咖啡拉花：泡沫圆舞曲

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1、咖啡拉花：泡沫圆舞曲沐右2012-01-0713:33:10见识过咖啡拉花的朋友们多半会对这一奇妙过程赞叹不已。白色的热牛奶冲进深褐色的浓缩咖啡里，咖啡师手腕轻点，拿铁表面便荡漾出如心似叶的图案。这太有情调、太浪漫了。咖啡师制作叶形拉花（图片来自travellercoffee.pixnet.net）咖啡拉花：牛奶与咖啡的艺术咖啡拉花（LatteArt）主要分为两种：一种是拉花（FreePour），在往浓缩咖啡中倾倒热牛奶的同时“拉”出图案；一种是雕花（Etching），在冲调好拿铁之后，用巧克力酱和牙签等辅助用品直接在拿铁表面的泡沫上“雕”。具体的过程，可以观看下面这个制作拉花和雕花的视频：拉

2、花和雕花两者比较，前者更加奇妙，而后者花样更全。这是因为在雕花时，拿铁表面的泡沫具有一定的稳定性，能够支撑巧克力酱、焦糖浆之类的有颜色的酱料，不但给咖啡师以更多时间，勾画、构图也有了更大的自由。而拉花的奇妙之处则在于图案是在调制拿铁的过程当中形成的。拉花的奥妙，资深的咖啡师或许会从如何制取浓缩咖啡和热牛奶泡沫谈起——不过，从物理上来说，咖啡拉花是怎么一回事呢？咖啡拉花是怎么形成的呢？制作咖啡拉花的咖啡叫做“Espresso”，也就是我们常说的浓缩咖啡或意式浓缩咖啡。这是一种口感强烈的咖啡，用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来。在浓缩咖啡的表面飘着一层红棕色的泡沫，这层泡沫叫做咖

3、啡脂（crema）。获取浓缩咖啡时得到的咖啡脂（图片来自en.wikipedia.org）咖啡脂的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志，其体积要占到浓缩咖啡的10%以上。咖啡脂里面含有许多气体，大概在总体积的一半左右。如下图，在光学显微镜下观察咖啡脂的结构，可以看出里面含有气泡、脂肪颗粒（一般小于10个微米）以及一些固体的颗粒（咖啡豆细胞壁的碎片之类）[1]。咖啡脂的存在是形成咖啡拉花的一个重要因素。在光学显微镜下观察咖啡脂，可以看出里面包含有气泡、脂肪颗粒以及一些比如咖啡豆细胞壁碎片之类的固体颗粒（图片来自ErnestoIlly&LucianoNavarini/NeglectedFoodBubb

4、les）而用于制作咖啡拉花的热牛奶也经过了预先处理，通过搅拌或者其他的方法，热牛奶的表面形成了一层牛奶和空气混合而成的微泡沫（Microfoam）。如何让牛奶起的泡沫又多又持久，也可以成为科学研究的课题。@云无心就做过这样的研究，有实验室手记之卡布奇诺的泡泡一文为证。在混合热牛奶和浓缩咖啡的过程中，我们有两种泡沫混合在一起，一种是牛奶表面的空气和牛奶混合的泡沫，一种是浓缩咖啡表面的脂肪、气体和浓缩咖啡混合的咖啡脂泡沫。这两种泡沫都相对稳定，咖啡脂的泡沫一般可以维持10分钟左右的时间[1]，牛奶和空气形成的泡沫也可以维持数分钟之久[2]。这两种泡沫混在一起之后，由于它们的颗粒都很大（都是微米级别

5、的大小），并且互相挤在一起，颗粒的扩散过程是很慢的，在没有搅拌的情况下，两种泡沫之间混合的速度会很慢，因此，泡沫之间的界限会在很长时间内保持清晰。这样，咖啡师倾倒牛奶时做出来的图案可以保持足够长的时间，以供顾客欣赏。所以说，咖啡拉花实际上是两种泡沫（而非液体）混合出来的效果。知道了这个以后，再看咖啡拉花，除了赞叹之外，是不是增添了一份其他的感受呢？“LatteArt”，咖啡拉花（图片来自网络）有读者可能会问了，为什么非得泡沫混合在一起才行，不同颜色的液体混合在一起就不行吗？如果两样都没有泡沫，当我们把牛奶倒入咖啡的时候，其实它们也不是立刻就互相均匀混合的。虽然仔细说来这两种液体内部仍然是有微米

6、大小的颗粒，但是这些颗粒并没有互相挨着，并且颗粒只占液体的很小一部分，并没有泡沫的那种稳定性。所以，这两种液体混合的界面不但因为内部液体的流动很不稳定，界面也会因为扩散的原因很快变得模糊起来，不能够做成拉花的图案。而我们这里要说的咖啡拉花的事情，就完了。参考资料[1](1,2)ErnestoIllyandLucianoNavarini,NeglectedFoodBubbles:TheEspressoCoffeeFoam,FoodBiophysics6,335-3348(2011).[2]FelixSebba,Microfoams—AnUnexploitedColloidSystem,Journ

7、alofColloidandInterfaceScience35,643(1971).