《食品技术与文化》PPT课件

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1、食品与文化天津科技大学食品工程与生物技术学院赵征教授食品技术与文化1食品的概念可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。经过加工制作的食物统称为食品《食品工业基本术语GB/T15091-1994》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。1.1食品的功能营养功能:食品中营养成分全面和均衡，稳定性和保持率，生物利用率。感官功能（1）色泽（2）气味和滋味（3）形状和质地保健功能：我国卫生部批准食品保健功能包括免疫调节功能、延缓衰老功能、改善记忆功能、调节血脂功能、调节

2、血糖功能等22项。1.2食品的特性安全性附加值方便性保存性区别于“饮食”厨师的食品2食品的文化属性食品还有一个十分重要的属性，在食品科学与工程专业的教科书中较少提及，那就是食品的文化属性。2.1文化的概念《说苑指武》：“凡武之兴，为不服也，文化不改，然后加诛”。德国法学家普芬多夫：“文化”是社会人的活动所创造的东西和依赖于人和社会生活而存在的东西之总和。英国人类学家泰勒：“包括全部的知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗以及作为社会成员的人所掌握和接受的任何其他的才能和习惯的复合体”。《辞海》的定义是“广义指人类在社会实践过程中

3、所获得的物质、精神的生产能力和创造的物质、精神财富的总和。狭义指精神生产能力和精神产品，包括一切社会意识形式：自然科学、技术科学、社会意识形态。由文化的概念出发，食品是人类在社会实践过程中所获得的最重要的物质，它是重要的物质文化的组成部分。同时食品也对文化的精神财富具有重要的影响。2.2食品文化的概念赵荣光教授把饮食文化和食品文化综合在一起，称之为“食文化”，食文化是指食物原料开发利用、食品制作和食品消费过程中的技术、科学、艺术，以及以食品为基础的习俗、传统、思想和哲学。食品文化作为文化的一部分，包含物质文化和精神文化两方面

4、的内容，具有自然属性与人文社会属性。食品文化的自然属性包括食品原料的生产、食品加工技术、制造工程等，社会属性包括食品心理、方式、过程、习俗、规律及食品社会、历史功能等。我们从食品科学与工程的专业领域和为讨论方便起见，从食品文化的自然属性与人文属性相结合的角度，探讨食品文化与食品技术的关系以及食品文化如何促进传统食品加工技术的现代化。2.3食品文化的特征生存性西方：“一个民族的命运决定于他们的饮食方式”我国：“民以食为天”。传承性食品文化具有传承性和相对稳定性。保留：吃喝分配方式和仪式；获取食品与加工食品的方法。地域性不同地域

5、的人们获取生活资料的方式、难易与气候等条件的不同，就产生和不同的饮食习俗，形成因地域不同而千差万别的食品，“一方水土养一方人”。民族性一个民族形成了具有共同经济生活、共同饮食礼节与禁忌等有别于其他民族的食品文化。审美性食品感官性质就是审美性的体现。“十美风格”，包括质、色、香、味、形、器、境、序、适、趣。流动性随着经济、战争、文化、人员交流，不同食品文化流动，互相融合。发展性随着经济文化的发展，食品文化不断获得新的生命力。3.食品加工技术与文化3.1我国古代食品加工技术与文化我国古代食品贮藏加工历史悠久,技术发达,加工成品丰

6、富多采。形成了粮食、豆类、油料、糖料、茶叶、果蔬、鱼肉、乳类、蛋类等各种加工方法。《尚书》、《礼记》、《周礼》、《论语》、《诗经》、《史记》、《齐民要术》《天工开物》、《茶经》、《王祯农书》、《食经》《农桑衣食撮要》、《本草纲目》等记录了我国古代食品加工技术和产品。闵宗殿：中国古代食品贮藏与加工http://www.chinabaike.com/article/316/327/2007/2007022156371.html《齐民要术》作者贾思勰全书共九十二篇，分成十卷，正文大约七万字，注释四万多字，共十一万多字；介绍了农作物

7、、蔬菜和果树的栽培方法，各种经济林木的生产，野生植物的利用，家畜、家禽、鱼、蚕的饲养和疾病的防治，以及农、副、畜产品的加工，酿造和食品加工，以至文具、日用品的生产等等，在农学方面具有重大意义。《天工开物》作者宋应星全书三卷十八篇，所叙内容涉及中国古代农业和手工业三十个生产部门的技术和经验。编次按照“贵五谷而贱金玉”的原则安排，将与食衣有关的农业置于首，其次是有关工业，而以珠玉殿后，体现了作者重农、重工和注重实学的思想。该书影响波及世界，宋应星在世界科学史上享有盛誉。豆腐：汉代淮南王刘安始创豆腐术。采用石膏或盐卤作凝结剂用，制

8、作出豆腐。五代时已在南北食物市场上出现。唐代鉴真大师东渡日本传播了豆腐制造技术。馒头：我国人民食用馒头的历史追溯至春秋战国时期。《三国演义》中有诸葛亮用馒头祭祀泸水神的记述。馒头是我国的传统面食，加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子。馒头在元代由林净因传入日本，林净因在日本被称为馒头之父，