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时间:2019-06-14
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1、潮州卤水拼盘配方成品特色:品种丰富,上碟大方,宴席尤适。菜品制作:曾韶东。高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。材料:卤水鹅头2只(约200克)。卤水鸭肾100克,卤水猪舌100克,卤水鹅肝100克,卤水鸭掌、鸭翼共300克,卤水大肠1
2、00克,卤水鸭血100克。蘸料:汾蹄汁100克。潮州卤水配方:材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克。沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克。姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80
3、克,冰糖300克。制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶。放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。汾蹄汁配方:材料:白醋60克,白糖50克,大红浙醋20克,盐1克,美极鲜酱油3克,蒜茸3克,辣椒切木3克,芝麻油5克。制作:将所有原料混合,反复搅拌,充分拌匀即成汾蹄汁。适用:作为潮州卤水产品的蘸料。制作方法:(1)把卤水大肠切片后放在盘子中间。(2)将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切
4、好后整齐地放在四周。(3)将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围,最后将鹅头切开后拼回,摆在盘子周围。(4)稍微装饰,上碟即可,上台后用汾蹄汁蘸食。备注要点:卤水拼盘的品种最少要达到4-5种;潮州卤水产品都用汾蹄汁蘸食,此款拼盘的菜式都是潮卤产品,因此用汾蹄汁佐食即可,摆法力求美观。
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