苏帮菜历史简介

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1、苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支，在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位。苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏式食品历史悠久,它早在古代江南青莲岗文化时期（约公元前4500-前4000年）就已形成。在苏州、吴县等地出土的文物,如炭化谷粒、加工粮食的陶杵、数量众多的动植物残骨、残骸,及与饮食有关的食器遗物鉴定情况来看，食品初加工已在当时人们的经济生活中起着重要的作用。苏式食品品种繁多，经过几千年的发展，至今已有12个大类,1200多个著名品种。12个大类分为6个帮式和6种特色，即苏

2、式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团、苏州炒货、苏州名菜、苏州特色酱菜、苏州特色调味品。苏州素称鱼米之乡，“鱼鲜虾蟹”、“粳糯稻米”便是苏式食品的主调。它的烹调和制作技艺历经代代名厨师因袭与发明，至今已达到炉火纯青的境地。苏式食品具有四大特色：一、讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同，传统饮食素来因时制宜，即使是家常便饭亦很讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。苏帮名菜则更是如此，如春有碧螺虾仁，笋腌鲜，夏有西瓜鸡、清炒三虾，秋有鲃肺汤、大闸蟹，冬则有母油鸡、青鱼甩

3、水等等。苏式糕点更有春“饼”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的传统产销规律。时令食品还有现做现卖现吃的风味特色，如春季“酒酿饼”、秋季“鲜肉月饼”等。苏州食品美就美在时鲜。二、讲究选料做工.苏州传统饮食以“生活鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则，鸡鸭鱼肉选用既讲究部位，如青鱼一条要满四五斤重，用猪肉要选腿精肋条。制作讲究刀工、火工、做工，苏式菜肴以炖、焖、煨、焐为主，兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹调手段。精工细作，为苏式食品的风味特色。三、讲究色香味形。色泽美、香味美、味道美、造型美四者融为和一体，这又是苏式食品

4、传统风格。利用食物的天然色素，点缀食品菜肴,利用花卉的自然芬芳，增进诱人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂鱼”，“孔雀虾蟹”等，船点中枇杷桃子,糕团中园林造型等等更是匠心独到，巧夺天工，将绘画雕塑艺术手段运用于食品制作之中，令人叹为观止。四、讲究花色品种。苏式食品繁花似锦，品种翻新层出不穷，同样一条鱼，红烧、白烧、清炖、白笃，烹调成冷盆菜，也可制作一道汤，鱼头、鱼尾、鱼身分开可翻出种种菜肴。一碗面，有紧汤（指面汤少一点）、宽汤（指面汤多一点）、冷拌、热炒及软、硬、烂各种讲究，更不用说“浇头”不同的花色面了。苏式食品花色品

5、种多，甜酸咸辣品味广，可谓老少咸宜，赢得五湖四海朋友赞美。苏州美，美在青山绿水，亦美在饮食文化。苏州民间有“冬至大如年”之说。冬至节前夜为冬至夜，家家祭祖过节，团聚吃冬至夜饭，喝冬酿酒。遇有家人外出，也要在席上为其摆上碗筷，以示合家团圆。菜肴特别丰盛，全鸡整鸭、鲭鱼蹄膀、冷盆热炒，都有吉祥名称，如蛋饺称“元宝”，肉圆称“团圆”，线粉称“金链条”，鸡称“扑扑腾”，鱼称“吃有余”，黄豆芽称“如意菜”，青菜称“安乐菜”等。米饭内还放有黄豆、熟荸荠，称“元宝饭”。苏州人过冬至有许多习俗与过年相似，甚至有“肥冬瘦年”之说。传

6、说所以重冬至，是因为吴国始祖泰伯、仲雍是周太王后裔，曾承袭周代历法把冬至作为元旦。苏州节令食品丰富多彩，具有浓郁的地方特色。较为典型的是：立春日吃春饼、春卷，俗称“咬春”；元宵节吃圆子、油追；二月初二吃“撑腰糕”，谓之吃了撑腰糕“支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳”；三月初三吃“眼亮糕”；清明日吃青团子、焐熟藕、马兰草、枸杞头、螺蛳；立夏日吃酒酿、咸鸭蛋、蚕豆、笋；端午节吃粽子，饮雄黄酒；立秋日吃西瓜；七月初七吃巧果；中秋节吃月饼、糖芋艿及时鲜瓜果，取意月圆人双、甜蜜如意；重阳节吃重阳糕，即以米粉和蜜饯做成五色糕，或以

7、云片糕代之，寓意百事俱登高；冬至夜饮冬酿酒，吃冬至团；腊月初八吃腊八粥；腊月廿四夜吃谢灶团；除夕吃年夜饭，举行家宴，称“合家欢”或“全家福”。苏式菜肴为中国八大菜系之一。其特色一是讲究时令时鲜：春尝头鲜，夏吃清淡，秋品风味，冬食滋补。时令名菜佳肴都用应时鱼鲜虾蟹、特产蔬果烹饪而成。二是选料讲究：要求生、活、鲜、嫩，采用当地特产，如娄门大鸭、太湖鲜虾、阳澄湖大闸蟹、湖猪、三黄鸡等。三是烹技高超：以炖、焖、煨、焐见长，保持原汁原味原香，讲究刀工、搭配，注重火候、时效。四是讲究色、香、味、形俱佳：针对不同菜肴、汤羹，呈现

8、各自鲜明色彩。松鹤楼菜馆是苏菜名店之一，已有200多年历史，相传乾隆皇帝南巡时曾微服至该店用餐，故久享“乾隆始创”盛名。陆稿荐的酱汁肉和酱鸭，也是脍炙人口的名菜佳肴。苏州盛产稻米，以米粉制作糕团由来已久。宋代就有九月九日食重阳糕的风俗。及至明清，糕团品名已多达三四十种。在苏州民间，糕团象征高兴、团圆、甜蜜，寄托着人们对幸福生活的向往，是世代相传的节令食品和喜