乳品生产企业建立HACCP体系的基本要点

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1、乳品生产企业建立HACCP体系的基本要点许晓曦1左睿2张书义31东北农业大学食品学院哈尔滨市香坊区木材街1500302上海品界质量认证咨询服务有限公司上海市延安西路1221号2000503中奶协（北京）认证中心有限公司北京市德胜门外清河南镇100085摘要：乳品生产企业建立HACCP体系是保障乳制品安全性的最好方法。为保证HACCP成为我国乳品生产企业预防和控制产品品质和安全性最有效的管理体系，本文就乳品生产企业建立和实施HACCP体系过程的风险评估、企业必备的基本条件、体系运行过程中的自身验证、员工培训以及HACCP体系的完善和提高等基本要点提

2、出了相应的具体方法，为我国乳品生产企业全面进行HACCP体系的实施和认证提供有利的参考依据。关键词：乳品生产HACCP一直以来，食品的安全性问题都与人们的日常生活息息相关。它关系到人们的身体健康状况，社会的进步程度，以及经济的发展水平。随着人们对于食品安全性认识和重视程度的提高，食品的安全也成为人们日益关注的焦点问题。近年来不断显现出的食品安全事件，给人们敲响了食品生产、加工过程规范化和安全化的警钟。市场的检查结果和新闻媒体的负面披露，使消费者对现存的食品卫生安全问题忧虑重重。在这种情况下，企业自觉主动地实施HACCP管理体系并获得权威的第三方认

3、证，可以向社会充分表明企业对控制食品卫生安全的决心和社会责任感，并证实自身生产食品的卫生安全性得到可靠的保障。对食品行业来讲，赢得消费者的信任，就是得到了生存的基础和发展的空间。所以食品行业实施HACCP管理体系是其今后生存发展的必由之路。随着国际化贸易进程的发展，也需要我国的食品加工业向国际标准化生产和管理靠拢，迅速提高产品质量和管理水平，以迎接加入WTO后进入国际市场的挑战。我国的乳品加工业被称作“朝阳行业”，近年来受到从政府到地方的各方面重视，乳品加工业正从中小型规模的国有企业向集团化、股份制的、大规模生产的集体或个体经营企业转变。随着乳制

4、品市场的竞争加剧，要求各乳品生产企业必须向着规范化、标准化管理的国际模式靠拢。这样才能彻底保证生产出的产品质量不断提高，并维持在较高水平；才能使企业在激烈的市场竞争中站稳脚跟，树立企业品牌信誉、扩大产品消费市场、打破地域界线，逐渐占领国内市场，向国际市场进发。因此，我国目前急需在乳品行业建立和实施符合中国国情的、接近国际化标准的安全性质量保证体系——乳品生产企业的HACCP体系。为了保证乳品生产企业建立的HACCP体系的切实、有效性，该体系的建立和实施必须根据企业自身的特点，结合企业的发展和全方位素质水平，分阶段制定目标和标准水平，不断在运行中改

5、进和完善，最终与国际水平同步发展和前进。为此，在建立和实施HACCP体系过程中必须注意以下五个方面的问题：一、风险评估程序目前由于我国在食品安全的研究过程中缺乏大量化学性、生物性危害的风险评估基础调查和实验数据，如农药、兽药、天然毒素等的流行病学调查及动物实验数据和暴露评估（暴露水平和暴露量）数据等，因而，尚无法对这些危害进行准确的风险评估。而食品安全的预防性控制体系HACCP则必须建立在科学的、准确的风险评估基础上，才能保证HACCP体系的有效性建立和实施。因此，在乳品生产企业建立HACCP体系面临的首要问题就是如何正确、科学地对乳品生产全过程

6、中可能为产品带来各种危害的风险进行综合评估，在风险评估过程中需要进行一些动物实验、流行病学调查及必要的数据计算、收集、统计和对比分析。1、风险评估方法：风险评估方法可消除那些不重要危害，同时强调关键性危害。目前，容易被采纳和接受使用的风险评估方法是简单的分数统计法，它已经被澳大利亚奶制品工业有效地运用。这种方法虽然简便，但仍需要对所有可能发生的风险及其发生的可能性进行科学性调查和统计分析，用于最终风险评估的分数必须来源于该科学调查、科学实验和统计分析的结果。具体方法为[1]：评估的总危害＝发生频率×结果的严重性表1到表2列出的简单的分数统计系统。

7、所列出的危害发生的可能性和可能发生的结果的严重性以及表3中的可估计的总危害用1到5分表示（表1到表2）。假设没有过程控制程序（监控和相关作用）危害点的危险性是可以确定的。如果危险是不可接受的，过程控制程序就会把危险减少到可以接受的水平。这个系统的目的就是减少所有的危害以便总的可估计的危害分值是5或更少（可接受的分值范围在表3中），所有的关键危害未必会发生。其它的系统使用简单的高、中、低三档来标记频率和严重性。表1发生频率数频率数事件频率5频繁4经常3偶尔2极小可能性1不可能表2结果严重性分数表严重级别结果严重性5关键性的4主要的3次要的2最低限的

8、1可忽略的表3全评估风险矩阵频率数结果严重性123451234512345可接受的风险243645810681091212161520不