一种即食熏制虾仁的生产工艺研究

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1、农产品加工·学刊2009年第12期第12期(总第193期)农产品加工·学刊No.122009年12月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646(2009)12-0030-03一种即食熏制虾仁的生产工艺研究胡雪琼1，张曾奇2，*夏杏洲1，董庆兵2，叶盛权1，曾少葵1，郝记明1（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524025；2.湛江绿环水产有限公司，广东湛江524094）摘要：以南美白对虾仁为原料，探讨一种即食熏制虾仁制作的关键工艺。优化了

2、虾仁调味工艺，筛选了熏制剂、探讨了液熏方法、熏液浓度，选择了微波熟制的条件，确定了产品的质量指标。结果表明，虾仁浸渍调味的最适条件为：香味液10%，白砂糖8%，食盐4%，浸泡时间为40min；采用喷淋或浸渍，熏制剂为PB2070，质量分数0.09%，微波功率750kW，处理时间4~6min，可得风味鲜美、营养保健、安全卫生，具有烟熏风味的可即食虾仁制品。关键词：南美白对虾；即食食品；液熏中图分类号：TS254.4文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646(X).2009.12.009ThePr

3、ocessingTechnologyofInstantFumigatedShrimpMeatHuXueqiong1，ZhangZengqi2，*XiaXingzhou1，DongQingbing2，YeShengquan1，ZengShaokui1，HaoJiming1（1.CollegeofFoodScienceandTechnology，GuangdongOceanUniversity，Zhanjiang，Guangdong524025，China；2.ZhanjiangLvhuanAquaticCo.，Ltd.，

4、Zhanjiang，Guangdong524094，China）Abstract：ThemeatofPenaeusvannameiBoonewasusedastherawmaterial，aready-to-eatandfumigatedshrimpmeatfoodweredevelopedaccordingtooptimizingtheprocessofseasoning，screenedthefumigant，researchedthemethodofliquid-smokingandconcentrationof

5、theliquidsmokingsolution，determinedthequalityindexoftheproduct.Theresultsshowedthattheoptimumconditionsofseasoningwerethespicesolution10%，thewhitegranulatedsugar8%andsalt4%，thesocktimewas40minutes.ThenaftertheshrimpmeatwassprayedorimpregnatedwithPB2070（0.09%），co

6、cked4~6minuteswithmicrowaveat750kW，theinstantproductofshrimpmeatwiththeflavorofsmoking，deliciousintaste，nutritionalandhealthyfunctions，safetyandsanitationwasmade.Keywords：PenaeusvannameiBoone；instant；liquid-smoking广东省湛江市是国内外对虾的主要生产和出口基制具有烟熏风味的虾仁即食食品，旨在推广液熏技术地，近年

7、对虾产量约占全省的60%，占全国20%左在水产品加工中的应用，开发对虾风味食品，为对虾右。然而，目前虾的出口数量和价格都在急剧减少，深加工探索新途径。呈现溃退趋势，其根本原因在于对虾及其制品的品质1材料与方法低，对虾产品品种单一，仅有冷冻产品和干燥产品，严重制约了对虾产业的健康发展。1.1材料与设备熏制食品是广大消费者喜爱的产品之一，液熏法冷冻虾仁，湛江绿环水产有限公司提供，品种为是用液体烟替代气体烟熏制食品的一种方法。液熏技南美白对虾，来自该公司养殖基地，是按照中华人民术不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且能起到抗共

8、和国水产行业标准SC/T3026—2006冻虾仁加工技菌、抗氧化，以及延长保质期的作用；同时有效避免术规范加工的冷冻虾仁成品；熏制液（ScansmokePB了苯并芘等有害物质，是一种清洁卫生的熏制材料，2070，ScansmokePB2200），丹麦公司Broste产品，而且液熏比烟熏容易操作[1]。目前，水产品类烟熏制阿泽雷斯国