斟酒服务及骨碟烟缸更换

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1、酒水服务酒水服务酒水服务是餐厅重要的服务内容之一，服务员为客人提供的酒水服务应做到技术规范姿势正确、优雅、动作迅速，这要才能达到客人的满意，也能直接体现专业素养以及企业形象。酒水服务1、点酒水2、取酒水3、准备酒水和示酒4、开酒瓶5、斟酒的动作要领6、斟酒量7、斟酒顺序8、斟酒注意事项点酒水点酒水和推荐酒水1、服务员按照酒单完成点单或推荐酒水，下酒水单等工作；2、熟悉酒水单和酒水知识；3、注意推销语言、语气以及不同的宾客进行不同的推荐取酒水1）服务员到吧台按照客人点单领取酒水；2）如客人点取酒水是白葡萄酒，需将冰桶内放入碎冰，将酒瓶放入冰桶，将酒温保持

2、在9°c，酒标朝上；3）如客人点取的是普通酒水，可用托盘进行运送。摆放时，根据客人座次顺序依次摆放。4）客人点取红酒，保证温度在20°c斟酒准备及示瓶1、酒瓶检查；2、酒瓶擦拭；3、酒瓶摆放；4、酒水冰镇及加热；酒水示瓶1）服务员站在客人右侧；2）左手托瓶底，右手持瓶颈，五指并拢；3）酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人认可；开瓶开瓶时要使用专门的开瓶器，开瓶时将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动；开瓶后用干净的口部擦拭瓶口；开启带气饮料或酒水时瓶口避免朝向客人避免水、气喷射；斟酒的动作要领1）重心前移至右脚伸入两客座椅之间的空挡半步，身体稍侧，左手持

3、托盘，右手持瓶颈展示商标于客人，使客人看清商标后得到许可后倒酒；2）右手持瓶靠近杯口，拿酒瓶三分之一处，瓶口距杯口两厘米慢慢倒入杯中，倒、提、转、收；斟酒量的控制白酒斟八成；红葡萄酒斟五成；白葡萄酒斟七成；斟香槟酒，先斟1/3，再续斟2/3；啤酒斟倒分两次，以泡沫不溢出为准；酒店常规座次安排斟酒的顺序（中式）1）从主宾位开始，按顺时针方向依次斟倒2）从年长者或女士开始斟酒；3）宴会一般提前5分钟倒酒；4）若两名服务员同时操作，一名从主宾位开始，另一名从副主宾位开始，按顺时针方向操作；斟酒注意事项1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上；2）将酒缓缓倒入杯中，旋转

4、，擦拭瓶口残留酒液；3）斟酒时，要时刻注意酒瓶中酒量的变化，以适当倾斜度控制酒液的流出；4）斟倒啤酒时速度要慢些，沿杯壁内侧倒入杯中5）由于操作不当碰翻酒杯时，应立即向客人道歉，并马上将桌面酒液处理干净；6）凡是从冰桶内取出的酒水，应用口布包裹后再进行服务，避免弄脏台布和客人衣物；7）随时关注每位客人酒水的饮用情况；斟酒注意事项8）斟酒时，应站在客人身后右侧，左手拿托盘或口布，右手持瓶进行操作，不允许“左右开弓”；9）斟酒时从主宾位开始，按顺时针方向绕台进行，如客人不需要则予以调换，宾客如带女宾进餐，应先给女士斟酒。努力工作、快乐生活撤换骨碟和烟缸撤换

5、时机：1、较高级的的宴会每道菜都需要更换；2、一般及零点用餐在以下情况时撤换（骨碟内骨刺超过1/3，烟缸内烟头不超过2个，更换骨碟是需使用赃物夹；3、带骨的菜肴，如螃蟹、虾等菜使用完应及时更换；4、带糖、醋及口味浓重的菜肴需要更换。撤换骨碟和烟缸5、上名贵菜之前应更换骨碟；6、汤碗用一次换一次；7、出现骨碟中洒落酒水应及时更换；8、弄脏的骨碟应及时更换；9、上菜不及时也可以通过换骨碟转移客人注意力。撤换位置及标准手法1.在宾客右手边进行，服务员左手托盘，征询客人的到允许后，右手撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。撤换骨碟从主宾开始，按顺时针方向进行。注

6、意托盘不要靠客人太近。撤换位置及标准手法2、餐厅应准备足够数量的烟缸供客人使用，服务员应经常巡视服务区域做到烟缸更换、撤换烟缸时，应用托盘，拖上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸覆盖在用过的烟缸上，将两只烟缸同时撤下放入托盘后再将干净的烟缸放回到餐桌上。注意事项1、尊重宾客习惯，撤换骨碟时，如有客人将筷子放在骨碟上，应先将筷子移放倒筷架上。撤换骨碟后，再将筷子移至骨碟。2、宾客没用完的骨碟不能撤换，3、当客人谈话是不要打扰客人，可先给其他宾客进行服务后再进行补充服务；4、如果客人面前的烟缸不够时，可添加一个或每人使用一个，不抽烟的客人面前可将烟缸撤下。注意

7、事项5、手法卫生，用过的骨碟和干净的应分开，放置交叉感染；6、注意换烟缸时，防止烟灰飞扬，污染菜品和落在客人身上，撤台和撤换烟缸时应注意烟头是否熄灭，如果没有，应及时进行灭火处理。