泻临床表现胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型葡萄球菌食物中毒(一)病原1.病原菌(1)耐盐(2)耐干燥(3)耐热，70℃1小时灭活2.肠毒素：污染食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活破坏食物中的肠