食品加工机械与设备-第五章1杀菌设备

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1、第三节杀菌设备杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通常采用加热灭菌的办法。1、加热方法湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热以达到杀菌目的，最常用的方法。干热杀菌法是利用热风、红外线、微波等加热以达到杀菌目的。杀菌的目的：杀死食品中的致病菌菌、腐败菌剂破坏食品中的酶活性，使食品在特定的条件下有一定保存期，尽可能保护食品的营养成分和风味。2、杀菌的温度和时间的关系温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生物作用上，同样有效的不同温度—时间组合对食品的损

2、害程度远远不同。3、微生物对高温的敏感性微生物对高温的敏感性比食品对高温的敏感性要大，温度每上升10℃，使食品变质的化学反应速率加快1倍，同样，使微生物破坏的速率加快10倍。故采用超高温短时灭菌（UHT）处理，以保证食品质量。一、立式杀菌锅属于间歇式杀菌设备，不盖锅盖，也可用于常压间歇杀菌，小型企业使用较多。一、立式杀菌锅结构锅体用钢板压制成圆筒后焊接而成，底部封头多为球形。锅体内壁装有垂直导轨，使杀菌篮与内壁保持一定距离，以利水汽循环。锅口周边设有与锅盖槽孔相对应的蝶形螺栓，作为夹紧锅盖与锅体的构件。锅口

3、的边缘凹槽内嵌有密封填料，保证杀菌时密封良好。适用：常压、加压杀菌二、卧式杀菌锅也属于间歇式杀菌设备，中小型企业使用较多。三、回旋式杀菌锅属于间歇式杀菌设备，由上下两个锅体组成，结构见图，上锅是一个高压高温的贮水锅，用于制备下锅的过热水。下锅为高压杀菌锅，内有转体支架，可通过转动装置带动支架转动在5-45r/min。特点：传热快、加热时间短、营养破坏少、用于热敏感食品。三、回旋式杀菌锅装满罐头的杀菌蓝通过轨道推入后，利用压紧装置固定于回转架内，随回转架翻转。为保证回转架轨道与进车轨道对正，传动装置没有定位装

4、置，限定回转架的停止位置。传动过程：传动装置→回转体转动→杀菌篮转动→罐头转动，且始终处于热水中A.杀菌程序(a)制备过热水：加热贮水锅中的水，升温速度为4～6℃／min。一般应比杀菌温度高5～20℃。(b)向杀菌锅送水：杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压入杀菌锅。要求在5～90s内完成送水。(c)升温：打开杀菌锅加热阀．蒸汽使锅内迅速升温。在进行加热的过程中，开动回转体和循环泵，使水强制循环以提高传热效率。(d)杀菌：杀菌锅水温保持所设定的杀菌温度。循环泵、回转体连续运行。(e)热水回收：杀菌锅的高温水被压

5、注回贮水锅，转入冷却工序(f)冷却：加压冷却（保持杀菌时压力）；降压冷却时，压力应有规律地递减。(g)排水：冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转，排水。(h)启锅：拉出杀菌篮，全过程结束。冷却方式（有三种可供选择）①反压冷却＋降压冷却②降压冷却＋常压冷却③直接降压冷却B.特点(a)杀菌篮回转具有搅拌作用，再加上热水泵强制循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内温度分布更加均匀，同时提高了罐外传热效率。(b)杀菌篮的翻转产生罐头的“摇动效应”，使传热效率得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。(c)传热均匀且速度

6、高，产品质量好且稳定。对于肉类罐头，其翻转可防止油脂和胶冻的析出；对于高黏度、半流体和热敏性食品，不会产生因罐壁处的局部过热而形成粘结现象。(d)过热水回收并重复利用，大幅度减少了蒸汽消耗量，运行费用低。(e)自动化程度高，过程参数均自动调节控制。(h)有效地改善产品的色香味，减少营养成分的损失。四、淋水式杀菌机是一种卧式高压杀菌设备，主要用于果蔬类、肉类、鱼类、蘑菇和方便食品的高温杀菌。组成：高压杀菌锅、热水离心泵、板式换热器、分水系统、控制装置、贮水区、管道和阀门等。原理：以封闭的循环水为工作介质，用高

7、流速喷淋方法对罐头进行加热及冷却杀菌。五、超高温杀菌机械设备超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。通常杀菌温度从120℃提高到135～145℃，仅需3～5s就可以将微生物的孢子完全杀死。几乎不影响食品的色、香、味等，对牛乳、果汁等热敏感的食品尤其适用。1、超高温短时杀菌方法a、直接加热杀菌法和间接加热杀菌法。直接加热杀菌法是用蒸汽或电阻管直接加热物料，转热效率高，但不易控制。间接加热杀菌法是加热介质通过热交换进行加热。b、设备要求：必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后迅速冷却。２、超高温短时杀

8、菌设备组成超高温短时杀菌设备组成主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和清洗设备CIP构成。流体食品由泵和均质机连续输送进行预热、杀菌、冷却等加工进入下一道工序，清洗设备在设备开机前和关机后对全套设备进行程序控制清洗，保证设备在无菌条件下运转。（一）直接加热超高温短时杀菌设备1、蒸汽加热式杀菌设备有两种：喷射式加热器是加热器将蒸汽喷射到牛乳流体中；注入式加热器是将牛乳注入蒸汽流中。（1）喷射式加热器a、原理：将蒸汽