《畜类原料及其制品》PPT课件

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1、畜类原料及其制品第2节畜类原料的分类与特点一、畜类原料的种类猪是哺乳动物偶蹄目猪科动物。家猪是由野猪驯化而来。中国是世界上养猪最早、最发达的国家。猪很容易驯养，而且繁殖很快，目前猪肉是我国消费量最高的肉食原料。占肉食消费量的90%左右。畜类的品种很多，如猪、牛、羊、驴、马、狗、兔等。作为肉用畜类，主要是猪、牛、羊、狗和兔。一、畜类原料的种类>>猪肉的品种特征全世界猪的种类约有300多，中国现有100多种。我国猪种有6个类型：华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。特点：皮薄、肉细嫩、头蹄较小、出肉率高达75%，但肥度较高。国外引进的良种猪有：约克夏

2、、巴克夏、杜洛克、长白猪等。特点：生长快、瘦肉多、头蹄小。其中巴克夏质量最好。根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型。一、畜类原料的种类>>猪肉的质量鉴别项目优质次之变质外表洁净、皮上毛少或无毛，无血肿块、紫血块，无污染皮上毛多，欠洁净严重污染，或整块肉质瘫软、组织松弛。色泽肌肉呈均匀玫瑰红色，脂肪洁白，有光泽，皮色白净肌肉色稍暗红，脂肪稍呈黄白色，无光泽肌肉呈灰色，脂肪呈灰绿色骨髓横切面骨髓充满于骨腔横切面骨髓干缩，骨腔中有空隙骨髓软烂黏度外表不黏手外表干燥或稍黏手，新切面湿润不黏手外表黏手弹性指压后立即恢复原装，弹性足指压后凹陷恢复慢，弹性差指压后有

3、明显压痕，手指用力可戳入肉层气味微有血腥气有轻微肉腥气有氨味、酸味或臭味洗肉水透明，呈淡红色稍浑浊出现絮状碎屑注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀

4、裂，营养流失。注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类（1）看表皮猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄

5、色隆起疹块。（2）闻气味新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类(3)看弹性新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类(4)看脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类(5)看肌肉健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出;病死猪肉

6、颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类米猪肉（囊虫猪肉）鉴别一、畜类原料的种类一观：囊虫多数象豆粒，少数如米粒，半透明，灰白色，呈椭圆形，囊状，囊内有透明液体和灰白色头节。而神经纤维，某些血管及筋腱的横断面不透明，发白；脂肪颗粒及一些小的淋巴结外观扁平，色泽混浊。米猪肉（囊虫猪肉）鉴别一、畜类原料的种类二刮：由于囊虫与肌肉结合不紧密，可轻易地刮在刀上或手背上；而某些组织器官的横断面与肌肉结合紧密，不能轻易刮在刀上，若将其强行分离时，其下方往往连接一根白色索（即神经纤维，血管或筋腱）。米猪肉（囊虫猪肉）鉴别一、畜类原料

7、的种类三捏：囊虫捏起来感觉坚韧，有弹性；而某些脂肪颗粒，尤其在寒冷季节容易形成并附在肌肉表面上，但放在手指间一捏即碎，手指温度即可将其溶化。米猪肉（囊虫猪肉）鉴别一、畜类原料的种类四切：囊虫用刀不易切开，切开者可见囊内液体混浊或为淡绿色脓样物及钙化等；而脂肪颗粒及一些很小的淋巴结（在肌肉中间，实质性），用刀容易切开。黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理一、畜类原料的种类黄脂肉主要由饲料或脂肪代谢障碍引起,仅表现为脂肪组织发黄,尤其是皮下脂肪组织黄染明显,其它组织、脏器无异常。吊挂24小时后黄色变浅或消失。黄脂肉气味正常,煮沸时肉汤半透明,并散发出肉香味。黄疸肉是由疾病

8、引起胆汁代谢障碍而造成的,除全身脂肪组织发黄外,全身皮肤、粘膜、巩