食品中有害有毒物质

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1、第七章食品中有害有毒物质食品中的有毒有害物质：食品中内源性有害成分（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等）食品中外源性有害成分（重金属、农药残留、二噁英、兽药等）食物中的真菌毒素7.1农药7.1.1农药残留概述农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的残留。农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残留量的总和，并构成不同程度的毒性。农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累

2、起来，引起慢性中毒。农药的残毒的三个来源：施用农药后药剂对作物的直接污染；作物对污染环境中农药的吸收；生物富集与食物链。农药的残毒所造成的污染是多方面的。在农药残留的分析过程中，分离技术往往占主导地位。由于各种色谱检测器的选择性，针对不同类型的有机化合物常需要不同的前处理技术。7.1.2农药的分类根据防治对象的不同，常将防治害虫的农药称为杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂，防治作物病菌的称为杀菌剂，防治杂草的称为除草剂，防治鼠类的称为杀鼠剂。根据化学组成和结构可分为无机农药、有机农药（例如有机氯、有机磷、有机砷、有机氟等）。主要介绍有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、拟除虫菊酯

3、杀虫剂的残留分析技术。7.1.3有机氯杀虫剂的残留分析有机氯农药（Organochlorinepesticides,OCPs)是具有杀虫活性的氯代烃的总称。OCPs分为三种类型：六六六；DDT及其类似物；环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经毒性物质，正常环境下不易分解。易通过食物链在生物体脂肪中富集和积累。从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用或禁用DDT、六六六及狄氏剂。有机氯杀虫剂的残留分析方法在农药残留中是研究最早的。在有机氯农药（OCPs）分析领域最为广泛使用的检测技术是气相色谱/电子捕获检测器（GC-ECD），它具有灵敏度高、分离效果好、定量

4、准确等特点，是一种经典的分析方法。色谱柱通常是弱极性至中级性柱，检测器一般用ECD。DDT1874年Baeyer首次合成。Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于1948年获诺贝尔医学奖。对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物DDE容易在动物脂肪中积累。六六六（BHC）六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性组分γ-BHC仅占15%左右，其余均为无效组分。广谱性杀虫剂。γ-BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急性毒性LD50为76-200mg/kg，积累在动物脂肪、奶中的BHC能很快排出体外

5、。但工业品中β-BHC积累的可能性和慢性中毒性很大。γ-BHC艾氏剂艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性LD50为67mg/kg，由于它在血液中有较高的溶解度，因此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织。有机氯杀虫剂残留的分析方法有关有机氯杀虫剂的残留分析方法在农药残留中是研究最早的，对于仅有BHC和DDT农药的前处理可用浓硫酸磺化法处理，对同时含有艾氏剂、狄氏剂等多种有机氯杀虫剂时，一般采用氟罗里硅土柱净化。选用的色谱柱通常是弱极性至中极性柱。检测器一般用ECD和MSD。水果、蔬菜中多种有机氯残留农药的毛细管气相色谱测定方法：

6、样品的提取与净化水果、蔬菜类样品置于组织捣碎机中高速捣碎，作为试验样品。称取样品20g于250ml具塞三角烧瓶中，加入100ml石油醚－丙酮（4：1），振荡30min。用布氏漏斗抽滤，以适量石油醚洗涤残渣，滤液合并于500ml分液漏斗中，用水洗涤除去丙酮。上层石油醚经无水硫酸钠脱水收集于三角瓶中，旋转蒸发浓缩至5ml。在2cm（ID）×25cm玻璃层析柱中，于底部加入少许玻璃棉，依次加入1cm高的无水硫酸钠，5gFlorisil和1cm无水硫酸钠。先以40ml无水乙醚－石油醚液（15：85）预洗柱子，弃掉淋出液。把浓缩的样液移入柱内，以适量无水乙醚－石油醚液（15：

7、85）洗脱，收集全部洗脱液，于40℃水浴上减压浓缩至40ml，以石油醚定容，供色谱分析。2.色谱条件色谱柱：50m×0.25mm（内径）；膜厚0.20um，固定相为CP-Sil19CB，弹性石英毛细管柱。氮气作为流动相，进样温度250℃，检测器温度300℃，采用不分流进样方式，进样量1uL，进样0.75min后吹扫。柱温程序：柱温100℃，恒温4min以后以8℃/min的速率程序升温至240℃，继续恒温20min至样品全部流出。近几年来有机氯农药残留分析结果：海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬地表水，橄榄油：硫丹淡水鱼：DDE饮用水：16种OCPs水果蔬菜：9~2