中餐烹饪与营养膳食专业-校本教材调研报告

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1、中餐烹饪与营养膳食专业校本教材调研报告校本教材开发是校本课程实施的重要载体之一，校本教材开发丰富了校本课程的建设，是实现教学目的、教学任务的重要环节，是完成教学目标的重要措施。职业学校以“能力为本位”的办学理念，与普通教育有所区别。相应地，职业学校所使用的教材，也必然要做到因生制宜、因校制宜，必然需要适应它自身的要求。随着职业学校教学方法与模式改革的深入，任务驱动、案例教学以及项目教学法等，成为了职业学校常规教学的手段。那么，教材如何适应教学方法与模式的这种转变，以更好地切合当前学生学习方式转变的需要；作为体现教学内容的组织形式的教材，

2、怎样才能适应当前教学过程上的变化，为此中餐烹饪与营养膳食专业建设团队特开展此次调研。一、调研背景（一）调研时间2012.9-2013.1（二）调研对象：深入湘菜职业教育集团内的餐饮企业、相关职业院校。调研（查）对象为各餐饮企业负责人、行政总厨、技术总监、厨师长、主厨、各岗位厨师、产品研发人员、本专业毕业生以及在校学生。（三）调研方法与内容：此次调研形式主要对企业走访，采用访谈与问卷相结合的方法。就中餐烹饪与营养膳食专业是否需在校期间学习《烹饪基本功训练》、《烹饪单项技能训练》、《烹饪综合技能训练》、《宴席设计与实务》等学校自编教材的需求

3、进行了调研。（四）调研方式采用座谈的形式。二、调研的结果及分析（一）深入湘菜职业教育集团内的餐饮企业的调研及分析1.深入湘菜职业教育集团调研的必要性分析教材内容若要联系实际，反映新知识、新技术、新工艺和新方法，尤其是凸现行业企业生产中的主流技术，就必须适应社会需求，充分发挥就业市场导向作用，更新教学内容。对于职业教育来说，离不开行业、企业的需求，校本教材要与行业的需求相适应，满足社会行业对技能型人才职业素质的要求，经常与行业、企业联系，才能随时掌握行业技能发展的新动态，并把它作为新的技能知识放进校本教材，提高职业教育的针对性和适应性。深

4、入湘菜职业教育集团调研，可以通过校企合作、校校合作，与行业企业专家、其他学校的骨干教师一起开发教材。将企业的新技术、新设备、新工艺和新材料反映到教材中去，提高教材的实用性、针对性。为特色教材提供丰富的素材。2.校本教材编写组深入酒店调研为推动校本教材编写工作的顺利进行，实现教材内容与职业岗位技能需求的有效对接，中餐烹饪与营养膳食专业教材编写组成员在调研组长的带领下，以华天酒店集团股份有限公司为首，对湘菜职业教育集团进行了充分的调研。华天酒店集团股份有限公司是一家以酒店业为核心，以商业地产与旅游为两翼，誉满三湘、比肩国际的现代旅游服务企业

5、。酒店秉承“勤奋敬业，业精技高，追求完美，严字当头，永争第一”的华天精神，华天人以服务为事业，持之以恒地为顾客创造满意加惊喜的精致服务。在调研中，大家依次参观了该酒店的厨房、客房与大厅等各个部门，尤其是酒店的中餐厨房、西餐厨房、冷菜厨房，对酒店的特色饮食进行了具体了解，对酒店厨房的工作过程进行了详细咨询，对酒店厨房所需人才的类型与素质进行了深入探讨。在本次调研过程中，编写组老师掌握了酒店厨房对人才的知识和能力要求，为校本教材内容的编写，提供了实际性的依据，也为深入推进中餐烹饪与营养膳食专业体系改革，提供了可靠的依据。3.湘菜职业教育集团

6、对校本教材的建议（1）校本教材须改变现有教材模式企业认为：教材是影响教学质量的重要因素，是教师进行教学活动的重要依据，是学生获取知识的主要载体。当前的职业教育中，中等职业学校的专业课教材一般所采用的都是国家、部委等统编教材，在选用教材中如缺乏合适教材时常选用职业教材。这些教材一般都统一化，内容追求理论知识的系统性和完整性，所涉及的知识理论性强，并过深过难，教材设计过于单调，教材版面设计不够生动，且教材的更新周期过长，知识更替缓慢。教材缺乏指向岗位群需求的针对性。当前产业结构调整、产业优化升级和科技进步速度加快，对人才的需求不断提出新的要

7、求，所以专业课程教材与实际需求脱节、滞后的弊端凸现，缺乏灵活性、针对性和实用性。当前接受技工职业教育的学生的差异性越来越大，大部分学生的认知特点是形象思维长于逻辑思维，实践学习长于理论学习，动手能力长于动脑能力，教材理论知识较深，往往与学生的实际认知能力有一定差距。教材不能适应职业学校学生的认知特点，导致学生学习困难，缺乏学习兴趣，厌学情况严重。因此，开发校本教材需改变现有的教材模式。（2）企业对校本教材编写教师的要求企业认为：开发校本教材是全面推进职业教育、深化课程改革的必然，也是形成职业学校品牌特色的重要措施。积极推进课程和教材改革

8、，开发和编写反映新知识、新技术、新工艺、新方法，具有职业教育特色的课程和教材，只有实施中职校本教材开发，才能适应劳动力市场的变化。校本教材开发可以提高教师对教材和教学思想方法的驾驭能力。校本教材的开发要求教