HACCP知识培训教材

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1、HACCP基本概念与基本原理项目组HACCP：危害分析与关键控制点英文缩写，它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法HACCP：强调的是过程的控制，目的是要保证设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果HACCP定义。HACCP是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury公司和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于

2、生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP系统，目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主流，是当今最有效的质量保证手段。HACCP的由来1971年pillsbury公司首次在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念，是首次在美国公开1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施1977年LEE首次将HACCP概念用于水产品1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用1986年-1987年美国国家科学院推荐用在肉禽上1989年美国微生物学会将HACCP计划提交美国农业部及美国食品与药品管理局审核1991年美国食品卫生

3、部提出HACCP系统的执行方针，并由世界卫生组织列入审查项目，并且于1993年同意此提议，1995年正式评估HACCP系统HACCP的发展历史世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP，食品卫生委员会制定了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后，食品法典委员会现今鼓励在食品工业中实际应用HACCP欧盟规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试目前HACCP体系极其应用准则，被许多国家应用，像欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、泰国。亚洲在这方面泰国做的比较好，从1986年开始引入HACCP概念，1992年开始进行

4、自愿认证，1996年开始进行HACCP的发展历史消费者的要求法律法规的要求自身发展的需要公司实施HACCP的原因HACCP：它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险，以预防为主。传统的检验方法是侧重于对终产品的检验，也就是我们通常所说的抽检，他主要存在两个主要的缺点：由于抽样检测方法的局限性，即使抽检合格率是100%，也不能保证产品是100%的合格，仍会有不合格品存在，以致于流向市场！结果是滞后的，即使抽检出不合格品，但此时已经在生产线终点，已经生产出来，已经失去了改正的机会，这当中已经投入了大量的人力、物力、财力，势必会造成浪费！HACCP与传统的检验方法区别实施HAC

5、CP的好处将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学；废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行；建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力；有效建立和实施HACCP体系的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。HACCP的七大原理原理1危害分析和预防措施原理2确定关键控制点原理3建立关键限值原理4监控关键控制点原理5建立纠偏措施原理6建立记录-档案保存体系原理7建立验证程序另外,在建立HACCP系统之前,需先建立实施一般性卫生

6、管理程序,即GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生标准操作规程),一般性卫生管理程序是在生产过程中,保证产品达到高质量要求的生产管理系统.它是实施HACCP前提HACCP体系是不能单独发挥作用的,它只是卫生管理体系的一部分,要使HACCP体系有效发挥作用,就必须先建立实施GMP、SSOP等必备程序HACCP、SSOP与GMP的关系GMPSSOPHACCPGMP是世界卫生组织（WHO），对所有制药企业质量管理体系的具体要求。国际卫生组织规定，从1992年起出口药品必须按照GMP规定进行生产，药品出口必须出具GMP证明文件。GMP在世界范围内已经被多数国家的政府、制药企业和医药专家一致公认为制药企

7、业和医院制剂室进行质量管理的优良的、必备的制度。GMP（良好操作规范）介绍GMP（良好操作规范）介绍GMP最早较多地应用于制药工业，因其具有专业特性的品质保证，许多国家也将其用于食品工业。作用：1.降低食品制造过程中人为的错误;2.防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变.3.建立健全的自主性品质保证体系.GMP（良好操作规范）它强调的是食品企业最常识的生产卫生要求，主要涉及与食品卫生质量相关的硬件