抗性淀粉直链淀粉含量测定及消化性研究

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1、*史苗苗，高群玉(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要:以蜡质玉米淀粉为原料，经过糊化后使用普鲁兰酶脱支，产生更多的短直链淀粉重新结晶来制备抗性淀粉。通过碘吸光度法测定，直链淀粉含量高的样品的抗性淀粉含量不一定高，但直链淀粉含量低的样品不容易产生高含量抗性淀粉。在In－Vitro消化模型中，和原淀粉相比，所有的抗性淀粉样品消化产物的量、还原糖释放率和平均消化速率都减少或降低，并且抗性淀粉含量越高，减少或降低得越多。关键词:蜡质玉米淀粉，抗性淀粉，直链淀粉含量，消化性能Amylosecontentand

2、digestibilityofresistantstarch*SHIMiao－miao，GAOQun－yu(CollegeofLightIndustryandFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China)Abstract:Thewaxymaizestarchwasusedasmaterialintheexperiments.Afterpasting，thepullulanasewasaddedintothepaste，sothatt

3、hereweremoreamylosesproducedtoformresistantstarch.Determinedbyiodineabsorption，samplesofhighamylosecontentmustnotproducehighresistantstarchcontent，however，samplesoflowamylosecontentcannotpreparehighresistantstarchcontent.IntheIn－Vitrodigestionmodel，comparedwitht

4、herawstarch，theamountofdigestionproducts，reducingsugarreleaserateandtheaveragedigestionrateofallresistantstarchsampleswerelower，andthehighercontentofresistantstarch，thelower.Keywords:waxymaizestarch;resistantstarch;amylosecontent;digestibility中图分类号:TS236.9文献标识码:

5、A文章编号:1002－0306(2011)05－0105－04［6－7］对淀粉的消化性能和抗性淀粉含量的研究，是持血糖稳态，预防糖尿病，抗性淀粉即属于低GI近十几年来国内外兴起的研究领域，也是当今淀粉食物。目前，医学界研究消化主要采用In－Vivo模型科学中最为活跃的研究方向之一。长期以来，人们(生物体内研究模型)和In－Vitro模型(生物体外研一直认为淀粉是能被人体完全吸收的碳水化合物，究模型)。In－Vivo模型系统全面考虑了肠胃的各种但随着研究的深入，发现了存在不被人体消化吸收因素之间的交互作用;而In－Vit

6、ro模型系统的酶分析［1］的淀粉。于是，1987年Englyst和Cummings从一个技术是用采集于人体内的消化酶，在近似于人体消新的角度把淀粉分为易消化淀粉、慢消化淀粉和抗化道的条件下，作用于被消化物质，测定其消化速度性淀粉。抗性淀粉(ResistantStarch，RS)是指不能被以研究被消化物质的消化性。In－Vitro模型系统可［2－3］健康小肠消化吸收的淀粉或淀粉降解产物。近以看作是In－Vivo模型系统的理想化模型。本文采年来研究发现，淀粉消化后血糖生成指数(GI)直接用In－Vitro［8］消化模型，分

7、别在不同消化时间内对蜡影响人体的健康。食物血糖生成指数(GI)是描述食质玉米淀粉及经过普鲁兰酶脱支的抗性淀粉样品的［4］物生理学参数的指标。以葡萄糖浆GI值为消化产物和平均消化速度进行测定，研究蜡质玉米100%，根据GI值大小可将富碳水化合物食品分为淀粉经酶解脱支重结晶处理之后消化性能的变化不同等级:低GI食物(GI＜55%)、中GI食物(GI规律。［5］55%～70%)，高GI食物(GI﹥70%)。研究表明，1材料与方法低GI食物可以缓慢吸收、持续释放能量，有助于维1.1材料与仪器收稿日期:2010－04－14*通讯

8、联系人蜡质玉米淀粉甘肃雪晶生化有限责任公司;普作者简介:史苗苗(1985－)，女，硕士研究生，研究方向:淀粉改性及碳鲁兰酶1000ASPU/g，广州裕立宝生物科技有限公水化合物功能材料。司;抗性淀粉试剂盒包括淀粉葡萄糖苷酶基金项目:国家高技术研究发展专项经费(2007AA10Z309);广东省部(3300U/mL)、胰α－淀粉酶、