食品化学第一章绪论

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1、FOODCHEMISTRY生物工程学院食品化学苯并芘超标瘦肉精三聚氰胺苏丹红鸭蛋HazardAnalysisCriticalControlPoint(HACCP)QualitySafetyGoodManufacturingPractice(GMP)教学要求与安排1.学时：30学时，2学分。2.教学方式：课堂讲授与自修相结合；3.教学手段：多媒体课堂教学、课后作业与学生上讲台讲述讨论相结合；4.成绩评定：平时10%、作业20%、学生上讲台讲述讨论占20%、期末考试占50%。5.学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课堂讨论；课后答疑。

2、教学参考书1.《食品化学》王璋等编中国轻工业出版社1999年2.《食品化学》冯凤琴、叶立扬编化学工业出版社2005年3.《食品化学》阚建全等编中国农大出版社2002年4.《食品化学》谢笔钧主编科学出版社2004.6References5.FoodChemistry,OwenR.Fennema3rdEdition,19966.FoodChemistry,Belitz.Grosch.SecondEdition,1999目录第一章绪论第二章水第三章碳水化合物第四章脂类第五章蛋白质第六章维生素与矿物质第七章色素第八章风味物质

3、第九章食品添加剂绪论Introduction一、食品化学的概念与发展简史二、食品化学的研究内容和目的三、食品化学的研究方法四、食品中主要的化学变化五、食品化学在食品工业技术发展中的作用六、食品化学的发展前景绪论一、食品化学的概念与发展简史DefinitionofFoodChemistryWhatisFoodChemistry1、食品化学的概念DefinitionofFoodChemistry具备营养功能；Itellyou!名词概念食品必需符合的基本要求：良好的风味特征；对人体无害。食品的化学组成及理化性质食品化学食品或食物Def

4、initionofFoodChemistryItellyou!含有营养素的可食性物料。营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水等。食物食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。食品1、食品化学的概念是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。Itellyou!食品化学化学:研究物质组成和变化规律的科学。化学分子水平CompositionStructurePhysicoc

5、hemicalpropertiesNutritionSafetyChangesinfluenceStorageProcessingTransportationsaleFoodqualitySafetyItellyou!食品化学与相关学科的关系食品科学食品微生物食品化学食品工程化学生物化学食品化学植物学专业学基础课动物学分子生物学等食品化学的准备课程无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学。食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案;食品化学作为科学加以研究应追溯到18世纪;食品化学在20世纪初逐步成为一门独立的学科;2、食

6、品化学的发展简史拉瓦锡（A.L.Lavoisier，France）（1743-1794）?舍勒（C.W.Scheele，Sweden）（1742-1786)?尼科拉斯（Nicolas，France，（1767-1845）?李比希（J.V.Liebig，Germany）（1803-1873）?谢福瑞（M.E.Chevreul，France）（1786-1889）与食品化学发展相关的科学家天然动植物特征成分分离和分析阶段舍勒（Scheele）--瑞典化学家1780年分离出了乳酸1784年分离出柠檬酸、苹果酸，1785年检验20种普通水

7、果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。即定量研究的先驱。古代食品化学（20世纪50年代以前）拉瓦锡(Lavoisier)--法国化学家首先用一个平衡反应式表示发酵过程，最早测定了乙酸的元素成分（1784）。尼科拉斯(Nicolas)--法国化学家通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确的乙醇的元素分析（1807）。盖-吕萨克(Gay-Lussac)和泰纳尔(Thenarde)-法国化学家1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数的第

8、一个方法。古代食品化学（20世纪50年代以前）戴维(Davy)--英国化学家在1813出版了第一部《农业化学原理》。在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与氮相结合。谢福