抿圪斗(山西特色面食揭秘)

《抿圪斗(山西特色面食揭秘)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、抿圪斗（山西特色面食揭秘）　　特点：筋而软滑，富有营养，易于消化。菜品提供：闫润明中国烹饪名师，高级烹饪技师，特级面点师。现任润明食府总经理兼厨艺总监。原料：标准粉350克，豆面150克，水300克。特制面食卤汁配方制作：酱料选择以下酱料，与面自由结合，每一款面都能制成不同的风味。50GB餐配技大需29小吃饮方术全只元QQ2538953325手158142204机91网blog.comxiaochi5461址sina./清卤原料：熟鸡肉、冬笋各100克，青豌豆50克。辅料：酱油10克，盐10克，味精5克，胡椒粉5克，鸡鸭油10克，各种时蔬适量

2、，高汤适量。制作：1、将鸡肉切丝，冬笋切丝。2、将鸡肉丝、笋丝、青豌豆一并放在锅里，对入酱油、盐、味精、胡椒粉。随后加入高汤至八成满烧开，取汤汁加入适量时蔬，再淋少许鸡鸭油即可。特点：清冽，醇香。番茄肉末炸酱原料：猪肉末150克，番茄500克。调料：花椒油100克，豆瓣酱30克，酱油40克，葱、姜、蒜、味精、盐适量。制作：1、番茄切碎。2、锅上火，下花椒油，放入肉末煸炒，下入豆瓣酱、葱、姜、蒜略炒，放入番茄翻炒，加酱油、盐、味精，炖1分钟即可。特点：醇而不腻，富有营养。番茄牛肉臊子原料：精牛肉500克，番茄酱150克。调料：食用油150克，胡

3、萝卜100克，芹菜100克，葱姜少许，胡椒粉5克，盐10克，白糖3克。制作：1、净锅上火，把牛肉用油炸透后捞出切丁备用。2、锅内入油50克，投入番茄酱煸炒，加入调料和牛肉，小火炖烂为止。特点：原汤原汁，营养丰富，味美醇香。小炒羊肉卤原料：肥瘦嫩羊肉300克（肥四瘦六）。调料：食用油100克，葱100克，酱油25克，蒜15克，姜末10克，盐10克，味精5克，绍酒10克，花椒水10克，高汤适量。制作：1、将羊肉切片或丝，用葱、姜、蒜、花椒水、盐、酱油、绍酒煨好。2、炒瓢置火上，放入油，下羊肉爆炒，放入高汤，焖1分钟即可。特点：肉质软嫩，味厚适口，

4、带烟香味。猪肉炸酱原料：肥瘦猪肉250克（肥瘦参半）。调料：花椒油75克，酱油50克，豆瓣酱50克，葱、姜、蒜末、食盐、味精、绍酒各少许，湿淀粉10克，高汤适量。制作：1、将猪肉切小丁，葱切葱花，姜切片，蒜切末。2、炒勺上火，放入花椒油，待油五成热后，投入猪肉，炒出油加豆瓣酱、葱花、蒜片、姜末煸炒，再加入酱油、盐、味精、绍酒、高汤，以湿淀粉勾芡即成。特点：制作容易，香而不腻。酸菜豆腐卤原料：豆腐100克，酸菜500克，香菜少许。调料：食用油75克，葱、蒜少许，精盐10克，胡椒粉5克，香油5克，高汤适量。制作：1、将豆腐切小丁，酸菜切丝。2、锅

5、内放油，投入葱、姜及豆腐丁略炒。再放入酸菜同炒，加入盐、胡椒粉、高汤烧开，淋香油,点缀香菜即可。特点：酸味浓醇，软嫩鲜香，风味特别。番茄卤原料：番茄500克。调料：豆油75克，葱、姜、蒜少许，白酱油10克，盐10克，青椒50克，豆腐干50克。制作：1、锅内入油，将切丁的番茄放入，加葱、姜、蒜、青椒、豆腐干，加入白酱油、盐炒匀，加水略煮即可。特点：口味鲜香，微酸开胃。酸菜肉片卤原料：肥瘦猪肉500克，酸菜500克。调料：食用油500克，酱油10克，葱、蒜各少许，干辣椒3克，盐5克，花椒3克。制作：1、将猪肉切小片。2、锅上火，放油，加肉片煸炒。

6、加葱、蒜、辣椒、花椒翻炒，再加酱油、盐、酸菜炒匀即可。特点：酸、辣、咸香，有特殊香味。制作方法：（１）将白面、豆面放入盆内拌匀，将水分次倒入（水温冬热30℃、夏凉20℃、春秋温25℃）和成软面团，28℃时饧发1小时待用（其余温度饧发，时间可相应调整）。（２）将特制的抿床（架中钉凹形铜皮，布满圆孔的炊具），架在锅上，取一块软面放在抿床的凹处，左手执抿把（特制的长圆形木托），用力推压，使面漏入锅中，成了小圆条形，煮熟捞出即可。浇汤后食用。注：此款菜品中所调和的面团非常稀，几乎是半压半流进入热水锅中的，因此制熟的面质感软糯，但是制作时应特别注意力度

7、不易过大，最好将面压在抿床上，让其尽量自然流入锅中。