《果蔬糖制》课件

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1、第五章果品蔬菜糖制一、发展历史利用食糖的保藏作用可以将果品蔬菜加工成糖制品，在我国已经有悠久的历史。5世纪以前，我国就曾利用蜂蜜做成果脯，有了蔗糖以后，才改用白糖制作，故使蜜饯一词延用至今。但是我国传统的蜜饯食品仅仅是果蔬糖制品的一种，远远没有包括目前世界各国丰富多彩的果蔬糖制品。果蔬糖制发展到近代，已成为一门专门的食品加工工艺。二、什么是果蔬糖制品果蔬糖制品：是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合而成，利用高浓度的糖保藏起来的产品。大多含糖在60%-65%以上，果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。三、果蔬糖制品对原料的要求糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要用途

2、之一。其对原料要求不严，除正品果蔬外，各种果蔬的级外品，各种成熟度的自然落果、酸、涩、苦味果、野生果及果蔬加工中的下脚料，均能综合利用，制成物美价廉的糖制品。四、果蔬糖制品的生产及贸易概况近年来，我国果蔬糖制品加工业有了较大的发展。首先我国水果产量逐年提高，产量相对过剩，这为果蔬糖制品提供了充足而又价廉的原料。2008年我国水果产量为1.31亿吨。其次我国果蔬糖制品产量逐年上升，但随着人民生活水平的提高和食品结构的改变，对果蔬糖制品的需求量也在不断增加，因此使得市场上的糖制品长期处于供不应求的状态，如：北京市对果脯的需求量为750万公斤/年，但北京市现有果脯蜜饯的生产能力为400万公斤/年。为

3、了促进果蔬糖制品加工业的快速发展，我国在加工技术和设备上进行了一系列的改造，研制出了一批新型设备，如陕西科技大学在2000年成功研制的糖制品真空加工设备、真空浸渍设备和真空脱水设备。同时也开发出了许多新产品，尤其是广泛利用野生植物资源开发新产品，不断提高企业的经济效益，使我国果蔬糖制品加工业的发展前景更为广阔。五、发展方向提高产品的科技含量，开发低糖低热量、原果蔬风味浓、具有营养保健等功能性作用，适应国内外市场需要的新型果脯蜜饯产品。如在蜜饯产品加工中，常使用丁香、肉桂、厚朴、排草、八角、陈皮、山奈等天然香辛料，具有增进食欲、消除异味、赋予香气、着色、抗氧化、抗病菌、生理药理作用；另外某些果脯

4、还具有独特的作用，如橄榄败火，金橘润喉，野山枣糕可安神，山楂能软化血、降血脂，秋海棠能开胃等等。总之我国糖制品加工的历史悠久，原料众多，加工方法多样，制品种类繁多（如北京的果铺，苏州的话梅，上海的什锦果酱，山东的果丹皮，河南的金丝蜜枣等），风味独特，是我国名特食品的重要组成部分。第一节果蔬糖制品的分类一般以其加工方法和成品状态可分为：蜜饯和果酱两大类。一、蜜饯类果品蔬菜经糖煮制而成或腌制而成的产品，成品保持了原料的块形或状态。1、按产地又分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。2、按产品的加工方式和风味形态特点可分为3类：（1）干态蜜饯：果品蔬菜糖制后经过晾干或烘干等干燥处理而成的制品，

5、一般含糖量在75%以上，传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类。①果脯产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣等为基本保持了果品形状的干态糖制品。无花果脯苹果脯②返砂蜜饯为了改善干态蜜饯的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。目前，果脯蜜饯向低糖方向发展，这两类产品无严格区分，有的产品既可称果脯，又可称蜜饯。冬瓜条（2）湿态蜜饯：果蔬经糖煮后，保存在浓度为60%—65%糖液中的产品。糖制后不经干燥，必要时按罐藏原理保存，产品表面有糖液，果形完整、饱

6、满、质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象，如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。（3）凉果：是用腌制过或晒干的果蔬坯为原料，经清洗、脱盐、干燥、浸渍调味料，再干燥而成。因以甘草为矫味剂或甜味剂，所以称为甘草制品。这类产品表面干燥、皱缩，集酸、甜、咸味为一体，且有回味。代表产品有话梅、嘉应子、九制陈皮等。二、果酱类果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为以下几种：1、果酱果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。2、果泥原料经软化打浆

7、或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。3、果冻果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。该制品应具有光滑透明的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。4、果糕将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成的凝胶制品。如山楂糕。