餐饮业食品卫生监督与管理

《餐饮业食品卫生监督与管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、餐饮业食品卫生监督与管理第一部分餐饮业食品卫生与质量管理食品卫生是预防性卫生工作的重要组成部分。它是以营养与食品卫生学为理论基础，以食品卫生法规、标准为依据，开展食品卫生管理、监督、检测等各项工作，使人民得到合乎卫生质量要求的食品，防止食物中可能出现的有害因素对人体造成的危害，保证食品卫生，防止食品污染以及合理营养，增进人民的健康。质量管理是一门新兴的学科，只有50多年的历史，将它应用于食品工业生产，仅有10多年的时间。要将质量管理的基础原理和方法应用于食品生产，搞好食品质量管理，不断提高食品质量

2、，还有许多工作要去做。特别在我国现在还存在着食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作没有得到普遍重视。由于食品是人类赖以生存和发展的第一物质需求，食品的卫生质量直接关系到每个人的健康，据报导，全世界每十分钟就有一名儿童死于腹泻病，我国每年传染病发病中，肠道传染病占80%，其中，食品不卫生是主要原因之一。因此，在当今世界上，食品卫生问题仍然是一个世界性的公共卫生问题。根据2001年全国已有餐饮网点350多万家，从事餐饮服务的人员已超过1500多万。2002年浙江省餐饮业与集体食堂有1037

3、38户，食品从业人员达到392444人。由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其加工制作的餐饮食品通常被直接用于供消费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及其制品被污染或含有足够数量的病原物质，即可造成食用者食物中毒。国内外调查分析资料表明，餐饮服务企业的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点食品行业和关键环节之一。加强对现代食品的监督管理，是保障消费者的身体健康的必不可少的重要措施，这些措施有：①通过立法保证食品的卫生和安全②政府主管食品卫生监督

4、管理工作③强化企业自身管理（GMP、HACCP）④不断提高消费者的自我保护意识（宣传、公布）⑤追究法律责任（行政、民事、刑事）餐饮卫生的基本要求：1）食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准2）保持厨房加工设备的清洁卫生3）生熟食品应避免污染4）防止食品被病媒虫害接触污染5）加工制作食品时应勤洗手6）食品应烧熟煮透7）烹调好的食品应尽快使用8）烹调好的食品应妥善储存9）储存备用的熟食食用前应彻底回烧10）使用清洁卫生的水源餐饮卫生的督查内容：1）食品进货2）菜谱审查3）热灶厨房4）冷菜间5）存放直接入

5、口食品容器6）从业人员健康状况和个人卫生7）饭菜供应8）易腐食品存放9）食具消毒10）保洁设施集体用餐禁止食用（使用）食品（原料）类别：1）非本单位自产的直接入口食品（如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等）2）非当日加工的冷荤食品（如醉鸡等）3）直接入口的海产品、水产品（定型包装有卫生许可证的除外）。包括海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、掩制、冰制品等。4）作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类等。5）河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇等。6）《食品卫生法》第九条规定的各类违法食品采购食品验收标

6、准1）供货单位符合卫生要求2）食品索证3）食品感官检验无异常4）食品容器包装材料及运输工具符合要求热灶厨房检查：1）食品中心温度达到70℃以上2）动物性食品感官无血水3）必须引起重视的食品如：二次加热食品、大块动物性食品、四季豆、豆浆、整鸡、虾、海虾仁等冷菜间检查：1）室温保持在25℃以下2）储存食品的冰箱温度3）接触直接入口食品的容器用具专用且消毒保洁4）蔬菜在粗加工间专用蔬菜洗涤池中清洗后入冷菜间，浸泡消毒冲淋后制作供应5）自制热菜在2小时内冷却后改刀供应或在冰箱内密闭存放6）隔夜熟食彻底回烧7

7、）改刀熟食供应不超过3小时8）生食的海产品应专间加工，不得与冷菜间混用餐具容器的消毒：用于直接入口食品容器应煮沸或蒸汽消毒保持100℃，10分钟；感官干燥光亮；清洁的容器应存放在专用的且有明显标志的密闭保洁柜内。饭菜供应：食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时供应，应在高于60℃或低于10℃条件存放。自助餐供应：菜台热菜温度保持60℃以上，冷菜温度保持10℃以下外送盒饭：改刀冷荤食品不得与热菜混淆放置同一容器中供应，烹饪后至食用时一般不超过3小时影响食品卫生安全的几个环节：1）原料采购环

8、节2）原料索证环节3）生产加工卫生操作环节4）检测检验环节5）餐具消毒保洁环节6）储存食品的安全卫生环节7）过期食品处理环节第二部分食品卫生教育工作食品卫生教育是把食品卫生工作的方针、政策，食品卫生法规和食品卫生知识，通过培训、业务讲座、实物展览、报刊、电视、广播等各种形式和途径交给食品生产经营人员，广大消费者和从事食品卫生工作的专业人员，增强他们的法制观念，提高食品卫生知识水平。一、教育对象和要求1、食品卫生监督人员食品卫生监督人员是《食品卫生法》的具体执行者，必须