食品粉碎与造粒技术

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1、食品粉碎与造粒技术一、超微粉碎技术二、微胶囊技术超微粉碎技术一、概述二、常用设备类型及原理三、优点四、应用超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3mm以上的物料粉碎至粒径为10—25µm以下的微细颗粒，从使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程.气流式粉碎设备是利用转子线速度所产生的超高速气流，将产品加速到超高速气流中，转子上设置若干交错排列的、能产生变速涡流的小室，形成高频振动，使产品的运动方向和速度瞬间产生剧烈变化，促使产品颗粒间急促撞击、摩擦，从而达到粉碎的目的。在加工中升温低

2、，尤其适用于热敏性食品，但能耗大。机械式又分为球磨机、冲击式微粉碎机、胶体磨和超声波粉碎机4类。技术设备及原理气流式超声波粉碎机1?速度快,可低温粉碎2?粒径细,分布均匀3?节省原料,提高利用率4?减少污染5?提高了发酵、酶解过程的化学反应速度6?利于对食品营养成分的吸收优点1软饮料加工?2果蔬加工3粮油加工4水产品加工5功能性食品加工6香辛料、调味品加工7畜禽制品加工8冷制品加工9巧克力加工应用食品的微胶囊造粒技术一、基本概念二、功能三、造粒步骤及方法四、应用微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小一般为5

3、-200μ不等，形状多样，取决于原料与制备方法。微胶囊化：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。其中，被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料。微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小一般为5-200μ不等，形状多样，取决于原料与制备方

4、法。微胶囊化：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。其中，被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料。微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小一般为5-200μ不等，形状多样，取决于原料与制备方法。微胶囊化：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。

5、微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。其中，被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料。基本概念复合微胶囊双壁微胶囊簇微胶囊产品的大致形状微胶囊的形状一般呈球形、肾形、粒状、块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构，囊壁包埋的核心物质可以是单核的，也可以是多核的。微胶囊颗粒的

6、大小一般都在5~200µm范围内，在某些应用中，这个范围可以扩大到0.25~1000µm。功能一、粉末化二、降低挥发性三、降低毒性四、提高物质的稳定性五、使不相容物质均匀混合六、掩味七、隔离活性成分八、控制心材释放和作用的时间和数量1.微胶囊造粒的步骤形象地说，微胶囊造粒是物质微粒的包衣过程。其过程可分为以下四个步骤：ABCD微胶囊化的基本步骤A心材在介质中分散；B加入壁材；C壁膜沉积；D壁膜固化微胶囊造粒的步骤与方法2、微胶囊造粒的方法①物理方法包括：喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法、真空蒸发沉积法、静电结合法等；②

7、物理化学方法包括：水相分离法、油相分离法、挤压法、囊心交换法、熔化分散法、复相乳液法等；③化学方法包括：界面聚合法、原位聚合法、分子包囊法和辐射包囊法等。静电结合法微胶囊工艺流程原理：将带有相反电荷的心材颗粒和成膜材料将喷雾器释放到空中，并通过静电吸引而结合在一起。要求心材和壁材颗粒互不相溶且大小相似，而且壁材颗粒可以润湿心材颗粒。如图所示：挤压法是通过模头在压力作用下使物料挤压成型，并采用二次成型，即先挤压成细丝，然后在固化液中借助力的作用打断成颗粒。界面聚合法界面聚合法是利用分别溶解在不同溶剂中的两中活性单体，当一种

8、溶液分散在另一种溶液中时，两中活性单体相互间在界面发生聚合，从而形成胶囊壁的一种微胶囊造粒技术。微胶囊造粒技术的应用1、酶或细胞固定化方面2、液体产品固体粉末化方面3、食品添加剂包裹方面实例：利用包裹化细胞生产Ｌ－天冬氨酸Ｌ－天冬氨酸是重要的食品添加剂，以延胡索酸和氨为原料，经天冬氨酸酶的催化作用来制备。大肠杆菌中的